Биобелсенді қарабидай дәнінен жасалған ұйытқының кепкен нан тілімдерінің сапасына әсерін зерттеу



ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Биобелсенді қарабидай дәнінен жасалған ұйытқының кепкен нан тілімдерінің сапасына әсерін зерттеу

    МАЗМҰНЫ

    НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР…………………………………….......... .5

    АНЫҚТАМАЛАР………………………………………………………… ..6

    БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР……………………………….. .7

    КІРІСПЕ………………………………   ………………………………… 10

1   ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ…………………………………………………….    12

1.1  Дұрыс тамақтану – адамның  тіршңлңк ету басты шарттарының бірі........................................................................................................................ 12

1.2Халық тағамындағы астық (дән )өнімдері……………………………….  14

1.3Нан өнімдері мен ісінген дәннің микробиологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету………………………………………………………    ……… 20

1.4Ісінген дәнді пайдалану арқылы азық өнімдері өндірісі технологиясының дамуы……………………………………………………………………     …    30

1.5Нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту: қытырлақ кепкен нан тілімдері-құрамы, пайдалы қасиеттері……………………………………………    …...34

2ЗЕРТТЕУ МАТЕРИЯЛДАРЫ МЕН ӘДІСТЕРІ………………… ……….  .38

2.1Зерттеу әдістері…………………………………………………………  … 38

  1. Зерттеу нәтижелері………………………………………………… ……39

3ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ МЕН ОЛАРДЫ ТАЛДАУ…………………….. .47

  1. Дисперленген қарабидай дәнінен жасалған ұйытқы және оның нан сапасына   әсері………………………………………        ………………..47

3.2Кепкен нан тілімдерінің технологиясын және рецептурасын жасау…     55

3.3Кепкен нан тілімдерінің органолептикалық және физика-химиялық  көрсеткіштерін анықтау……………………………………………………......58

3.4Кепкен нан тілімдерінің тағамдық құндылығын зерттеу………………...60

  1. Кепкен нан тілімдерінің қауіпсіздігін анықтау………………………    …61

ҚОРЫТЫНДЫ………………………………………………………………… 62

ПАЙЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ……………………………….63

 КІРІСПЕ

Соңғы уақытта сұранысы ұдайы өсіп келе жатқан кепкен нан тілімдерін (хлебцы) әзірлеу өзектілікке ие болып отыр. Бұдан үйреншікті ингредиенттерден бөлек жаңа, соның ішінде тағамдық талшықтарының, дәрумендерінің, минералды заттектерінің жоғары мөлшері бар ингредиенттерді де қосу жолымен кепкен нан тілімдерінің ассортиментін кеңейту қажеттілігі туындайды. Кепкен нан тілімдерінің қоректік қасиеттері олардағы пайдалы заттектердің болуына байланысты   [1,2].

Дәннің бүкіл құнды компоненттерін ұтымды пайдалануға, тағамдық құндылығы жоғары өнім жасап шығаруға мүмкіндік беретін технологиялар әзірлеу салауатты кепкен нан тілімдерін жасаудың перспективалы бағыттарының бірі болып табылады.

Нан жасауға арналған астық дақылдарының бүтін дәндерінен кепкен нан тілімдерін өндіру технологиялары осындай технологияларға жатады.Рафинадталған өнімдердің көп деңгейде тұтынылуы құрамына Қазақстан да кіретін өнеркәсібі дамыған елдердің тұрғындарының бүгінгі тамақтану мәзіріндегі балластты заттектер мен құнды микроэлементтердің мөлшерінің төмендеуіне алып келеді.

Осыған байланысты май басу, қант диабеті, қатерлі ісіктер, дисбактериоз, жүректің ишемиялық ауруы және тағы басқалар секілді өркениеттің ауру-сырқаулары кеңінен таралуда. Құрамында дәндердің барлық морфологиялық-анатомиялық бөлшектері бар өнімдер, соның ішінде тағамдық талшықтары тиімді сорбент болып табылатын  қара бидай-бидай дәндерінен пісірілген кепкен нан тілімдері аталған нутриенттердің қажетті мөлшерінің орнын толтыруға мүмкіндік береді [3,4].

Кепкен нан тілімдерінің көмегімен ағзаны уытты және канцерогенді заттектерден тазартуға, ас қорытумен байланысты проблемалардан арылуға, ішектің жұмысын жақсартуға болады. Калориясының төмендігі кепкен нан тілімдерін азуға арналған құрал ретінде ұсынуға мүмкіндік береді. Теңдей тойыну дәрежесін беретін бір кепкен нан тіліміндегі калориялардың мөлшері кәдімгі бір нан тіліміндегіге қарағанда төрт есе кем.

Дәндерден жасалатын кепкен нан тілімдерін өндіру технологиясы жасұнықтың көп мөлшерін, жүйке жүйесінің жұмысын қалпына келтіретін В тобының дәрумендерін және астық дақылдарының құрамында болатын натрий,  хлор,  кальций,  кремний, магний,  фосфор,  күкірт,  калий секілді минералды заттектерді толығымен дерлік сақтап қалуға мүмкіндік береді. Қара бидай дәндерінің болуына байланысты кепкен нан тілімдерінде валин, лизин, треонин және метионин амин қышқылдары көп болады.

Кепкен нан тілімдері қозғалысы аз өмір салтын жүргізетін, аллергиялық ауруларға, зат алмасудың бұзылуына бейім қазіргі адамның дұрыс тамақтануы үшін қажет.

Экологиялық қолайсыз аймақтарда нан пісіруге арналған астық түрлері – бидай мен қара бидайдың бүтін дәндерінен асқабақ дәндерін қоса отырып кепкен нан тілімдерін өндіру оның адам денсаулығына кері әсер ететін заттектермен ластануы тұрғысынан өнім сапасының проблемасын өзекті етеді.

Асқабақ дәндерінің құрамында дәрумендер мен минералдар көп: ниацин мен фолий қышқылы, В тобының өзге де дәрумендері, шағын мөлшерде А, С, Д және К дәрумендері және бәрінен де көп мөлшерде Е дәрумені бар, ал Е дәрумені – тиімді антиоксидант болып табылады.

Асқабақ дәндерінің құнарлылығы олардағы майлар мен ақуыздар, сондай-ақ көмірсулар мен жасұнық мөлшерінің жоғары болуымен түсіндіріледі. Асқабақ дәндері темір, марганец, мыс, мырыш, фосфор, селен, кальций, калий, магний секілді минералдарға бай.

Олар амин қышқылдарымен шайырлармен, эфир майларымен, гликозидтермен және алкалоидтармен бірге көптеген ауруларды жеңілдетуге және емдеп жазуға мүмкіндік беретін бірегей құрам түзеді [5].

Астық дақылдардың дәндерінің құрамында негізінен дәнек қабығына шоғырланатын уытты элементтер, радионуклидтер болуы мүмкін. Дәннен пісірілетін кепкен нан тілімдерінің өндірісінде дәндер мен дайын өнімнің микробиологиялық қауіпсіздігі проблемасы туындайды.

Жұмыстың мақсаты – биобелсенді қарабидай дәнінен жасалған ұйытқының кепкен нан тілімдерінің сапасына әсерін зерттеу,  ұйытқының микрофлорасын зерттеу.

Міндеттер:

1. Шикізаттың – кепкен нан тілімдерінің технологиясында қолданылатын бидай мен қара бидай дәндерінің, асқабақ дәндерінің сапалық көрсеткіштерін зерттеу.

2. Биобелсенді қара бидайдың дәндерінен ұйытқы жасау технологиясын әзірлеу, ұйытқының микрофлорасын зерттеу.

3. Кепкен нан тілімдерін дайындауға арналған қамырға қосу үшін ұйытқының оңтайлы мөлшерін анықтау.

4. Биобелсенді қарабидай дәнінен жасалған ұйытқының кепкен нан тілімдерінің сапасына әсерін зерттеу

5. Кепкен нан тілімдерінің жетілдірілген технологиясын әзірлеу.

Жұмыстың ғылыми жаңалығы. Қара бидайдың ұнталған дәндерінің негізінде дәнді дақылды ашытқы әзірленді, ашытқыдағы сүт қышқылды бактериялардың басым түрлері келесілер болып табылады:  Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis,  Lactobacillus fermenti, Lactobacillus casei.

Ашытқы құрамында тек сүт қышқылды бактериялар ғана емес, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces minor ашытқылық микроағзаларының да жақсы көтерілу күшімен дамитыны дәлелденді, олар престелген ашытқының орнын ауыстырып немесе олардың шығындалу мөлшерін төмендете отырып кепкен нан тілімдерінің өндірісінде қызмет ете алады.

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

1.1 Дұрыс тамақтану – адамның тіршілік ету басты шарттарының бірі

Тамақтану адам өмірінің маңызды, денсаулықтың жағдайының қаншылықты екенін көрсетін компонентеріннің бірі боып табылады. Баланың өмірінің алғашқы жылдарында тамақ тек денсаулық кепілі ғана емес, оның денсаулығының болашағын қалыптастырушысы болып саналады.Егер баланың кішкентай кезінде тамақтануында бұзылулар болса, ол оның денсаулығына ары ұарай кері әсерін көрсетуі мүмкін.

Тамақтану негізгі екі функцияны атқарады: біріншіден, ағзаны энергиямен қамтамасыз ететді, екіншіден, жаңа клеткалар құрылыуы үшін пластикалық материалдарды жеткізуші болып табылады. Тағы бір маңызды сәт- тағаммен ағзаға реттеуші функцияны атқаратын биологиялық белсенді заттар түседі.

Негізіг функциялармен қатар, тамақ тұтынушыға дәмі, иісі және түсі арқылы жағымды эмоциялар қалыптасытруы қажет. Сонымен қатар, тамақтану- халықтық мәдениеттің және дәстүрдің  бір бөлігі болып саналады.

Бірақ тамақтану рационы қанша мөлшерде әртүрлі болсадағы егер ол тек дәстүрлі тағамдардан ғана тұратын болса,, көптеген микроэлементтер жеткіліксіз болады.

Дұрыс тамақтану концепциясы Жапонияда 80 жылдарда қалыптасқан болатын, мұнда функционалды өнімдер кең таралды, яғни олар адам денсаулығына пайда әкелетін ингредиенттерден тұрады, ағзаның ауруларменк үресуін жоғарылатады, ағзаның физиологиялық процестерін жақсартып, белсенді өмір салтын қалыптастыруды қамтамасыз етеді.

        Функционалды өнімдердің жағымды жақтары:

- Қандағы холестерин мөлшерін азайту

- Сау тіс пен сүйекті сақтау

- Энергиямен қамтамасыз ету

- Рак ауруларының кейбір формаларымен аурудың азаюы

Бұл өнімдер кең тұтынушылар тобына арналған. Олар қалыпты тамақтану рационында күнделікті қолданылуы мүмкін.

Функционалдық өнімдердің тұтынушылық қасиеті: тағамдық құндылық, дәмдік сапасы және физиологиялық әсер етуінен тұрады.

Функционалдыға қарағанда дәстүрлі өнімдер алғашқы екеуіне ғана ие.

Дұрыс тамақтану өнімдері дәрі болып саналмайды және емдемейді, бірақ қалыптасқан экологиялық жағдайда аурулардың және қартаюдың алдын алады.

       Тағамдық талшықтардың функционалды қасиеті негізінен асқортыу жолының жұмысымен тығыз байланысты. Тағамдық талшықтарға бай тамақтарасқортыу поцестеріне қолайлы әсер көрсетеді, яғни осы процестермен байланысты туындайтын аурулардың туындау қаупін төмендетеді.

Талшықтар сусамыр дертінің алдын алуда маңызы өте зор. Майлы және тәтті тағамдармен тамақтану дене массасының артуына, ізінше осы сусамыр дертінің пайда болуына себепші болады. Құрамында талшықтар бар тағамдарды пайдалану тіс жағдайы мен ауыз қуысына жағымды әсер көрсетеді. Мұндай тағамдарды ұзақ толықтай шайнау тіс пен ауыз қуысына оңды әсер көрсетеді. Жоғары талшықты тағамда қант мөлшері аз, бұл көмірсу мен майға бай тағамға қарағанда, тіс жегісінің пайда болу қаупін төмендетеді.

Дәрумендер және антитотықтырғыштар, яғни А,С,Е және В тобы дәрумендері мен р-каротин -А провитамині функционалды қоспалар бола отырып, дұрыс тамақтануда маңызды роль атқарады.

         Олар метаболизмге қатысып, ағзаның иммунды жүйесін бекітеді, цинга және бери-бери сияқты аурулардың алдын алуға көмектеседі.Антитотықтырғыштарға     р-каротин және С, Е,К дәрумендері жатады. Антитотықтырғыштар липидтар құрамында болатын қанықпаған май қышқылдарының тотығу процесін тежейді және бұрын түзілген пероксидтерді ыдыратады.

Тамақ өнеркәсібін шикізат өнімдерімен қамтамасыз ету «Қазақстан -2030» стратегиялық жоспарының басты мәселесі. Тамақ халықтың денсаулығы, өмір сүру негізі. Зерттеуші ғалымдардың айтуы бойынша халықтың денсаулығына пайдалы, диеталы тағамдарды көптеп өндіріп, түрлі пайдалы дәрумендермен байыту керек. Толық қанды таза тағам өндіру қашан да күн тәртібіндегі бірінші мәселе болды, болып қала береді. Кейбір экономикалық тұрақсыздыққа байланысты тағам құрамы ақуызбен көмірсутектермен минералдармен жеткілікті байытылмауы кездеседі. Бұған экологиялық жағдайда үлкен әсер етуде.

Тамақтану – адамның тіршілік ету басты шарттарының бірі болып табылады. Ал нан өнімдері қазіргі таңда күнделікті рационымыздың ажырамас бөлігіне айналды. Тұтынылатын өнімнің саны мен сапасы, өнімнің түрлері, тағамды қабылдау уақыттылығы және жүйелілігі адам организмінің жұмыс жасауында шешуші рөл атқарады.

Нан тілімдері (хлебцы) дәстүрлі дұрыс тамақтану өнімдері және диеталық нан өнімі болып табылады. Оның пайдасы өте жоғары, өйткені ол ерекше тартылған ұннан немесе ерекше тартылған кебекті қара бидай ұнынан жасалынады. Құрамында жасұнық мөлшерінің  және қоректік құндылығының жоғары болуы есебінен ол аса пайдалы диеталық нан өнімі болып табылады[6,7].

Хлебцы құрамындағы жасұнықтар организмдегі аллергендер мен артық заттарды өзіне сіңіріп алады, организмнің жалпы жұмыс атқаруына мүмкіндік тудырады, зат алмасу процесстеріне қатысып, организмді улы заттардан, холестериннен тазартады, ас қорыту жұмысына көмектесіп, тонус пен иммунитетті көтереді. Өнім құрамында ашытқы, түрлендірілген крахмал, консерванттар, антиқышқылдандырғыштар болмайды .

Асқабақ дәнектерін нан өніміне қосу арқылы сапалы әрі құндылығы жоғары өнім аламыз.

Асқабақ дәнектері нан-тоқаш өнімдерін, кондитер өнімдерін өндіруде, сонымен қатар үй тұрмысында да жиі қолданылады. Асқабақ дәнектерінің құрамында жүрек жұмысын қалыпқа келтіре алатын магнийдің жеткілікті мөлшері бар.

Магний жүрек бұлшық еттерінің жұмысын жақсартып, ырғақтың бұзылуына тосқауыл қояды. Ғылымда дәлелденгендей, холестериннің жоғары деңгейі жүрек, қан тамырлары ауруларын тудырады. Ал дәнектердің құрамындағы фитостеролдар қандағы холестерин деңгейін төмендетеді. Қан қысымын тұрақтандыратындықтан, гипретониктарға жиі шағып тұруға кеңес беріледі.

Асқабақ дәнектерінің құрамындағы триптофан аминқышқылдары ағзамыздағы серотиннің өнуіне жол ашады, бұл ұйқының толықтай жақсаруына септігін тигізеді. Дәнек құрамындағы цинк бас мидың жұмысын қалыпқа келтіріп, есте сақтау қабілетін жақсартып, ағзадағы шаршауды да басатын қасиетке ие.т Дәнектердегі жасұнық ішек жұмысын белсенді етіп, босата алады.

Сонымен қатар асқабақ дәндерінің химиялық құрамына глицириді, олейн, пальмитин және стеарин  қышқылдары; эфир майы, фитостерин - кукурбитол, смолалы заттар,органикалық қышқылдар; С, В1 дәрумендері; каротиноидтар мен каротин екеуі бірге, аминқышқылары бар. Бір унция (қабықсыз 142 дән шамасында)  ақуыздың, К дәруменінің, магнийдің, фосфордың, темірдің, мыстың және мырыштың бір күндік қажеттілігін толтырады.

Ең алдымен, аталған жемістерде бояғыш заттардың болмайтынын айту керек. Адам денсаулығына зиянды химиялық қоспалар мен өзге де заттарды (тек арықтауға ғана арналмаған) кептірілген жемістің құрамынан көрмейсіз. Сондай-ақ, сахарозаның да көлемі көп емес, керісінше глюкоза мен фруктоза мол. Тағы бір қызығы, жеміс кепкен сайын оның құрамында глюкоза мен фруктоза көбейе береді. Сонымен қатар, кепкен жемісте дәрумендер мен микроэлементтердің тұтастай сақталады.

1.2  Халық тағамындағы астық (дән) өнімдері

Астық (дән) – мемлекеттің (елдің) азық-түлік қауіпсіздігі мен аграрлық нарықтың тұрақты жұмыс істеуін (қамтамасыз етуін) анықтайтын маңызды стратегиялық өнім.

Астық (дәндік) өндірісі – ауыл шаруашылығының барлық саласының сонымен қатар, өндірістің көптеген өңдеу салаларының дамуының басты және маңызды негізі. Астық (дән) пен одан алынатын тағам өнімдері басқа азық-түлік өнімдерімен салыстырғанда ағанғұрлым арзанырақ.

Осы өлшем бойынша жалпы көлемде азық-түліктік мақсатқа бөлінген астық өндірісіне бидай – 75% шамасында, қарабидай - 14%, түйіршіктілер (күріш, қарақұмық, бұршақ, үрме бұршақ, жасымық) - 9% орын алуы тиіс. Қалған  2%-ға сұлы, арпа, жүгері кіреді[8,9,10].

Астықтың жоғары деңгейде дамуының орасан зор маңыздылығы дәннен алынған өнімдер (нан, жарма, макарон) адамзаттың негізгі тамақтану қызметін атқаратындығымен анықталады. Астық өңдеу өнімдерінің тікелей есебі тағамның жалпы жұғымдылығы (калор) - ның 40%-ын, ақуыз қажеттілігінің 50% , көмірсу қажеттілігінің 60% -ға қамтамасыз етеді.

Егер мал шаруашылығының азығы өндірісіне халықтың пайдаланатын астық – жемшөп үлесін есепке алып есептейтін болсақ, онда астық пен оның өңделген өнімдерінің үлесі тағамның жұғымдылығында (калориясына) 56% -ға,  ақуыз тұтынымында - 90% - ға, көмірсуда 62% - ға дейін өседі[11].

Астықтан алынатын тағам өнімдерінің ішінен бірінші орынды нан алады. Нан – ас үлесінің соншалық маңызды бөлігі, онсыз іс жүзінде мүмкін емес. Ол – көптеген адамдардың басты тағамы. Адамның 60 жастың  12-ң өмірінде жартысын нан құрайтын 30т азық жейтіні белгіленген.

Астықтың жоғары деңгейінің негізгі азық-түліктер әлемнің барлық елдерінде жетекші орын алады. Бұл өнімдер жоғары азық – түліктік құндылық ретінде сипатталады және профилактикалық, емдік қасиеттерге ие (35,36,37,38). Сонымен қатар, олар анағұрлым арзан және тұтынушылардың барлық санатына қолжетімді болып қала бермек. Қазақ тағамтану Академиясының ұсынысы бойынша астық өнімдерінің жылдық пайдаланымы бір адамға 107 кг/жыл құрайды .

Олардың пайдалану есебі бойынша ересек адам тәулігіне орта есеппен азықтың жалпы калориясының 30 - 40%-на сәйкес келетін 680 ккал/тәулік тұтынуы тиіс. Астық өнімдерінің азық – түлік құндылығы оларға бастапқы (алғашқы) астықтың макро және микронутриенттердің қаншалықты сақталғандығына байланысты. Әр түрлі астық өнімдерінің химиялық құрамы бір-бірінен өзгеше.

Дәнді негіздегі өнімдердің функционалдық қызметі үлкен деңгейде олардың құрамындағы дәрумендерге, микроэлементтерге,сондай-ақ қан құрамындағы холестериннің төмендеуіне әсер ететін, жүрек – қан жолдары аурулары қаупін төмендететін ішек-қарын жолдарының жай-күйіне қолайлы әсер ететін еритін және ерімейтін азықтық талшықтың болуына  байланысты (98,116,130). Қазақстанда дәнді – дақылдар әулеті – бидай , қарабидай, сұлы, арпа, тарының өкілдері кең таралған.

Бидай  - адамзаттың ертеден бері өсіріп келе жатқан маңызды астық өнімі. Негізгі маңызы одан нан пісіруге қолданатын ұнның алынуы.

Одан бөлек, бидайдан жарма, диеталық азықтар, макарондық өнімдер алынады, крахмал өнімдері, аздаған мөлшерде спирт өндірісінде қолданылады[12,13].

Бидайдың кебегі жануарларға жемшөп ретінде пайдаланылады. Қазіргі уақытта дұрыс тамақтанудың маңызды бағыты наубайханалық және аспаздық өнім шығару сұрыпталымын   кеңейту және тағамды дәрумендендіру үшін астықтың өсірілген өскін бидай түрін қолдану болып табылады.

Тұтас дәнмен салыстырғанда дән ұрығында ағзаның қартаю үдерісін баяулататын негізгі антиоксидант Е (токоферола) дәрумені 50 есе көп, В6 дәрумені 10 есе, F және Р дәрумені 3-4 есе, ақуыз  құрамасы 2-3 есе,  майлар 4-5 есе көп (1 кесте).

Кесте1 – Бидай дәні құрамындағы дәрумендер (мг /100 г)

Өнім

Суда еритін дәрумендер

Майда еритіндер

Тиамин В1

Рибофлавин В2

Пантотеновая қышқылы В6

Фолевая қышқылы В9

Ниацин РР

Токоферол Е

Бидай дәні

0,54- 0,11

0,17- 0,02

1,12- 0,03

0,14- 0,005

5,7-1,2

6,1

Бидай ұрығы

0,23

0,3-1,45

0,7-3,0

0,3- 0,7

3,4-7,5

15-30

Әр түрлі дән өнімдерінің құрамындағы маңызды минералды элементтер мен дәрумендер туралы мәліметтер 2 кестеде көрсетілген.

Кесте2– Әр түрлі өнімдердегі бірнеше минералдарды элементтер мен дәрумендердің мөлшері (мг/100г).

100 грамдағы мөлшері

Ақ нан

Жоғары сұрыпты ұн

Бидай дәні

Ісінген дән

Кальций

18

22

44

71

Калий 

-

122

350

850

Магний

0,5

16

146

340

Фосфор

87

92

329

1100

Темір

0,7

1,1

3,9

10

Цинк

-

-

4,1

20

Тиамин (В1)

0,1

0,18

0,45

2,0-3,0

Рибофлавин (В2)

0,07

0,13

0,23

0,7

Никотин қышқылы (В3)

0,67

1,0

5,3

-

2 кестеде келтірілген мәліметтерге сүйенсек, бидай дәнін ұнға айландыру және нан пісіруге өңдеу кезінде пайдалы заттар мөлшері айтарлықтай төмендейді, сонда оларда  өсіру үдерісі кезінде пайдалы заттың мөлшері бастапқы құрғақ денемен салыстырғанда 2 – 4 есе ылғалды, көбейеді. Қысқа мерзімде (1-2 тәулік) өскіннің пайдалы, құнды затпен айтарлықтай құндылығының артуында дәнді өсіру ешқандай адамның араласуынсыз жүзеге асады, ол табиғаттың ерекше күші мен мүмкіндігінің есебінен[13,14].

Физикалық,  химиялық, және биологиялық факторлардың әсерінен ақуыздар жарамсызданып – олардың құрылымы 15 сапасында айтылғандай өзгереді.Ұрық ақуызы өзінің ерекшелігіне байланысты жануарлар тканінің физиологиялық ақуызына жақын, ферментативтік ақуыздар құрылымының концентраты болғандықтан, жоғары биологиялық құндылыққа ие. Оның сіңімділігі 91,6% құрайды.

Тұқымдардың құрамында едәуір көп мөлшерде «құрылыстық материал» бар: негізі олар -  крахмал, ақуыздар және майлар. «Ұйқыдағы» болған азықтық заттар белсенді қалыпқа өтеді: крахмал уытты тәттіге, ақуыздар аминоқышқылдарға, ал майлар май қышқылдарына айналады. Азықтың ағзада қорытылуында да осылай болады.

Өсірілмеген, өскін тұқымдарда жұмыстың көп бөлігі орындалды. Одан бөлек, дәрумендер мен пайдалы құрамалар синтездемді, өсімдіктің өсуі үшін қуат көзі жиналады.

Тұқымды өсіру палисахаридтердің құрылымының бұзылуы есебінен жеміс пен тұқым, дәндердің қабығында басты түрде болатын азықтық талшықтардың салыстырмалы мөлшерде көбейуімен бірге жүргізіледі[5,15].

Өсірілім соңында дән өскінінің өнімдерінің биологиялық құндылығының артқанына дәлел ретінде бейақуыз қалдық үлесі артып, құрамындағы лизин, треонин, лейцина, валин, изолейцин мен метионин саны артады, өседі[16,17].

Өсірілім кезінде өскіндер өсірілім үшін қолданылатын судан микроэлементтер мен басқа да минералды заттарды бойына сіңіреді.

Сонымен қатар өскіндердегі минералдық заттар хелатирленген, аминқышықлдармен байланысты табиғи түрде, қалыпта болады, сол себепті адам ағзасында жақсы сіңеді. Дәннің ісінуі – өсімдіктің өміршеңдік кезеңінің  бастапқы сатысы. Тұқымды өсіру үшін жеткілікті ылғал, жылу мен ауа  дұрыс  жағдайластырылған болуы тиіс.

Ісіну тұқымның ылғалды сіңіргеннен кейін басталады (орта есеппен су тұқым көлемінің 50% дейін.

Ісінудің басты ерекшелігі мен оның жалпы биологиялық 16 бағыттылығы – эндосперма мен дән жарнағындағы жоғары молекулалық заттардың ылғалдың қатысуы мен ферменттердің әсерінен төмен молекулалық ерігіш заттарға ыдырауы. Ісінудің басқа ерекшелігінің мәні мынады: егер эндоспермада негізінде гидролитикалық  үдеріс жүретін болса, ұрықта синтез үдерісі басым болады.

Ісінген дән ұрықтың үлкеюімен, ұрықтың түбіртегі мен бүршіктерінің пайда болуымен, қызыл қоңыр рең беруімен сипатталады. Ісінген дәнде болатын биологиялық өзгерістің негізгі көрсеткіші – ең алдымен амилолитикалық жиынтықтың, ферменттер әсерінің күшеюі.

Ерекше жоғары белсенділіктіа – амилаза иеленеді. Дәндегі ісіну ішіндегі бос, қалпына келтірілген глютатионның үлкеюімен (ұлғаюымен) бірге жүреді. Эндосперма мен  бидайдың өскінін кезінде алғашқы 5 тәулікте оның белсенділігінің үздіксіз жоғарлауына алып келетін протеин – дисульфидердуктаздар  синтезі бақыланады.  Ісіну кезіндегі дәннің химиялық құрамының өзгеруін бидайдың мысалынан (3 кесте) көруге болады.

Кесте3– Өну кезіндегі бидай дәнінің химиялық құрамының өзгеруі.

Өнім

г/100г құрамында

Ақуыздар

Көмірсулар

Қант

Липид (соның ішінде қанықпаған май қышқылдары)

Азықтық талшықтар

Бидай дәні

11,8

59,5

2,5

2,2 (1,4)

10,8

Ісінген бидай

7,5

41,43

1,3 (0,83)

11,1

Бидайдың піскен дәні өніп болған соң бір тәулік көлемінде балауыз бен азоттық заттар құрамында өзгерістер болмайды. Сонымен бірге балауыздың сапасы босаңсу жағына қарай елеулі түрде өзгереді. Піскен бидай дәнінің 3 тәулік көлемінде өнуі шикі және құрғақ балауыз мөлшерінің азаюына және сапасының төмендеуіне алып келеді.  Балауыз өте әлсіз болып қалады, сонымен қатар, гидратациондық сапасы төмендейді.

4 Кесте  - Бидай дәнінің өнуі кезіндегі өзгеруі.

Өну уақыты , тәулік

Балауыз

Азот, %

гидратация, %

Органолептикалық бағасы

Ақуыз емес азоттық заттар

Балауыз ақуызы

Бастапқы дән

200

Қалыпты

0,59

1,05

1

205

Әлсіз

0,61

1,08

3

165

Өте әлсіз

0,86

0,95

Балауыз жиынтығын ыдырату ақуыз протеолизі есебінен болады.

Бұл дәндегі суда ерігіш ақуыз жіктері мен ақуыз емес заттардың құрамын көбейтеді.

Бидай дәніндегі бос аминқышқылдардың құрамы өнудің 3 тәулігінен кейін 7 есе, 5  тәуліктен кейін 10 есеге өседі.

Бесінші тәулікте балауыздың өнуі толығымен бүлінеді.

Дәннің өнуі кезінде дисульфидтік байланыс құрамының тез төмендеуі мен сульфгидридтті топ санының ұлғаюы бақыланады. Өнудің бірінші тәулік ағымында балауыз емес ақуыздар құрамындағы дисульфидтік байланыстың жалпы құрамы 50% жуық төмендейді, одан бөлек негізі балауыз емес ақуыздың «жасырын» дисульфидтік байланысы ыдырайды[18].Өнген тұқымдарда пайда болған ферменттер күрделі қосымша заттардың анағұрлым қарапайым, жеңіл түрге ыдырауын катализдейді, және тамақ ретінде пайдаланғанда адам ағзасы  оларды қорытуға құрғақ дәннен алынған өнімдерге қарағанда дәрумендер саны айтарлықтай көбейеді.

Дәннің өнуі кезінде В6 дәруменінің құрамы - 5 есе, В1 дәрумені -  1,5 есе, фолиқышқылы - 4 есе, В2 дәрумені – 13,5 есе өседі, табиғи антибиотиктердің антиоксиданттардың, өсуге сеп болатындардың шоғырлануы ұлғаяды. Өсуді синтездестейтін азықтық табиғи антиоксиданттар адамзатқа керек, өмірлік маңызды тағам элементтері болып табылады.

Негізгі табиғи антиоксиданттар – Е, С дәрумендері мен каротиноидтар . Өнген дәндегі ағзаның торлы деңгейдегі  жасартатын ткані – антиоксидант – Е дәруменінің санын ерекше атап өту керек. Е дәруменінің жетіспеуі бұлшықет дистрофиясына алып келеді, оларда азбелсенді коллагенге өзгертілетін миозин құрамы төмендейді, содан соң шаршағыштық жиі көрініс табады. Е дәрумені жүрек бұлшықетіне жақсы әсер етеді. Жай дәнде Е дәрумені 6-7 мг болса , өнген бидайда 100 г-ның 25 мг-да Е дәрумені болады, (сұлыда  - 16-20 мг, қарабидайда – 10 мг). Адам ағзасында С дәрумені маңызды роль ойнайды.

Аскорбин қышқылы сіңір, шеміршек, сүйек, қан жүретін жолдар мен тері қатарына кіретін ақуыздың негізгі – коллагеннің түзілуіне қатысады.

Бидайдың піскен дәнінде С дәрумені іс жүзінде жоқ (1,07 мг/100г),

мысалы сәйкесінше сұлы мен қарабидайдың жалаңдәнінде одан да аз -0,889 мг/100г және 0,58 мг/100г, дегенмен[19,20,21]бұл дән өнген кезде өзгереді. С дәруменінің синтезі бірінші тәулікте , ұрық ісінген кезде байқалады.

Әсіресе С дәрумені сұлының өскінінде белсенді түрде синтезделеді, мүмкін ол көрсетілген өсімдіктің жоғары имунитетімен байланысты болар.

Қарабидайдың ұрығында С дәруменінің мөлшері өну кезінде 9,68 мг/100г дейін өседі, бидай өскінінде С дәрумені бірнеше белсендірек синтезделеді, бірақ 5 тәулікте 8,4/100 г дейін өседі.

Бұршақ тұқымдастардың піскен ұрығында С дәрумені дәнділердің ұрығына қарағанда көп болады. Бірақ, дәнділер секілді оның саны өну кезінде өседі.

Аскорбин қышқылының өте көп мөлшері жасымықтың бесінші тәулігінде көрінеді (45,17 мг/100г), бұл құрғақ ұрықтарға қарағанда 16 есе көп деген сөз.

Өскін құрамындағы пектиндік заттар холестерин  деңгейін қалыптастырып, торлы дем алу үдерісіне жақсы әсер етеді, ағзаның сыртқы ортаның жағымсыз факторлары мен аллергиялық реакциясына тұрақтылығын көтереді. Өскіндер жасұнықтың жақсы жеткізушісі.

Жасұнық ағзаға жылу энергиясын өндіруге көмектеседі, ішек перистальтикасын күшейтеді, ас қорыту үдерісін қалыптандырады. Мысалы, бидай дәнінде жасұнық құрамы 3,3г құраса, бидай өскінінде 100г – 4,6г құрайды. Өскіндерді ас үлесіне енгізу – асқазан – ішек жолдарының жақсы жұмыс істеуінің кепілі.

Оған дәнділер өскінінің профилактикалық әрекеті себеп болады. Өнетін ұрық  - ферменттердің бай қайнар көзі. Э. Хоуэллдің зерттеуі өнген ұрықтардағы ферменттердің жұмыс қарқындылығы 3-4 тәулікте ең жоғары деңгейіне жетіп, 5 тәуліктен соң фермент құрамы көзге көрінетіндей төмендейтінін көрсеткен. Сол себепті өскінді алғашқы 5 тәулік ішінде пайдалану пайдалы екендігі ұсынылады. Өскіндерде ферменттер мөлшері өнбеген ұрықтармен салыстырғанда 43 есе көбейеді, кейде одан көп көбейеді[22].

1.3 Нан өнімдері мен ісінген дәннің қауіпсіздігін қамтамасыз ету

Дән ауыл шаруашылығының негізгі азық-түлігі болып табылады. Дәнде су көкөніспен (75-90%) салыстырғанда, едәуір аз (14% шамасында) болады.   Осындай салыстырмалы жоғары емес дымқылдық дәнде үлкен көлемде әртүрлі микроағзалардың болғанымен, олардың дамуына кедергі келтіреді. Олардың көп бөлігі дәнге егінді жинап – тазалау кезінде шаң мен топырақ бөліктерімен бірге түседі[23,24].

Бактерия – дәннің сыртында кездесетін саны көп микроағзалар тобынан. Бактериялардың өзіне тән тірі  ағзаға тән дем алу,   қоректену, бөлу және көбею сияқты қызметі бар, ол бірнеше бактерияға табиғат жасуша ішінде құрылуға жағымсчз жағдайда қорғану үшін ерекше қабілет беріп қойған.

Бактерия спорасы жоғарғы және төмен температура әсеріне, әртүрлі химиялық, физикалық факторларға тұрақты болуымен ерекшеленеді[25].

Көптеген  ғалымдармен бірге,  Н.В. Цугленок, Г.И. Цугленок, Г.Г. Юсупова, Н.В. Лабутина, О.А. Коман, Н.П. Козьмина, Т.Г. Богатырева нан дәнінің микробиологиялық  зақымдануының төмендеуі мен дәнді зарарсыздандыру технологиясын жетілдіру мақсатын да көптеген зерттеулер жүргізілді.

Сапа және микробиологиялық қауіпсіздік мәселелеріне Р.Д Поландова, Л.А. Трисвятский сияқты сонымен қатар, Е.Д. Казакова  сияқты көрнекті ғалымдар мен көптеген басқа да зерттеушілер назар аударды, Т.Б Цыганова, Г.Г.Юсупова, Э. Вигмор, Л.И. Мачихина, Г.И. Кошелева, Ю.Н. Кондратьева сияқты. Микрофлораның дәнге түсуіне себеп болатын негізгі көз топырақ екені белгілі, қосымша жел, жәндік, құстар да қатысады.

Дәннің қабығы зақымданбағандықтан, бетінде құнарлы заттар мен ылғал жеткілксіз болғандықтан, дәннің сыртқы қабатында негізгі құрамда болатын және өсімдіктің дамуына 21 зиянды түрде ықпал етпейтін, өсімдік жасушасына сіңбейтін эпифиттік микроорганизмдер ғана дами алады.

Дәннің микробиотының саны мен түр – тұқымдық құрамы егінді сақтау, алу, өсіру сатыларындағы ортаның ылғалдылығы мен қызуына байланысты болады. Дәннің бетінде болатын типтік эпифиттер Ervinia және Pscudomonas бактериялары болып табылады.

Одан басқа дәнді-дақылдар дәні құрамында Altemaria, Helminthosporium дала саңырауқұлақтары жиі болады. Типтік дән микробиотына Aspergillis,  Penecillium,  Rhisopus түріндегі дала саңырауқұлақтары жатады.

Мұндай саңырауқұлақтар негізінде сақталатын дәнде болады, оның өздігінен қызып, бүлінуіне себеп болады. Сақтау кезінде көгеру дәннің ұрықтық, биологиялық және технологиялық құрамын өзгертіп қана қоймай, дәндерді жиі улы етеді.

Дәннің сыртқы қабығының бүтіндігінің бұзылуы тек қана дәндегі бактериялар мен саңырауқұлақтардың жалпы құрамының көбеюіне алып келіп қана қоймай, микроорганизмдер дәннің субэпидермальді микрофлорасының дамуы жүріп жатқан  алейрондық қабат және эндосперм бөлігі мен ішкі бөлігіне өтеді.

Дәндер, астық  микроорганизмдердің түрлі типтерінің үлкен мөлшеріне соның ішінде, дәннің ішіне түсіп, сонда дамитын және дәннің сыртында өмір сүретін микроорганизмдерге ие ағза болып табылады[17,18].Дәндер арасындағы кеңістіктің  төмен деңгейіндегі ылғалдылықты өсуге қабілетті саңырауқұлақтар дәннің сақталуы әсер ету деңгейіне байланысты ең қауіпті микрафлора өкілі болып табылады. Дән көлеміне сақтау саңырауқұлақтары әрқашан болады.

Дән бұзылмауы үшін сақтауға қажетті жағдаймен қамтамасыз етуі тиіс. Сақталатын дән саңырауқұлақтың бірнеше түрінен ғана жеңіледі. Ең көп тарағаны – дәннің төмен ылғалдылықта қоректенуіне қабілетті лееч саңырауқұлағы (Aspergillius) саңырауқұлақтар – дәннің өте қауіпті микроағзаларының бірі.

Олардың біршамасы өзінің даму үдерісі кезінде канцереогенді қасиетке ие және адам мен жануарлар бауырын басты 22 түрде зақымдайтын улы заттар пайда болады. Дәнде көп мөлшерде ылғалдың болуы Penecillium- нің белгілі бір түрлері өсіп  - дамуға қабілетті болады. Бірнеше саңырауқұлақтардың улы қосылуы, бірігуі теріге тигеннің өзінде күшті уланудың себебі бола алады.

Дәнде микротоксиндердің бар болуы оның қолданылуын шектейді. Көптеген елдерде азық-түліктер  мен малға арналған жемшөптердегі афлотоксиндердің құрамының рұқсат етілген ПДК нормалы белгіленген.

Мәселе шикі және дайын өнімдердегі афлотоксиндердің мөлшерін бақылау қажеттілігінде болып отыр. Сонымен қатар , дәннің ашытқы актиномицет сияқты зарар бермейтін де микроағза өкілдері бар. Бірақ өз – өзін қыздыру пайда болғанда, олар үлкен көлемде жылу бөліп, оның өрлеуіне белсенді түрде қатысады[25].

Дәннің микробиотасын Bacillus subtilis ұрықты тайақшалары, сонымен қатар, сүтқышқылды және майқышқылды бактериялар, пигментті бактериялар, ішек  таяқшалары, т.б. құрайды. Одан бөлек,  дәннің беткі қабаты түрлі зеңді саңырауқұлақ спораларымен тұқымдандырылған, дәнде сонымен бірге ашытқы да бар.

Дәннің төмен деңгейдегі ылғалдылығы дәндегі микроағзалардың белсенді болмауына себеп болады. Бүл жағдайда дәнді сақтау кезінде олар ешқандай да өзгерістер тудырмайды. Микроағзалардың бір бөлігі қолайсыз жағдайдың салдарынан біраз уақыттан соң өледі, басқа бөлігі өзінің өмір сүруге қабілеттілігін сақтайды.

Дәндер ылғалдың көбеюі кезінде сақталған микроағзалар, бірінші орында зеңді саңырауқұлақтар ортаның ылғалдылығына бопшыл болғандықтан,  өздерінің тіршілік әрекетін көрсете бастайды, ылғалдың одан әрі қарай көбеюі кезінде дәнде басқа микроағзалар – бактериялар мен ашытқылар белсенді бола бастайды.

Сол себепті, ылғалдылығы 13,5 – 15,5 %-дан  аспайтын дәнді ғана сақтауға рұқсат беріледі.

Бірақ, дәнді оның ылғалдылығы 50% шамасында болған кезде дәнді өсіру үдерісінде микроағзалар белсенділік таныта бастайды, сол себепті өскінділердің микробиологиялық қауіпсіздігі маңызды және өзекті мәселе, тапсырма болып табылады.

Дәндегі микроағзалар ұсақталған соң да көп мөлшерде сақталады, дәнді өңдегеннен алынатын өнімдер – ұн мен жармада да сақталады. Сол себепті дәнді өңдеп алынған өнімдердің микробиотасы  әдеттегідей сол дәннің сырқты бетінде орналасқан микроағзаларды іске қосады.

Ғалымдардың көптеген зерттеулері өсірілген дәннің микробиологиялық тазалығын қамтамасыз ету әдіс – тәсілмен құруға бағытталған. Ұндағы бірнеше микроағзалар піскен нанда сақталып, оның бүлінуіне алып келеді.

Нанның бүлінуінің түрлерінің ішінде ең көп тарағаны – картоп ауруы, қан ауруы және зеңдену, көгеру. Нанның картоп ауруынBacillus mesentericus(картоп таяқшалары) жәнеBacillus subtilis тудырады.

Ұн  спораларының өте қатты тұқымдануы кезіндегі бактериялар 3 – 4 сағатқа100°С қызуға шыдайтын болғандықтан, піскен нанда сақталуы мүмкін. Картоп ауруымен зақымданған наннан жағымсыз иіс шығып, жабысқақ болып, үзген кезде созылмалы жіптер көрінеді, сол себепті бұл ауру тағы да созылмалы деген атқа ие болған.

Тағамға бұл нан жарамсыз. Картоп таяқшалары  ортада бейтарап күйге жақын түрде дамиды, сол себепті созылмалы ауру тек  төмен қышқылдыққа ие бидай нанында болады, және қарабидай нанында байқалмайды.

Нанның картоп ауруының алдын алу үшін, оны пісіріп болған соң тез салқындату керек, себебі  40°С шамасы картоп таяқшаларының дамуына қолайлы температура болып табылады . Қан ауруы өз атауын анда-санда нан да продигозумы  таяқша тәріздес бактериялардың себебінен қызыл дақтар пайда болғандықтан алған.

Бактерия адамға қауіп төндірмесе де, мұндай нандарды сақтауға рұқсат берілмейді.   Бұл аурудың пайда болуына жоғары температура, нан сақталатын үй-жай ауасының ылғалдылығы және нан қышқылдығының төмендеуі себепші болады.

Нанның көгеруі нан бетінің дымқылдануында және нанның ылғал жеткілікті, ауа кіретін жұмсақ тереңінінде де пайда болады. Нанның зақымдануын әр-түрліAspergillius,24 Penicillium, Mucor және басқа да зеңдер тудырады.

Нанның көгеруінің алдын алу үшін нанды құрғақ және жақсы желдетілген үй-жайда ұстау керек. Нан сақтауға ең жақсы жағдай ретінде 10-15°С температурамен75% шамасындағы ауа ылғалдылығын есептеуге болады.

Дәннің микробиологиялық тұқымдануын төмендетуге арналған көптеген тәсілдері бар екені белгілі. Оларды физикалық, химиялық, биологиялық деп бөлінеді.

Физикалық  уытсыздандыру тәсілі микроағзаның өсуіне кедергі келтірілген азықтық өнім физикалық ықпал етуге дуар еткізеді. ИК өңдеу тәсілі азық өнімдерін өңдеудің перспективті  физикалық тәсілі болып табылады, және өнеркәсіп салаларында көп қолданыс табуда.

Инфрақызыл сәулелену арқылы 0,76-дан 5,3 мкм-ға дейінгі ұзындықтаға электромагниттік толқындары бар көзге көрінетін жарық сәулесінің қызыл спектріне  жанасатын көзге көрінбейтін сәулелену облысымен түсіндіріледі.

Инфрақызыл сәулелер басқа электромагниттік ауытқуларда жиілігімен, ұзындығымен, толқын тарту жылдамдығымен ерекшеленіп, өзгеленеді. ИК сәулелену көзі электромагниттік өріс құрады.  Жылу энергиясы осы өріс арқылы беріліп, қоршаған орта заттары мен сәулеленген зат атомдары сіңіреді.

Инфрақызыл сәулелерімен қыздырылған материалдарға жылу беру ерекшелігі конвективті берумен салыстырғанда, көп есе үлкен тығыздықтағы жылу ағынын құруға мүмкіндік болып табылады. Бұл материалды жылытудың ұлкен жылдамдығына қол жеткізуге мүмкіндік береді.

Жоғары температураға дейін тез қыздыруды пайдалана отырып, 25 өнімнің технологиялық ссапасын өзгертіп, сонымен бірге оның микробиологиялық жай- күйін жақсартуға болады.

МГУПП-те  В.Я. Черных пен т.б. бүтін бидай және мақта дәндерінен эксандирменге жарма алудың технологиялық сызбасын жасап шығарады. Жылумен өңдеу үшін су мен гидроксильді ОН - тобының  молекулаларының  қуатты максималды түрде сіңіруі менЕ= 16 кВт/м2 , Е= 24 кВт/м2 , Е= 28 кВт/м2 сәулелік ағынын тығыздығына сәйкес келетін 0,8 – 2,0 мкм қысқатолқынды ИК – сәулелену диапазоны қолданылады [20,21].

В.Я. Черных және т.б. қатты – суымен дәннің жібітер алдында бүтін бидай дәнінен алдын ала ИК – өңдеу арқылы алынатын нан технологиясы жасалған. Бидай дәнін УТЗ-4 қондырғысында өңдейді, сумен кемінде екі рет жуады, 18-20°С температурада 22-26 сағат көлемінде жібітеді, судың артығын електен өткізеді. Дайындалған дәнді диспергаторда ұсақтап, майдалайды. Диспергиренді дән жиынтығы негізіне ашытқысыз тәсілмен қамыр дайындалады.

Микроағзалармен күрестің иновациялық тәсілі болып СВЧ – өрісі қуатының дәнге электротермиялық ықпал ету әдіс табылады.

СВЧ – қызу электромагниттік өрістің өнімнің металл емес құрамдас бөлігінің молекулаларымен өзара әрекет етуі барысында жүзеге асады. Бұл тәсіл инерциясыз қыздыру объектін кірлетпейтін, өңделіп жатқан материалдың бүкіл көлемін үлкен жылдамдықпен қыздыру арқылы жоғары температура алуға мүмкіндік беретін, микробиотаға жоғары бактерицидтік әсер көрсетуші ретінде қарастырылады [12,13,24].

Микроағзалардың электромагниттік өрісте өлуі жылы эффереттің қорытындысында жоғары қарқындылықпен келеді. Г.Г. Юсупов пен О.В. Синельниковтің реттеулері бидай дәнінің ашытқы қолдану кешенінде микробиологиялық тұқымдануын төмендетуге арналған  СВЧ  өрісі қуаты дәнді нанның микробиологиялық қауіпсіздігі мен сапасына жақсы әсер етеді.

Әр түрлі объектілері  мақсатында озонды пайдаланып зерттеулер жүргізілді. Озонның ұнды жержаңғақ пен афлотоксиндермен ласталған мақта тұқымынан өңдеуге қолдану мүмкіндігі зерттелді.Озондану кезінде АТ, АТ В1,  және G1 афлотоксиндері белсенді түрде жиылды, ал АТ В2  озон әсеріне шыдамды болды.

Бұл жұмыс ұнның жемшөптік құндылығының айтарлықтай төменденуі есепке алынып, келешек дамуын ала алмады. Озонды трихотеценді микотоксимен  ластанумен күреске қолданды.  Дәнді тарату алдында гидротермиялық өңдеу кезінде тотықтырушыны сумен бірге қолдану  тиімділігі көрсетілген.

Кейінірек бидайды тек ылғал ортада ғана озондағанда ДОН  жайылуына  әкеледі, бірақ құрғақ дәнді өңдеу тиімсіз болған.

Беларусия зерттеулерінің мәліметі бойынша, дәнді озонмен (0,1-0,3 мг/л) қаныққан сумен 10-30 минут аралығында өңдегенде, дәндегі жалпы көлемі 11,7 мг/кг құрамдағы АТ И1 микотоксиндері мен А охратоксині және трихотеценді микотокциннің жайылуы мен микроағзалардың толық өлуі көрініс тапқан судың рН5-6- ға дейінгі қышқылдануы озон әсерін күшейтті.

Жануарларға жүргізілген тәжірбие бойынша дәнді озондаған соң, миотоксин мен улы заттардың ыдырауынан соң дәнге ешқандай зиян келтірмейді дер белгілеген.  ВНИИЗ – де   озонның дән микрофлоросына ғана емес, сонымен қатар дәнде болатын микотоксиндерге де әсерін зерттеген. Озондануды құрғақ дән 9 - 9,5%-ға, ылғалданған дән 17% - ға әкелді.

Дәннің микроағзаның негізгі тобының озонның биоцидті әеріне әртүрлі шыдайтындығы көрсетілді. Озонға шыдайтын микроағзалар келесі түрде (кему бойынша) орналасты: спора қалыптастырушы бактерияларзеңді (көгерген) саңырауқұлақтаркМАФАнМкартоп таяқшалары (57). Бидайдың құрғақ дәнін озонмен әртүрлі концентрацияда  (2,04-50,0г/м³) өңдеу кезінде микроағзалардың негізгі тобынан дәннің зарарсыздандыруы бақыланды.

Дәннің спорақалыптастырушы бактериялардан ең жоғарғы деңгейдегі зарарсыздандыру мөлшері – 58,9 %, ол саңырауқұлақтардан 77,9% құрады.

Құрғақ дәнді озондау кезінде «әскер-мөлшер» - ге тәуелділік әлсіз көрініс топты 17%-ға дейін ылғандырылған дәнді озонмен өңдеу озонның биоцидтік әсерін елеулі түрде ұлғайтты.

Дәннің спорақалыптастырушы бактериялардан зарарсыздандырылуы 98%-ға, зеңді саңырауқұлақтардан және кМАФАнМ-нан 99%-ға артты. Ылғалдандырылған дәннің қолайлы режимі: озон концентрациясы  -3г/м³, өңдеу уақыты – 10сағ; озонның үлестік шығыны – 0,3 – 0,4 г/кг/сағ.

Осындай әдіспен, озондау тек саңырауқұлақтардың санының төмендеуіне ғана емес, микрофлораның түр- тұқымдық құрамының өзгеруіне алып келді. Егер дән де өңдеуге дейін пеницилдер басым болса (саңырауқұлақтар бағасынан 49-63% ),  озондаудан соң аспергильдер басым түседі (саңырауқұлақтар бағасынан 64-84% ). АТ қалыптастыратынAspflavus – өте қауіпті түрі озон әсеріне аса шыдамды болып шықты (57).

Дәнді озонмен өңдеу нанда картоп ауруының дамуын тоқтатуға алып келді. Дәнді озонмен өңдегеннен кейін нанды қауіпсіз сақтау мерзімі озондалмаған дән нанымен салыстырғанда 50 сағатқа өсті. Қолданылған өңдеу режимдері дәннің ұн тартатын және нан пісіретін сапасының нашарлануына әкелген жоқ.

Озонның толық фунгицидтік және бактерицидтік әсері дәннің және өңделген өнімдердің микроағзалар санының төмендеуі, микратаксиндердің ішінара жайылуы, және нанда «картоп ауруының» дамуының тежелуі дәннің санитарлық жағдайы мен сақталуын жақсартуға себепші болды деп қорытынды жасалды.

Антисептиктер деп азық өнімдерінде микроағзалардың дамуын тежеу қасиетіне ие, сол арқылы азықтарды бүлінуден сақтайтын химиялық заттарды атайды. ХІХ ғасырдың екінші жартысынан бастап химиялық өндіріс бұзылмайтын  (үрлейтін) әсерге ие әр түрлі органикалық заттарды  синтездей бастағанда химиялық антисептиктер зор қолданыс тапты.

Бірақ көптеген елдердің санитарлық заңнамасы 28 антисептиктер мен олар қосылатын өнімдердің мөлшері мен түрін шектей отырып, өнімдері ең аз мөлшердегі антисептиктермен сүрлеп, консервирлеуге рұқсат береді (54). Санитарлық заңдылықтың химиялық антисептиктерге теріс көзқарасы келесі уәждерге негізделеді:

1. Бірнеше антисептиктер уландыратын қасиетке ие.

2. Уландыратын нашар көрініс көрсететін антисептиктер консервирлеуге белгілі бір мөлшерде қолданылады, себебі тіпті тұрғындардың (халықтың) денсаулығына зарар бермейтін антисептиктердің өзі теріс әсер ету мүмкіндігін қалыптастырады.

3. Халықтың біршама тобы өмірдің белгілі бір жағдайларына байланысты консервіленген өнімді ұзақ уақыт пайдалануы мүмкін.

Анықтай келе бұл халық тобы өз ағзаларына ұзақ уақыт антисептиктерді енгізуі мүмкін.

4. Антисептиктерді қолдану жұмысына жауапты қарым қатынас жасап қарау санитарлық тұрғыдан сапасы нашар өнімдері қолдануға мүмкіндік беді.

Антисептиктерді қолдануды қысқарту өнімдерді сақтау және транспорттауға, өндіріс жағдайларына одан көп көңіл бөлу керектігін міндеттейді.

Азық өнімдерін кансервілеуге гигиеналық түсінік қабылдайтыннан басқа тәсілдері қолдану мүмкіндігін тиған жағдайда бірнеше антисептиктерді қолдануға рұқсат беріледі.

Сутегі татыған  сүтті консервілеуге ұзақ уақыт ұсынды және бір уақыттарда Ресейде осы мақсатқа рұқсат етілді. Сутегі татығанның құндылығы – оның толық зиянсыздығына, себебі ол су мен оттегі тез ыдырап кейбір мемлекеттерде оны балық тасымалдауға қолданылатын антисептикалық мұзды даярлау үшін ұсынды.

Бірақ сутегі тотығы бактерицидтік әсерге төзе алмайды. Оның ыдырауынан соң босаған оттегі кейбір дәрумендердің тотығуына ықпал етеді. Сол себепті сутегі тотығын зиянсыздығына қарамастан, азық өнімдерін консевілеуге ұсына алмаймыз.

Кальций тотығы және басқа тотық қосындылары консервілейтін әсерге ие емес, бірақ ашытқылық іруді белсендіру үшін қолданылады. Олар кейбір ферменттердің әрекетін тоқтатушы, тотықтырғыш зат ретінде әрекет етеді. Осы мақсат үшін бромиды және иодты кальций қолданылады. Ресейде бұл заттар қолданыс таппады.

Елдерде күкірт қышқылын санитарлық заңдылықты сақтай отырып консервілеугк қолдануға рұқсат етіледі. Күкірт қышқылы консервіленген өнімдерді қайнату кезінде толығымен жайылатын болғандықтан, гигиенисттер тарапынан оған қарсылық аз шығады.

Аз мөлшерде ағзаға енгізгенде, ал тез тотығып, ағзаның қалыпты зат злмауына аз мөлшерде қатысып, одан оңай бөлінетін сульфаттарға  айналып кетеді.

Күкірт қышқылы таза күйде немесе күкірт қышқылының тузы түрінде қолданылады. Күкірт қышқылымен кансервілеу С дәруменінің ақсы сақталуына мүмкіндік туғызды, бірақ тиаминді талқандап, жояды.

Күкірт қышқылының С дәруменін тұрақтандыру әрекеті аскарбин қышқылының тотығуына көмектесетін ферменттік жүйенің басым болуына байланысты. Күкірт қышқылыпероксидазды, полифенолоксидты, аскарбиноксидтың әрекетін басады.

Бұл антисептік өсімдік өнімдерін консервілеуге қолданылады және құрамында пайдалы тиамин бар өнімдерге қолданылмауы тиіс. Күкірт қышқылы көзге көрінбейтін бүліну белгілерін жасайтын болғандықтан оны ет пен балық өнімдерін консервілеуге пайдалану керек емес.

Кей өнімдерде күкірт қышқылын жойғаннан соң да, оған тән жағымсыз дәмі сақталады. Консерванттарға күкірттіңнатрия сульфаты сияқты(Na2S0) және оның гидратты нысаны (Na2S03 7H20)

метобисульфат (тиосульфат) натрия  қышқылы немесе натрия гидросульфиті (NaHS03) қосындылары жатады.

Бұл 30 консервант  суда жақсы ериді және микробқа қарсы әрекетке себепші болатын  күкіртті ангидрид бөліп шығарады (S03). Адам ағзасына бір стакан шырынмен шамамен 1,2 мг күкіртті ангидрид енеді, ол 200 мл вино құрамында 40...80 мг консервант болады.

Сульфаттар адам ағзасына түскен соң зәрмен бірге жақсы бөлінетін сульфаттарға айналып кетеді. Соңғы жылдары барлық елдерде сорбин қышқылы мен оның тұздары 0,01 – ден 1,2%-ға дейінгі концентрациядағы консервант ретінде рұқсат етілген.

Бензой қышқылы мен оның препраттары гигиеналық тұрғыдан алып, көптеген басқа химиялық антисептиктермен салыстырғанда зиянсыз консервант болып есептеледі. Бензой қышқылы көптеген жемістердің құрамына кіретін табиғи консерванттардың бірі болып табылады.

Бензой қышқылы мен оның тұздары тіпті аз мөлшерде де ашытқы және зеңді саңырауқұлақтарды жоюға аса жоғары концентрация керек болған кезде аэробты микробтардың өсуін тежейді.

Ол өсімдіктерде бос түрде де эфир немесе амид түрінде де кездеседі. Бензой қышқылдарының тиімді концентрациясы 0,1-0,4%.

Сутек иондары концентроциясы жоғарлаған ортада бензой қышқылының концентроциясы жоғарлаған ортада бензой қышқылының бактерицидтік әрекетінің тиімділігі бірден артады.

Ашытқы мен бактерияларға аса тиімділікпен әсер етеді, зеңдерге қарсы тиімділігі аз. Аса түрлі елдердегі көптеген тәжірбиелер бұл концерванттың зиянды әсерін көрсететін ешқандай да дәлелді нәтижелер бермеді.

Аталған антисептиктің зияндығы әсері тіпті оны консервіленген азық өнімдеріне енгізу мүмкін болатындай  шамаға көтеріп енгізгеннің өзінде анықталмаған.

Ресейде Салицил және құмырсқа қышқылын басқа қол жетімді консервілетін заттармен салыстырғанда уыттылығының едәуір көп болуы мен тиімділігінің аз болуы салдарынан, қазіргі уақытта оларды қолдануға тиым салынған.

Пропион қышқылы, кальций қышқылы, оның тұзы және кейбір басқа майлы қышқылдар азық өнімдерінің, мысалы, ірімшік қабығында, бетінде көгерген зеңдердің дамуына қарсы тиімді әсерге ие.

Осы мақсатта ірімшікті 10%-ға кальций пропианат еріндісіне батырады немесе осы ерітіндімен ірімшікті орағышты өңдейді. Европа елдерінің бір қатары пропион қышқылын ұнға қосады, ал АҚШ-та нан өндірісі мен кондитерлік өнімдерге концерван ретінде қолданылады. Пропион қышқылы мен ультрадыбысты біріктіріп пайдалану дәнді сақтау кезіндегі оның микробиологиялық тазалығын арттырып, дәнді стирилдейді.

Сірке қышқылы нан өндірісіне дәннің микробиологиялық тұқымдануын төмендетеді. Сірке қышқылын жібітілген суға 0,5 %-ға қосса, дәннің тұқымдануын 60%-ға төмендетеді.

Лимон қышқылының уыттылық және концерогенділікке ие емес,   концервонд ретінде қолданылады және нан пісірудің технологиялық үдірісін реттеуші құрал болып табылады.

Янтарь (кәріптас) қышқылы елеулі антиоксиданттар әсеріне ие болғандықтан, азық-түлік өнеркәсібінде қолдану үшін үлкен перспективаға ие. Оның антиоксиданттық сапасы липидтердің тұтығуын болдырмайтын жақсы тотығумен байланысады.

Кәріптас қышқылы адам ағзасына жанама әсер мен үйреніп қалуды тудырмай, сауыттыру әрекетін көрсетеді, жасушаларда қуат өніміне жағдай жасайды, жасушалардың дем алуын күшейтеді, оттегінің жасушаларға, тіндерге және ағзаларға сіңуіне мүмкіндік тудырады.

Кәріптас қышқылы иммунитетті көтеретін, липидтердің тотығуының дамуы негізінде есте сақтау қабілетінің төмендеуі және басқа да аурулардың алдын алатын дәрі ретінде қолданылады.

Кәріптас қышқылы ақуыздар, көмірсулар және липидтердің өзара айналу реакциясында түзілетін әмбебап аралық метаболит болып табылады.  Кәріптас қышқылын қабылдау мөлшері тәулігіне 0,3 – 0,5 г.

Лимон және кәріптас қышқылын рН ортаның әр түрлі деңгейіне қолдану ферменттердің белсенділігі мен ашытқының ашу қабілетін арттыратыны анықталған. Нан пісіру кезінде сүт қышқылын қолдануға ашытқының физиологиялық жай – күйін жақсартатын, рН және қамыр текстурасын реттейтін, ашытқының ферменттік белсенділігін арттыратын және нандағы картоп таяқшаларының дамуын ескертетін қабілеттілігі, жоғары диффузиялық сапасы, селективті бактериостатикалық әсері себепші болған[15,16,17,18].

Ресейде нан пісіру өндірісінің күміс ионының 0,15 – 0,35 мг/л концентрациясы қосылған суда алдын- ала жібітіп алып, нан пісіру әдіс патенттелген.

Күміс иондарының қатысуы көптеген микроағзаларды жоюға мүмкіндік береді, бірақ ашытқының белсенділігі төмендемейді. Формальдегид Европа елдерінде өткен жылдары сүт пен басқа өнімдері консервілеу үшін кең қолданылды.

Ол үлкен бактерицидке ие, бірақ басқа химиялық антисептиктерге қарағанда аса уытты болғандықтан, гигиеналық түсінікке аз қолайлы (қолайсыздық). Формальдегид жасушалық элементпен оның протоплазмасына байланыс жасағанда әрекет ететін белсенді протоплазматикалық у болып табылады. Оның ақуызға осы әрекетімен уротропин препаратын қолданған кезде дән балтырының тығыздануы түсіндіріледі. Үлкен химиялық белсенділік салдарынан формальдегид күшті істі жою әсеріне ие болады.

Ол кейбір елдерде тек қана шектеулі көлемде қолдануға арналған өнімдерді консервілеу үшін ғана рұқсат етіледі.

Ресейде формальдегидті гексаметилентетрамин  түрінде тек қана ірі балық уылдырылған  1 кг –ға 1000 мг мөлшердегі қоспасымен консервілеуге қолданылады.

Қазіргі уақытта  зеңді (көрген) саңырауқұлақтың аз концентрацияның өзінде күшті әсер ететін ингибиттері қолданыс табуда.

Зеңдерге ғана емес, дәннің тіршілік әрекеті мен барлық микроағзаларға  екеуін қсып оның өздігнен қызуын тоқтатуға болады.

Дихлорэтан зеңді (көгерген) саңырауқұлақтарды жеткілікті түрде күшті езеді. 8 – оксихинолинсульфат ең тиімдісі болып табылады.   Тионесепнәрдің бидайдың дәніне улы әсері тіпті болмашы ғана жеке өсімдіктердің микробқа қарсы және фугицидтік қасиеті белгілі және ол медицина мен азық-түлік шаруашылығында кең қолданылады.

Әр түрлі деңгейдегі микробқа қарсы белсенділікке ие болатын жоғары өсімдіктерден бөлінетін 33 700 –ден көп дара жекелеген спецификалық тізімделген. Өсімдіктің антибиотиктік сапасын зерттеу кезінде түрлі экстрактар, сонымен бірге әртүрлі ағазалардың, шырынның, эфир майларының  ұсақталған ұлпалары сыналады.

Өсімдік тектілердің микробқа қарсы әрекет ететін заттарды қолдану үнемді және сонымен бірге дәннің микробиологиялық тұқымдануын төмендетумен қатар оның сапасының біршама көрсеткіштерінің жақсаруына мүмкіндік береді. Әдеби мәдениеттердегі анализ негізінде зерттеу жоғары өсімдікткрдің микробқа қарсы сапасын былай қорытындылауға болады, белсенді заттардың көбі оң кокктық микроағзалардың өсуін тоқтатады, оның спора түзуші микроағзаларда, ашытқыларда, саңырауқұлақтарда жиі, ол мойындалмайтын микроағзаларда сирек.

Мысалы, Орловскіден ГТУ-да  дәннің микробиологиялық тұқымдануын жібітілген суға 1% 600 мкм өлшемдегі бөліктерге майдалап қосу арқылы төмендету әдісі ұсынылды.

Ақжелкек пастасын қолдану микроағзалардың дамуы мен өсуінің төмендеуіне алып келгені көрсетілген: кМАФАМ мөлшері 80,7%- ға ашытқы мен зеңдер мөлшері сәйесінше 85,7/57,1%-ға, споратүзуші бактериялар – бақылау белгілерімен салыстырғанда 85,2%.

Ақжелке пастасы антисептикалық белсенділікке ие, оны ақжелке пастасын дәндегі микроағзалардың мөлерін төмендету үшін мақсатқа сай қолданатындығы дәлелдейді.

Осыдан соң да нан сапасы өзгермейді, органолептикалық және физико-химиялық  көрсеткіштері топталып етілген қалыпқа сай келеді[24,25].

Нан өнімдерінің микробиологиялық бұзылуы мен ісінген дән негізіне күресуде ең әрекетшіл тәсіл болып жоғары деңгейдегі тиімді ашытқыны қолдану биологиялық тәсілі табылады.

Бұл күндері нан өнімдерінің микробиологиялық бұзылуын ескертетін көптеген тәсілдер бар. Бірақ нан пісіру өндірісі технологияда дән әр түрлі микробиологиялық құрам ашытқысы нанның зеңді көгеру және картоп ауруымен күресі тұрғысынан өте тиімді болып табылады. Одан бөлек, ашытқы қолдану өнімнің сапасы жиі көтеріп, өнімді микронутриенттермен байытуға мүмкіндік береді.

1.4. Ісінген дәнді пайдалану арқылы азық өнімдері өндірісі технологиясының дамуы

Технологиялық үдіріс адамның нақты қуат жұмсағышы қазіргі уақытта екі еседей қысқаруына және тәулігіне шамамен 2- 2,5 мың ккал құрауына алып келді. Аз көлемдегі азық ағзаны барлық керекті заттармен қамтамасыз етуге мүмкіндік бермейді.

Біздің еліміздегі белгіленген барлық аймақтарда ас мөлшердегі дәрумендер мен минералдарды заттардың дефициті (тапшылығы) халық денсаулығы жағдайының төмендеуіне алып келеді және көптеген қауіпті аурулардың, соның ішінде жүрек – қан тамырлары жүйесі анкологиялық т.б  аурудың жиілігі артады[21,22].

Ресейдің 40 млн адам тұратын экономиялық жағымсыз аймағының халыққа деген ас мөлшерінің құрамы бірінші деңгейлі мәнге ие. Бұлар – бәрінен бұрын, радиоционды ортасы көп аймақтар (Чернобылскі АЭС апатынан зардап шеккен аумақ, Орта Орал, Алтай аумағы).

Адам  денсаулығы белгілі бір деңгейде оның ағзасын қауіппен және керекті ағзалық және азықтық емес заттармен қамтамасыз ететін ас ішуімен анықталады. Тамақтану мөлшері мен сапасынан зат алмасудың биохимиялық көрсеткіштері, әр түрлі ағза мен жүйенің белсенділігі анықталады. Тамақтану – адамның жалғастырып өмір сүруге әсер ететін жұмысқа қабілеттілігінің, қал-жағдайымен көңіл-күйінің, инфекция мен қоршаған ортаның жағымсыз факторларымен қарсыласуының, оның бар болуының негізгі шарттарының бірі, тіршілік әрекетінің негізі.

Үлкен көлемдегі өнім мен жемшөпті азыққа және жемшөпке пайдалану арқылы адам сұраныс құрады және ол өнімнің түрі мен құрылымын және көлемін анықтап, тікелей олардың өндірісіне әсер етеді.

Одан бөлек, ас мөлшерін оңтайлы ету көптеген аурулардың профилактикасы мен емі үшін қолданылады.

Балансталып, оңтайландырылған тамақтану теориясы өз бейнесін әр түрлі жастағы және еңбектегі топтар құрайтын, балансталған тамақтану формуласында тапты. Оңтайландырылған тамақтану нормасын 1964 жылы академик А.А. Покровский жасады және кейін бірнеше рет нақтыланды (24). Балансталған тамақтану формуласында ғы компоненттер арақатынасының биохимиялық маңызы адам ағзасында болатын және оның өмір сүруінің шарттарына байланысты өзгерудің алмасу үдерісінде көрінеді.

Балансталған тамақтану адамның жасын, сонымен қатар, энзиматикалық мәртебесін есепке алғанда, зат айналымына қалыпты жағдай қалыптастырады.

Нәрлі заттарды оңтайлы пайдалану концепиясы егер ол физикалық және ақыл-ой қабілетінің жақсаруына немесе ұзаруына және өмірінің сауығуына қабілетті болса, тамақтану мөлшерін оңтайлы түрде анықтайды[13,24]. Бірақ, қазіргі адамдардың өмір салты өте аз қуат жұмсауды, энергиялық құрамы аз тағамды қажет етеді, бірақ әртүрлі топтағы биологиялық белсенді заттарды емес.

Қуаттылықты жалпы пайдаланымның төмендеуіне байланысты ас үстінде өмірлік маңызы бар нутриенттердің тапшылығына алып келетін тұтынатын тағам мөлшері де азаяды. Мысалы, студенттерде дәрумен тапшылығы 60 %- ға, ересек адамдарда 50%- ға дейін   құрайды.

1985 жылы   академик А.М. Уголев балансталған тамақтану технологиясын дамыту барысында, адам ағзасының тіршілік әрекетінде тағам талшықтарының, сонымен қатар, ішектің микроағзаларында қалыптасатын азықтық, таптырмайтын заттардың маңызды ролі туралы жаңа мәліметті қосатын теңбе – тең тамақтану теориясын ұсынды.

Азықтық талшықтар қант диабетін емдеуде және профилактикасында тиімді – олар қандағы аз тығыздықтағы липоротеид концентрациясы мен глюкоза деңгейін төмендетеді.

Ол – бүкіл өмірінде азықтық талшықтарға бай тағамды тұтынған 80- жастан жоғарылардың  80%- ында, 80 жастан жоғарылардың 20%- ында байқалатын тоқ ішектің дивертикулезі профилактикасында жетекші тәсілдердің бірі[25].

Соңғы уақытта полисахаридтер – жасұнық,  гемицеллюлоза және пектин өздеріне көп көңіл аудартуда.

Олар лигниндермен бірге адам ағзасына нашар сіңіретін, сол себепті баллансты (қажеті шамалы)  заттар деп аталатын азықтық талшық тобы заттарымен бірігеді. Осының өзінде олар ас қорыту жолының жұмыс істеу үдерісінде маңызды роль ойнайды.

Жасұнық – өте көп таралған жоғары молекулалық шамаға иекөмірсу. Оның негізгі физиологиялық мағынасы – суды байланыстыру[7,8,9].

Қазіргі оңтайлы тамақтану концепциясын 2001 жылы академик В.А. Тутельян  қалады, адам ағзасының тұтынымын толық қамтамасыз етуін міндеттейтін және керек етуін 37 тек қана азықтық заттар, қуат және эссенциалды факторлармен ғана емес, сонымен қатар азықтың   биологиялық белсенді компоненттерімен бір қатарда қарастырады.

Соңғы уақыттарда рафинатталған өнім дерге тұтыным өсуде, қазіргі тамақтаудың ас үлесіндегі азықтық талшықтар құрамының бірден төмендеуіне әкелетін крахмал өнімдері кең қолданыс табуда. Бұл факт өз кезегінде әлемнің дамыған елдерінің халқының кең қабатының денсаулық жағдайының елеулі неготивті ауытқуына алып келеді. Азықта жасунықтың, геллицеллюлозалар, пектиндік заттар мен лигниннің жетіспеуі салдарынан тік ішек рагы, семіру, қант диабеті аурулары дамып, ішектің моторлық қызметі төмендеп, жүрек – қан тамырлары жүйесінің қызметі бұзылады. Бүгінгі күндері бүкіл әлем анкологиялық аурулардың тез өсуіне мазасыздануда.

Рак ісіктерімен тиімді күресу үшін ракқа қарсы табиғи заттарға бай өнімдерді есебінен балансталған тамақтану тәсілі керек. Азықтық талшықтардың ролі асқорытудада және әр түрлі аурулар профилактикасы мен емдәм терапиясында өте құнды.

Азық талшықтарының негізгі қайнар көзі болып жемістер, көкөністер, май өнімі тұқымдары, жүгерінің, бидайдың, күріштің кебегі табылады.

Дән өнімдері – адам тамақтануының негізгі әлемінің көптеген елдерінде ас үлесіне олардың бір тәуліктегі энергетикалық (қуаттылық) құндылығы 50 не одан көп пайызды құрайды .

Арнайы мақсаттағы өнімнің жаңа технологиясын құру кезінде микронутриенттердің азық өнімін сақтау және өндіру кезінде сақталуына, өзара әрекет ету ерекшелігін есепке алу керек[22,23,24].

Дәнді өнімдердің функционалды сапасы физиология тұрғысынан, екі жолмен қамтамасыз етілген болуы мүмкін: құрамында аса көп мөлшердегі микронутриенттер мен биологиялық белсенді заттар бар дән қабығы мен алейрондық қабатының сақталуы немесе оларды өндіру барысында өнімді функционалды ингредиенттермен байыту

Бірінші тәсілге бүтін дән өнімдерінен алынатын өнімдер – бүтіндәнді нан, жылтыратылмаған дән жармасы, сонымен қатар, ірі тартылған ұн өнімдері кіреді. Екінші тәсіл ұнға, жармаға немесе дайын өнімге дәруменді – минералды жиынды, өсімдік қосымшаларын, азықтық талшық көздерін, пребиотиктерді , фосфолипидтерді , ақуыз бен басқа да байытылған ингредиенттерді енгізу тәсілі мен байланысты[15,16].

Дәнді нанды өндіру барысында диспергиренді дән жиынын қолдану танымалдылықты иеленеді. Осы технологиямен алынған өнімдер құрамында едәуір көлемде азықтық талшықтардың, жеңіл сіңетін көмірсулар мен ақуыздардың, микроэлементтер мен дәрумендердің болғандығынан, жоғары азықтық құндылыққа ие болады.

Сол себепті мұндай өнімдер күнделікті тамақтану өнімі ретінде ғана емес, әр түрлі ауруларда емдік және профилактикалық мақсатта қолдануға да ұсынылады. Сонда да алынған өнімде талап етілген сапаны қамтамасыз ету үшін дән жиынының аэрация режимі мен енгізілген су шамасын бақылап отыру керек.

Азық-түлік саласында нарықта жоғары азықтық құндылыққа ғана емес, денсаулық жағдайын жақсартып, ауру шығатын қауіпті төмендететін де қабілетке ие функционалдық тамақтану азық өнімдерінің жаңа категориясы пайда болды. Тағамның құнарлылық балансы мен ағзаға керекті макро және микронутриенттер жиынының түсуін сақтау үшін тағамға биологиялық белсенді қосымшаларды пайдалану керек[18,25,].

Өсіру үшін іс жүзінде дәнділердің, бұршақ тұқымдастардың, көкөніс пен жаңғақтар тұқымының барлық түрін пайдалануға болады. Біздің елімізде бидайдың, қарабидайдың, жасымықтың, үрме бұршақтың барлық түрінің, қарақұмықтың, күнбағыс тұқымының, бұршақтың – әсіресе – оның «маш» деп аталатын азиялық түрінің дәндері аса көп таралған және қолжетімді.

Соңғы жылдары Қазақстандық нан өнімдері нарығы құрамында азықтық талшықтар, дәрумендер, минералды заттар бар өнімнің көптеген жаңа түрлері мен дәстүрлі емес шикізаттардан,

сұлы қарақұмық, жүгері сонымен қатар, зығыр, күнжіт, күнбағыс, асқабақ тұқымдарынан ұн жасап ұсынуда.

Ресейде  белсенді түрде дамып келе жатқан жаңа бағыт дисперигенді  бүтін бидай дәнің пайдалану негізінде жоғары азықтық құндылыққа ие нан өнімдерінің өндірісі болып табылады.

Бірақ технологиялық үдерісті бір уақытта жоғары тұтынушылық сапаға ие нан алумен қатар, құрамында балауыз ақуызы мөлшерінің аз болуын қиындатады[18].

Функционалды тамақтанудың өнімдері өндірісінің дамуының үдерісті бағыттарының бірі бастапқы шикізаттың өзі жоғары бағада емес болғандықтан , дән негізінде байытылған өнім қалыптастыру болып табылады, олар халықтың көп бөлігіне қолжетімді және ас үлесіндегі биологиялық белсенді заттардың жетіспеушілігінің орнын толтырады, ағзаның сыртқы ортаның жағымсыз факторларына деген қарсылығын көтереді, халықтың өмір ұзақтығын арттырады.

Қазақстанда В тобының дәрумендерімен, темірмен, иодпен байытылған жарма өнімдері, нан өнімдері өндірісінің технологиясы мен ресептурасы жасалып қойылған, функционалдық өнім талаптарына бидай өскіне сай келіп, жауап береді.

Бұл өнімдер өздерінің химиялық құрамының ерекшелігінің арқасында өздеріне зор қызығушылық таныттыруда. Қазіргі уақытта Отандық азық өнеркәсібі үшін функционалдық қасиетпен ресептура құру маңызды. Мұндай өнімдердің сапасы мен сақтау мерзімін арттыруға оның компоненттеріне микробиологиялық көрсеткіштер әсер етеді.

Нан құрамында дисперигенді өсірілген дәнді қолдану оның құрамындағы азықтық және биологиялық белсенді заттардың деңгейін көтереді.

1.5 Нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту: қытырлақ кепкен нан тілімдері-құрамы және пайдалы қасиеттері

Қытырлақ нан өнімдері (хлебцы) экологиялық қауіпсіз және диеталық тағам қатарына кіретін табиғи өнім болып саналады.

Айта кетерлік бір жайт, қытырлақ нан өнімдерін өндірушілердің өздері «нан консервілері» деп те атайды. Хлебцыдың өндіру технологиясы қарапайым және оңай.

Оны үлкен резервуарда ашытқы қамырмен араластырып, біраз уақытқа қалдырады. Содан кейін, ыдысқа салынып, нан пісірілетін пешке салынады. Дайын өнім кесіліп, қорапқа салынып, оралып дүкендерге сатылымға жіберіледі. Еске салатын бір жайт, өндіріс технологиясы ұзақ жылдар бойы өзгеріссіз келеді.

Бұған қоса, көп жыл бұрын, хлебцыды дайындауға қара бидай ұны қолданылып келді және қамырдың құрамына аз мөлшерде дәмдеуіш пен ерекше иіс сыйлайтын өнімдер қосылды.

Хлебцы атауы оның құрамынан, мақсатынан және дайындалу әдісінен көрінеді. Хлебцы «үй үшін», «асханалық», «әуесқойлар үшін», «спорттық» және «десерттік» деп те аталады.

Хлебцы әрқашан артық салмақтан арыламын, арықтаймын деушілердің арасында көп сұранысқа ие. Әйел адамдар артық салмақтан арылу мақсатында нанның орнына хлебцы пайдаланып, салмақ тастауды армандайды[19,20,21].

Сонымен қоса, хлебцы тек салмақ тастау мақсатында қолданатын әйел адамдар үшін ғана емес, бәрінеде пайдалы болып келеді. Негізінде біздің жас өскіндердің даму жолындағы қайнар көзі астық нан болып табылады.

Өзінің ішкі құрамымен ол бізге ақшыл тұсты кеуек құрылымды есімізге салады. Өндірушілердің «экструизонды әдіс» деп аталатын өзіндік ерекше технологиялары бар.

Ол мынадан тұрады: бірінші дымқыл қоспа, сосын астық құрамына кіретін, ұн мен жұмыртқа, олар түсетін әрқашан қалыпты температурады тұратын резервуар.

Ыстық ауаның әсерінен қоспаның құрамындағы жоғары қабатты ылғал жойылады және ол буға айналады. Ақуыздың салмағы және крахмалы бар жоғары температурада, соған сәйкес шелпек қалыптасады. Хлебцы өндірушілері өзгеде астықты араластырып, осындай азық дайындап бере алады. Мысалы, жүгері, күріш, бидай, қара бидай, арпа және қарақұмық.

Хлебцы: пайдасы.

Сурет1. Хлебцы

Хлебцы құрамы бойынша қарапайым наннан біраз пайдалы. Онда біздің организмімізді қалыпты жағдайда ұстау үшін және жақсы жұмыс атқару үшін қажетті витаминдер мен минералдар бар.

Хлебцыдағы витаминдер мен минералдардың нәтижесін мына сөйлемдерен көруімізге болады. Біріншіден, хлебцыды жасау үшін ұнның ең төменгі сорты қолданылады.  Себебі, мұндай ұнда ағзаға қажетті витаминдер мен минералды заттар бар, сонымен қоса бұл ұнның сорты ағзадағы қан айналымын да қалыпты ұстап тұрады. Келесі пайдасы, хлебцыды өндірушілер нанды жасау барысында арнайы қоспалар қосады. Мысалы, бидай кебегі, бета-кератин, теңіздік қырықжапырақ және сәбіз. Әрине, біздің әңгіме табиғи өнім жайында болуы керек. Өкінішке орай күнделікті нан қоспасына 10 пайыз кебектен өзге артық қоспа қосылмайды. Қоспа нанды тұтқыр етеді, ал кебек болса нанды пісуде ылғалды етіп, қолайсыз жағдай туғызады. Өз кезегінде хлебцы өндірістік технологиясы кез-келген басқа компоненттерді қосуға мүмкіндік береді. Хлебцыдың тағы бір ерекшелігі, онда ашытқы қолданылмайды. Ашытқы қосылған нанның бір үзімін жегеннен кейін кей адамдар өзін қолайсыз сезінеді не болмаса азқазан қыжылы байқалады[11,12,13].

Бұл өнімді дайындау үшін витаминдер мен минералдарға бай жарма және жарма қсопалары қосылады.

Күнделікті қолданысстағы нанымызға бидай ұны, болмаса қара бидай ұны ғана қолданылады. Сол себепті күнделікті қолданыстағы нанда қоспа қосатын мұндай көп мүмкіндіктер жоқ.

Оған қоса, хлебцыда талшықтар бар, ол біздің организміміздің ішкі құрылысының қалыпты жұмыс атқаруы үшін пайдалы.

Қалада тұратын қазіргі заманға адамдар талшықтардың жетіспеуінен организмдегі пайдалы минералдары азайып, зардап шегуде. Ол жетіспеушілік адамды қант диабетіне, атеросклероз, асқазан ауруы және т.б. ауруларға алып келеді. Бұл аурулардың себебі ағзаның дұрыс айналым жасамауынан болады, яғни талшықтардың жетіспей қалуынан пайда болады. Ал хлебцы беретін бұл талшықтар, сонымен қатар ішек, ас қорыту жолдарын жақсартып, қажетсіз заттардан, зиянды элементтерден ағзаны тазалайды.

Тағы бір хлебцыдың құрамының пайдасы келесідегідей: ондағы ақуыз ағзаға тамақтың тез сіңуінің тамаша көзі болып табылады. Сонымен қатар, өндірістік орынның жеңіл технологияны таңдау арқасында ондағы витаминдер мен минералдық заттардың көбі сақталады. Нәтижесінде, әр ағзаға қажетті пайдалы өнімді ала аламыз. Әрине, мұның бәрі ақылға қонымды дүние екені сөзсіз.

Хлебцы: қасиеттері. Ең алдымен, хлебцы күнделікті нанның дәмін еске салатынын атап өткім келеді. Көп адамдар өздерінің күнделікті қолданатын тағамдарынан нанды қалай қысқартуды көздейді, бұл өте оңай және сізге пайдалы.

Сонымен қоса, олар зиянды тағамнан құтылып, оның орнын пайдалы затпен алмастырады. Наннан көбіне бас тартуға мәжбүр жандар, олар, гастрит, холицестит, колит және тағы басқа аурулар ауыратын адамдар. Екіншіден, хлебцы тек үлкен кісілер үшін ғана пайдалы емес, сонымен қоса, балалардың ағзасы үшін де қажетті, себебі, хлебцы өсімдік майы, талшықтар, көмірсулар, минералдар мен витаминдерден тұратын табиғи азық түрі болып табылады. Бұған қоса, балалар ағзасына өте маңызды болып келетін, зиянды тұз мұнда қолданылмайды. Пайдасына тағы қосылатыны, мұнда бала ағзасының өсуіне кері әсерін тигізетін зиянды консерванттар, дәудеуіштер, химиялық қоспалар тағы да басқа ағзаға ауру туғызатын ұнтақтар қосылмайды. Сонымен қоса, хлебцыдың құрамында балаларға бөріткіні туғызатындай ешқандай қоспа жоқ[14,15]

.Хлебцы бұл жағдайда күнделікті қолданыстағы нанның орнын кәдімгідец баса алады. Хлебцыды қолдану барысында сіз сүт, шырын, су, айран немесе кез-келген сусын түрін қолдана аласыз. Асқазақ сөлін өзі ретке келтіреді. Тағы бір хлебцыдың айта кетерлік қасиеті, ол біздің ағзадағы ішек, өт қабының жұмысы, ағзадағы зиянды заттарды тазартудан бірінші орынды алады. Хлебцыдың құрамында витамин В көп кездеседі, ол біздің жүйке клеткаларын ретке келтіріп, тынышталдырып отырады. Қорыта келе, хлебцы-адамзат үшін бірегей пайдалы нан, ол бізге артық салмақпен күресуге және өзгеде аурулармен күресуге мүмкіндік береді.

      2ЗЕРТТЕУ МАТЕРИАЛДАРЫ ЖӘНЕ ӘДІСТЕРІ

2.1 Зерттеу материалдары

Жұмысты жүргізу мақсатында төмендегі шикізат пен материалдар  қолданылды:

Зерттеу объектілері ретінде– бидай дәні, қара бидай дәні, ұйытқы, асқабақ, дайын қытырлақ нан тілімдері болып табылды.

Органолептикалық көрсеткіштері. Консистенциясы тығыз. Ашытқы оңай бөліп, жағылмау қажет. Түсі сұр – сарғыш , үстінгі жағықара дақтарсыз болуы керек. Дәмі мен иісі ботен иссіз өзіндік ашытқы иісті.

- Ұйытқы, термостатта 35ºС температурада 18 сағат ашытылады.

Зерттеу кезінде бидайдың «Дурум» сорты қолданды, дәндердің параметрі МЕМСТ Р 52554-2006 сапалық талабына сәйкес «Бидай.Техникалық жағдайлар», «Саратовская 5» қарабидай сорты, сапалық көрсеткіштері 5 кестесінде көрсетілген, зерттелген қара бидай 1 классқа, МЕМСТ 16990-88 талабына сәйкес «Қарабидай. Техникалық жағдайлар».

Кесте 5 – Бидай және қарабидай зерттеу топтамаларының сапалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер атауы

Бидай көрсеткіштері

Қара бидай көрсеткіштері

Түсі

Түсі осы дәннің өзіне тән

Түсі осы дәннің өзіне тән

Иісі

Иісі таза дәнге сәйкес

Иісі таза дәнге сәйкес

Дәмі

Дәмі, дәннің сапасы жақсы өзіне тән

Дәмі, дәннің сапасы жақсы өзіне тән

Ылғалдылығы, %

14,8-15,6

9,6 – 13,4

Заттың өзі, г/л

775-781

720-760

Дән зиянкестері

Табылмады

Табылмады

Арамшөп қоспа мөлшері, %

0,4 – 0,7

0,3 – 0,8

Дәндер қоспа мөлшері, %

0,4 - 0,8

0,6 - 0,9

Сан төмендеуі, с

380-409

87-260

2017 жылы Қазақстан егін шаруашылық институтының  тәжірібие шаруашылығында өсірілген асқабақ тұқымы Сucurbita pepo түрінің Витаминная, Дынная сорты зерттеу нысаны болып табылады.

Обьектінің зерттеу сипаттамасы 6 кестеде көрсетілген

Кесте-6 -.Дәнектердің химиялық құрамы

Асқабақ

сорты

Тұқым ылғалдылығы, %

Жаппай үлес, %  абсолют құрғақ затқа

Ақуыз (N*6,25)

Липидтар

Күл

Дынная

6,8

26,06

38,9

3,42

Витаминная

7,4

30,44

36,8

4,31

Берілген кесте бойынша мынадай тұжырым жасауға болады, асқабақ тұқымының Витаминная сорты  ақуыз жалпы үлесі Дынная сортынан 4,38%, және сондай – ақ  күлдің жалпы үлесі 0,89%  асып түседі. Осыған  байланысты асқабақ тұқымының Витаминная сорты өсімдік қоспа ретінде дәнектік құрғақ нанының рецептурасына енгізілді.

2.2. Зерттеу әдістері

Бидай және қара бидай дәндерінің анализі

Материалдар мен жабдықтар: Нормативтік құжаттар, анықтамалықтар, сым елек, әртүрлі дәндер, бидай, қара бидай үлгісі, зертханалық диірмен, таразы, зертханалық құралдар, реактивтер, бюксалар, тығыз қақпағы бар банка, эксикатор, кептіргіш шкаф.

Әдістемелік нұсқаулар. Бидайдың сапасы биологиялық, физико-химиялық, технологиялық, тұтыну қасиеттеріне және оның жарамдылық белгісіне қарай болады. Бидайдаң сынақ алу және оны анализге дайындау бидайдың сапасын дәл анықтайды, сондықтан МЕМСТ 135886.3-83 сынақты қабылдау ережесін және талдау әдістерін белгілейді. Бұл үшін бидайдың әр партиясында анализге алдын-ала дайындалған орташа сынақ алынады. Бидай партиямен қабылданады. Партия деп сапасы бойынша бірдей қабылданатын, өткізілетін, бірдей уақытқа сақталатын бидайдың қандай да болсын мөлшерін айтады. Партияның біркелкілігі көз мөлшерімен және тереңінен алынған сынақтарға байланысты белгіленеді. Орташа сынақты таңдауды дәлдік сынақтан бастайды. Алынған бөлшектің мөлшері, олардың салмағы бір партиядан алынуы мен алынатын орны стандарт бойынша белгіленеді. [12]

Дәндік сынақты алу үшін сұрыпталған бидайдан қолмен бір шөкім алынған бидай қолданылады, одан орташа сынама алынады, оның орташа салмағы 2,0±0,1 кг аспауы тиіс.

Егер біріккен сынаманың салмағы 2 кг көп болмаса, онда ол орташа сынама болып табылады.

Біріккен сынамадан орташа сынама алу үшін БИС-1 бөлгішті немесе қол әдісін пайдаланады.

Соңғы жағдайда біріккен сынаманы квадрат түрінде үстелге жайып, үш рет екі ағаш таяқшаның 13 көмегімен шетінен ортасына қарай араластырады. Содан кейін аударып бидайды тағы да квадрат түрінде бірдей қалыңдықта жайып, таяқшамен көлбеу түрінде төрт үшбұрышқа бөледі.

Қарама қарсы екі үшбұрыштан бидайды алып тастайды, ал қалған екеуін қосып жинайды да, қалғанын араластырып тағы да бөледі де осылай 2 кг бидай қалғанша сол орташа сынаманы жалғастырады. Орташа сынамадағы бидай сапасының бөлек көрсеткіштерін анықтау үшін біраз бөлігін бөліп, оны өлшем деп атайды. [12]

Сынамадан өлшемді бидай бөлігінің көмегімен бөледі, бөлінген өлшемнің салмағы 25 г аз болмау керек. Орташа сынамадан өлшемді қолмен бөлуге болады, салмағы 25 г аз өлшемді, бөлгіште бөлінген 25 г бидайдан қолмен алады. Әр түрлі дәнді дақылдар түрлеріне қарай әр түрлі белгілерге ие бұл дақылдарға баға беру үшін – жалпы әдістерді қолдануға көмектеседі. Сонымен қатар әртүрлі дәнді дақылдардың өзінің ботаникалық ерекшеліктері химиялық құрамы және шаруашылық белгілері болады.

Әр түрлі дәнді дақылдардың техникалық анализінің ерекшеліктері стандартқа сай болады. Бидайға бір стандарт белгіленген МЕМСТ 9353-85 «Бидай. Техникалық шарттар». [22]

Бидай стандарт бойынша алты түрге бөлінеді: 1-қызыл дәнді жаздық жұмсақ бидай 2-қатты жаздық бидай 3-ақ дәнді жаздық бидай 4-қызыл дәнді күздік бидай 5-ақ дәнді күздік бидай 6-қатты күздік бидай. Әртүрлі түсі және жылтырлығына қарай топшаларға бөлінеді.

Дайындалатын бидайға сапаның базистік және шектеулі мөлшері қолданылады. Базистік норма бұл толық піскен бидайдың сапа көрсеткіштері. Шектелген мөлшер – бидай сапасына қойылатын төменгі талаптар. Бұл мөлшерлер шектелген болып табылады, өйткені бұлар бидай сатуға және мемлекетке өткізуге бола белгіленген.

Дақылдың сапасы алғашқы базистік түрінен қажетті талапқа сәйкес келмесе, онда натуралдық қаржылай кеміту немесе үстем ақша төлеуге тура келеді. Базистік мөлшерге сәйкес күздік және жаздық жұмсақ бидайдың түрлерінің мөлшері негізделген 730-755 г/литр аралығында. Өсірілу аралығына байланысты ылғалдылығы 14-17 %, дақыл қалдықтарының қоспаларының құрамына қарай жаздық жұмсақ, жаздық және күздік қатты бидайлары үшін - 2 %, күздік жұмсақ – 3 %, бөтен қосындылар 1 % болу керек. Бидай анализі кезінде бидайдың базистік және шектелген сапа мөлшерінің арасындағы сәйкестік белгіленеді. [12].

Ылғалдың массалық үлесін анықтау

Ылғалдың құрамы негізгі көрсеткіштердің бірі болып табылады. Бидай сақталу кезінде дұрыс тыныс алу керек.

Бидай массасында ылғалдың массалық үлесі көбейсе, тыныс алу үшін бос су пайда болады да, гидролитикалық процестерді күшейтеді.

Бидайдың дәнін ылғалдық мөлшері бойынша төрт күйге бөледі: құрғақ – 14 % дейін, орташа құрғақ – 14,0-15,5 %, ылғал – 15,0-17 %, шикі ылғал – 17 % жоғары. [12]

Құрғақ және орташа құрғақ бидайда бос ылғал жоқтың қасы, дем алу процестері жақсы, сондықтан бұндай бидайды ұзақ сақтауға болады. Ылғалды бидайға бақылау және күтім керек. Шикі ылғалды бидайда барлық физиологиялық процестер бидай массасының бұзылуына әкеліп соғады. Бұндай бидай сақтау негізінде үнемі қадағалануда болады, өйткені ол өніп кетуі мүмкін. Ылғалдың мөлшері төмен болса, оның өнуі тоқталады.

Судың құрамы бойынша бидайдағы құрғақ заттың мөлшерін анықтайды. Ылғалдың массалық үлесі бидайдың технологиялық қасиетіне әсер етеді; оның жоғарлауы бидайды ұнтақтауды қиындатады, және ұнтақталған өнімді електен өткізуді; құрал-жабдықтың өнімділігін төмендетеді, энергия шығынын өсіреді. [22]

Бидайдағы ылғалдың массалық үлесін анықтау әдісі МЕМСТ сәйкес ұнтақталған бидай өлшемі электрлі кептіргіш шкафта СЭШ-1 немесе СЭШ-ЗМ 130 градус температурасында 40-минут кептіріледі. Анықтау техникасы-30 г бидайды лабораториялық диірменде ұнтақтайды.

Бір рет ұнтақтағанда оның ірілігі келесі шарттарға сәйкес келу керек: елек саңылауының өлшемі 0,8 мм. Бидай үшін 60 % -тен кем болмау керек. Ұнтақталған бидайдың ылғалы жойылмау үшін ауызы тығынмен жабылатын банкаға сальнады.

Өлшем алардан бүрын ұнтақталған бидайды жақсылап араластырады. Алдын ала өлшеген диаметрі 48 мм, ұзындығы 20 мм, 2 металл бюксаны алып, 5 г ұнтақталған бидайды саламыз. Кептіру тездетілген әдіспен жүргізіледі, ылғалдың массалық үлесін өлшемнің кептірілгенге дейінгі және кейінгі салмақтардың айырымына қарай есептеледі. Ылғалдылықтың 2 анықтамасының орташасын алады, сол сынаманың ылғалдылығы 18% -тен асса оны стандартты әдіспен ылғалдылығын анықтаудан бұрын, алдын —ала 105 °С температурада кептіреді. Кептіру ұзақтығы бидайдың түріне және ылғалдылығына байланысты. Лабораториялық журналды толтыру: Бос бюкстың салмағы (m1) г Кептірілген өлшемі бар бюкстың салмағы (m2) г Ыдыратылған бидайдың салмағы (m2 – m1) г Кептірілген өлшемі бар бюкстың салмағы (m3) г 15 Кеткен ылғалдың салмағы (m2- m3) г Өнімдегі ылғалдылық мөлшері (W) % [22]

Қорытынды. Алынған мәліметтерді стандарт талабы мен салыстыру. Бөтен заттарды анықтау Бидайды жинаған кезде, тасыған кезде, сақтаған кезде әрқашан әртүрлі заттар қосылады. Бұл бөтен заттар бидайдың сапасын төмендетеді, сондықтан құны есептелгенде ескеріледі. Бидайдағы басқа өсімдіктердің қалдығында судың мөлшері көп болады, сондықтан сақтау кезінде физиологиялық процесстердің белсенділігі күшейеді, әрі бидайдың ластау партиясында өзінен-өзі қызу процесстері тез басталады.

Бидайда бөтен заттардың болуы ұнның наубайханалық қасиетін төмендетеді, дайын өнімнің сапасын нашарлатады.

Кейбір заттар адам ағзасына зиянды әсер етеді. Барлық бөтен заттар негізгі екі фракцияға бөлінеді: зиянды және дақылды. Зиянды заттарға тамаққа зиянды әсерін тигізетіндер жатады. Дақылды заттарға бидай сапасына әсер ететін жөне тағамдық құндылығы барлар жатады. Зиянды және дақылды заттардың мөлшері әр дақылға стандартқа сай беріледі. Зиянды заттарға: құм, руда, шлак, пленка, топырақтың белшектері, өсімдіктердің ұрығы және тағы басқа жатады. Дақылды заттарға: үгітіліп, майдаланып қалған бидай дәнінің бөлшектері жатады. Бөтен заттарды анықтау техникалық анализдің негізі болып табылады. Зиянды және дақылды заттардың мөлшерін МЕМСТ 13586.2-81 бойынша анық айтады. [22]

Анықтау техникасы. Алдымен ірі зиянды заттардың мөлшерін анықтайды, оны диаметрі 6-мм електен өткізеді. Бөлінген затгарды фракция бойынша бөлек өлшейді. Ірі зиянды заттарды орташа сынамадан өткізу үшін 50 г өлшем алады, оны лабораториялық електен өткізеді бидай үшін келесі өлшемде металл електер болады (мм): Майда бидайды анықтау үшін 17-20 Зиянды заттарды анықтау үшін 1,0. Лабораториялық електің комплектісі келесідей белгіленеді. Поддон қойылып оған зиянды заттар өтетін електі орналастырады да майда бидайды айыратын електі қояды, ең соңынан іріктеу оңай болу үшін өлшемі 2,5-20 болатын тағы бір елек қойылады. Өлшемді бетіндегі елекке құяды, оны қақпақпен жауып, қолмен елейді, немесе лабораториялық електен откізеді. [12]

Әр електен өткендерді бөлек тақтайшаларға салады. Әр електен шыққандарды қолмен зиянды және дақылдарды заттарға бөледі. Саңылауы кішкентай електен өткендерді 2 бөлікке бөледі, оның құрамы қосымша өлшемдер бойынша алынады. Өткендердің қалған бөлігінің бәрін зиянды затгарға 16 жатқызады. Зиянды және дақылды заттарды бөлек таразыға тартады және % -бен есептейді. [12]

Бидайдың сапасын зиянды заттардың мөлшеріне және бидайдың жағдайына қарай 7 кестені пайдалана анықтайды.

Кесте 7 - Бидай сапасының зиянды заттарының мөлшері

Бидайдың жағдайы

Зиянды заттардың мөлшері %

Таза

1,0 дейін

Орташа таза

1,0-3,0-дейін

Лас

3,0 аса

Бидайдың жағдайы таза

Зиянды заттардың, мөлшері

жаздық

күздік

1,0 дейін

2,0-дейін

Орташа таза

1,0-5,0 дейін

2,0-7,0 дейін

Лас

5,0 аса

7,0 аса

Натура салмағын анықтау

Натура бұл граммен есептелген 1 литр бидайдың салмағы. «Натура» деген терминнің орнына бұрын және қазіргі уақытта «натуралық салмақ», «көлемдік салмақ» деген терминдерді қолданады. Натура әдетте түсетін жүгі бар литрлік пуркада алынады.бидай натурасы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым онда пайдалы заттар көп, содан ол сапалы.

Жоғары дайындалған бидай жақсы жетілген, оның эндосперм үлесінде проценті көп. Қолайсыз жағдайларды бидай массасының қалыптасуы оның қабықшасы эндосперм салмағымен салыстырғанда өседі, ал эндосперм салмағы төмендейді, ол дайын өнімнің шығымын төмендетеді. Натура дақылдың құрамындағы бөтен заттары және олардың мөлшеріне байланысты. Органикалық заттар натураны төмендетеді, ал минералды – жоғарлатады. Бірақ негізі зиянды заттар натураны төмендетеді. [22]

Натураға дақылдың орналасу тығыздығы әсер етеді: орналасу көп болса, соғұрлым натура жоғары. Анықтау техникасы – бидайдың орташа сынамасын саңылаудың диаметрі 6 мм електен өткізіп ірі заттарын алып тастайды да, әбден араластырады. Жұмыс жағдайына келтіріп пурканы жинайды. Өлшеменің саңылауына пышақ қойып, оның үстіне салмақ түсіретін жүк орналастырады.

Өлшемге толтырғышты кигізеді, ал үстіне бидайы бар воронкалы цилиндр орнатады (дақылдың деңгейі цилиндрдің шетіне 1 см жетпей тұруы керек). Воронканың ысырмасын ашып бидайды толықтырғышқа сепкеннен кейін воронкалы цилиндрді алып тастайды. Осыдай кейін пышақты жылдам суырып алғанда жүк ауаны ығыстырады да төмен түседі; содан кейін өлшемге дақыл түседі; пышақты қайтадан орнына қояды, осы тәсілмен тура 1 литр дақыл алынады. [12]

Егер 1 литр бидайдың салмағы 785 г және одан жоғары болса ол жоғары болып есептеледі, егер натура 784-765 г аралығында жатса, бұл ортадан жоғары болып есептеледі; 764-725 г болса орташа; 725 г төмен – төменгі болып есептеледі. Қорытынды. Ылғалданған кезде дақылдың натурасы азаяды. Дақылдың сусымалылығы да, ылғалдылығы да төмендейді. Натураға әсер ететін көп факторларды ескере отырып, бұл көрсеткіш бидайдың сапасына толық баға бере алады, мысалы 1000 бидайдың салмағы, ылғалдылығы, бөтен заттардың болуы. 1000 бидайдың салмағын анықтау (МЕМСТ 10842-76) 1000 бидайдың салмағы бидайды бағалаудың қосымша көрсеткіші болып табылады. Бидай неғұрлым ірі болса, соғұрлым жақсы дайындалады, 1000 бидайдың салмағы көбірек болады. [22]

Нашар дайындалған дақылдың эндоспермі мыжырайған, бидайдың арасында ауа көпіршіктері болады, ол 1000 бидайдың салмағын азайтады. Бұл көрсеткіш натурамен байланысты. 1000 бидайдың салмағы көп болса, соғұрлым бидай тығыз, соғұрлым онда қоректік заттың мөлшері көп.

Анықтау техникасы – зиянды және басқа да дақылдардан тазартылған бидайды қалыңдықта араластырады, біркелкі қалыңдықта жайып орналастырады, оны 4 үшбұрышқа бөледі, әр үшбұрыштан 250 бидайды санап алады.

2 қарама-қарсы үшбұрыштан алынған бидайды қосып, 500 бидай өлшеп алады. Әр өлшемін өлшейді. [22]

Егер екі өлшемнің арасындағы айырмашылық 5 % аспаса, онда анықтауды дұрыс деп есептейді. Қарсы жағдайда 1000 бидайдың салмағын анықтауды қайталайды. Екі өлшемнің салмағы 500 бидайдан қосып дақыл ылғалдылығына сәйкес 1000 бидайдың салмағын алады. Содан құрғақ затқа есептейді. 1000 бидайдың салмағын келесі формуламен есептейді. M

g100 m 100 - W

мұндағы mg – құрғақ затқа есептегендегі 1000 бидайдың салмағы, г; m – бидайдағы ылғалдың массалық үлесі кезіндегі 1000- бидайдың салмағы, г; W – ылғалдың массалық үлесі, %. [12]

Құрғақ затқа есептегендегі 1000 бидайдың дәнінің салмағы (mк) Қорытынды. Бидайды санауды тездету үшін механизацияланған операциялары бар құралдар ұсынылған. Санап-жайғыш СР-100 электрлік сорғыш сияқты, майысатын шлангі 1000 бидайды сорып алады. 1000 бидайдың салмағы 15- 88 грамм аралығында болуы мүмкін. [22]

Бидайдың жылтырлығын анықтау

Жылтырлығына қарай дән жылтырлы, шынылы және ұнды болып бөлінеді. Жылтырлы бидайдың консистенциясы мөлдір, оған толық жылтырлы бидайлар жатады.

Ал ұндыларға толық ұнды және жартылай жылтырлылар жатады. Жылтырлы бидайда ұнды бидайға қарағанда ақуызды заттар көп. Жылтырлы бидайлар ұнды бидайға қарағанда ірі және ауыр, олар механикалық беріктілігімен ерекшеленеді. Бидайдың консистенциясы көп жағдайда ауа-райының шарттарына және жердің құнарлылығына байланысты болады. Өсіру кезінде ылғал жетпесе онда ол бидай жылтырлы болады.

Жылтырлы – бидай сапасының маңызды көрсеткіші, өйткені бидайдың технологиялық қасиетін және оның қолданылу мақсатын анықтайды. Бидайдың, қара бидайдың, жүгерінің жылтырлығы бар.

Жылтырлы бидай, макарон өнімдерінде жоғары бағаланады. Ұнды бидайдан тартылған ұн тәтті тағам өнімдерінде қолданылады. [12]

Ұнтақтау өнеркәсібі бидайдың жылтырлығын ескереді. Жылтырлы бидайлар тез ұнтақталады. Жылтырлық бидайды топшаларға бөлгенде 19 негізгі көрсеткіш болып табылады. Түсі қара қоңыр бидай жылтырлық қасиетке ие.

Мысалы: 1-ші топтың бидайы жұмсақ қызыл дән түсіне және жылтырлығына байланысты келесі топшаларға бөлінеді. 1-ші қоңыр қызыл жалпы жылтырлығы 75 % жылтырлы 2-ші қызыл жалпы жылтырлығы 60 % жылтырлы 3-ші ашық-қызыл жалпы жылтырлығы 40 % жылтырлы 4-ші сары-қызыл жалпы жылтырлығы 40 % жылтырлы 5-ші сары жалпы жылтырлығы 40 % жылтырлы.

Анықтау техникасы – тазаланған бидайдан 100 бүтін бидайды алады. Әр бидайды алмаспен бөледі. Жылтырлылығына күмәнданатын кейбір бидайдың бетіне өсімдік майын жағады.

Сосын 10-15 секундтан кейін жылтырлы және ұнды эндоспермнің арасында айырмашылық бола бастайды. Бидай жылтырлығы жалпы жылтырлықпен сипатталады және және % -бен есептеледі, %-дың есептеу кезінде жалпы жылтырлық санына бидайдың жалпы жылтырлық мөлшеріне жартылай жылтырлы дәннің мөлшерін қосады. [12]

Құралдан кассетаны алып оған таза бидайды салады. Домалақтап айналдырған кезде көлбеу жазықта 100 ұяшық тор бидаймен толады. Кассетаны қисайтын артық бидайды алып тастайды.

Тұтқаның көмегімен кассетаны басқару тұрыққа қалдырады да есептегішті дайындайды, жоғары таблода 00, төменгісінде 50 болу керек. Жарық түспейтін масакаға қисаяды, бидайдың бірінші қатарын линза арқылы көреді. [12]

Жылтырлы және ұнды бидайдың мөлшері бөлек есептеледі. Лабораториялық журналды толтыру: Жылтырлы бидайдың саны (а), шт Жартылай жылтырлы бидайдың саны (в), шт Жалпы жылтырлығы ) 2 (а в, % (4 ). Қорытынды. Алынған мәліметтерді стандарт талабы мен салыстыру.

Ашымал қасиеттерін зерттеу әдістері

Ұйытқылардың биохимиялық қасиеттері:

Агар пластинкасының барлық тереңдігінде сынамалы бұрғымен ойылған блокшалар стерилді скальпель көмегімен алынады.

Алынған ұяларға бактерияларға қарсы заттарды құрайтын зерттелетін ерітінділер енгізіледі. [15].

Ұйытқылардағы микроорганизмдердің санын анықтау үшін  препаттарды ылғи бояу әдісі (Бургвицы әдісі) қолданылады.

Бұл әдістің негізі келесілерден тұрады:

10 г жартылай фабрикатты жақсылап араластырады және фарфор табақшада шыны таяқшамен түйіршіктер жоғалғанша 500 см3 құбыр суымен жуады. Жиналып қалған жасушаларды бұзу үшін және ұн бөлшектерінен жасушаларды бөлу үшін, суспензияны ұқыптап литрлі колбаға құйып, тығынмен бекітіліп және 1 минут қарқынды шайқалады.

Төменде көрсетілген алдын ала дайындалған әдіспен,  тамшы алынған өлшемді зат шынысына пипеткамен тамызылып, теңдей 4 см2ауданға бөлінеді.

Зат шынылары келесі әдіспен дайындалады: жаксылап майсызданған зат шыны қатты негізде (картон немесе фанера) кішкентай милиметрлік қағаз бөлігі болып табылатын, ортасында  4 см2өлшемді қара квадрат сызылған трафаретке салынады. Квадраттың шеттерін ерітілген парафинде суланған мақта танпонымен белгілейді. Парафин сызықтары ішкі жағынан түзу және тік көмкерілген аудан түзіп тез қатады. Парафинді жиектеме жағылған сұйыққа шекарадан азғызбайды. [15].

Зерттелетін өлшемнің тамшы көлемін 10 тамшы санау арқылы анықтайды. Анализге алынған 1 тамшысы 0,1 пипеткадан алынған сұйықтық жалпы көлемі болып табылады. Көлем тамшысы препарат ауданы бойынша шыны затты абайлап шайқау нәтижесінде жан жаққа ағады. Препарат ауада кебеді. Сосын ол формалинді спиртпен (75° спирт – 98%, формалин – 1,9%) фиксерленеді.

Кепкен препаратты метилен көкпен Леффлер бойынша 10-15 минут бояйды. Боялғаннан кейін препаратты абайлап ағынды судың астында жуады, кептіріп 90х иммерсионды обьективті және 15х окулярды қолданып микроскоптайды. Әр препаратты 50 көру аймағында  ара қашықтығы бір қатардағы әр көру аймағы 2мм және қатар арасы – 4 мм.  Ара қашықтығын препарат жүргізуші нониусымен қойылады. Әр көру аймағындағы ашытқылар мен бактериялар  жасушаларының санын санайды және бәрін қосып есептейді. [15].

Қамыр дайындау және нан сапасын бағалау әдістері

Нан МемСТ 27669 - 88 «Нан пісіру ұны. Нанды пісірудің сынамалы лабораториялық әдісі» бойынша пісірілді [16].

Қамыр опарасыз тәсілмен дайындалды. Қамыр рецептура компоненттерінен біртекті консистенциялы қамыр алынғанша иленді.

Иленгеннен кейін қамыр 31±1°С температураны құрады. Ашыту мақсатында қамыр термостатта 170 минут тұрғызылды.

Ашыту кезінде, ашу басталар алдындағы 60 және 120 минуттардан кейінқамыр екі рет қайтарылды.

Сонан соң ашыған қамыр бөліктерге бөлініп, пішінделіп, көтерілуге жіберілді. Көтерілгеннен кейін қамыр дайындамалары пешке енгізілді. Пісіру ылғалдандырылатын пісіру камералы пеште 220-230°С температурада жүргізілді. Пішінделген нанды пісіру мерзімі 30 минут, таба нанын – 28 минут. [16].

3 ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛДАУ

3.1 Дисперленген қарабидай дәнінен жасалған ұйытқы және оның нан сапасына әсері

Дәнді нандарды дайындаудағы дисперстік қарабидай дәнінен жасалынған қою ашытқысының пайдалану мүмкіншіліктері зерттелді. Теориялық және тәжірибелік жолмен рецептура жасалынды, және қарабидай дәндерінен қалың ашытқы жасау тәртібі, дәнді нанның сапасына әсері зерттелді.  Жүргізілген сараптамалар нәтижесінде соңғы он жылдықта дүние жүзі елдерінің барлығы дерлік жиі тұтынатын маңызды өнім – нан екенін дәлелдеді.

Дәстүрлі түрде нанды ұннан дайындайды. Ұнды морфологиялық маңызы бар дәннің кейбір бөліктерін биологиялық жолмен алып тастау нітижесінде алады, олар: қабықшасы, ұрық, қорлы қабаты.

Осыған байланысты, перспективалық салауатты тағамдарды жасау бағыттары дисперстік астықтардан нан жасау технологиясы болып табылады, ол дәннің барлық пайдалы қасиеттерін сақтауға көмектеседі, өнімнің биологиялық және тағамдық құндылықтарын сақтауға септігін тигізеді, сондай-ақ оны өндіру үшін шығын мөлшерін азайтады.

Толық дәнді ұнға айналдырмай тұрып нан алу технологиясы бұрыннан белгілі. Адамдарды оны жасалу жолындағы жеңілділік, және де дәннің құрамындағы басқада маңызды компоненттерінің сақталуы қызықтырады. Сонымен қатар, бұл әдістің тағы бір ерекшілігі нанды толық дәннен алу барысында ұн алу мақсатында ұн жасайтын зауыттарға бару қажеттілігі жоғалады, энергетикалық және транспорттық шығындар азаяды, демек, экономикалық көрсеткіштер жақсарады.

Нанды аршылмаған толық дәннен дайындау барысында, дәстүрлі технологияға қарағанда, нан илеу барысында ұнның орнына астық массасы қосылады, ол алдын-ала жібітіп диспергирленген дәнді ұсақтау жолымен жасалынады.

Жүргізілген тәжірибе барысында диспергирлі дәннің ашытқы жасауда және оның нан ашытқысын жасаудағы мүмкіншідіктері зерттелді. Нанды диспергистіленген қарабидай дәндерінен, диспергистіленген бидай дәндерінен, бірінші сортты бидай ұнынан және де тағы басқа дәстүрлі шикізаттан дайындады.

Бидай және қарабидай дәндерін жібіту.

22-23 °С температурада18 сағатта  жүзеге асырылады. Дәннің ылғалды сіңдіру өте маңызды үдерістердің бірі болып табылады, себебі дәл осы үдеріс диспергирлі дәннің деңгейі және диспергирлі дән массасының бөліктерінің ірілігіне жауап береді.

Жібіту үрдісі кезіндегі бидай және қарабидай дәндерінің өзгерісі 1- суретте көрсетілген.

0      2       4        6        8       10     12      14     16      18      20     22     24

Жібітудің ұзақтылығы

1Сурет. Бидай және қарабидайдың ылғандандырылған кездегі өзгеруі

Жібітудің алғашқы сегіз сағатында дәннің көлемінің ұлғайғаны байқалды, ал ары қарай бидай және қарабидай дәндерінің ылғалды сіңдіру жылдамдығы төмендеді. 18 сағат жібіту кезінде бидай дәннің ылғалды сіңіру деңгейі 41,0%, ал қарабидай дәні – 39,0%-ға жетті.

Дәннің ұзақ уақыт бойы суда тұруы оның ісінуіне және механикалық өсуіне алып келді, ол дәннің ферметтік кешенінің жұмыс істетті, көбінесе амилолиттік және протеолттік ферменттерінің жұмысын жақсартты.

Іс- әрекет α- амилаздарына қалай әсер етсе, сол сияқты β- крахмалдың лимитті амилазыдарыда нативті крахмал амилаздарына қиыншылықпен әсер етеді.

Дәндегі ылғалдықтың арту әсерінен эндосперма құрылымы өзгереді, сондай-ақ крахмал дәндерінің құылымыда өзгеріске ұшырайды, олар ісініп өлшемдері үлкейеді, нәтижесінде крахмалдың амилазбен қоршалуы ұлғаяды, суда ерітілетін заттардың саны көбейеді, ал крахмалдық клейстердің жабысқақтығы азаяды.

Өлшемдердің түсу көрсеткіштерінің құлауы, қарабидай дәнінің нан пісіруге қабілетілігін көрсетеді, олар көміртегі-амилазды кешенінен тәуелді, ол көрсеткіштердің жібітудің алғашқы 8 сағатта 95 тен 75 секунд төмендегенін байқатады (2-сурет).

0     1       2      3     4     5      6      8      10   12   14    16   18   20    22    24

Жібітудің ұзақтығы, с

2 Сурет. Қарабидай дәнінің көрсеткіштерінің көрсеткіштерінің төмендеуі

Бәрімізге белгілі бидай дәнінен нан өнімдерін жасаудағы негізгі қасиеттері оның желімділігі және сапасы.

3 және 4 суреттерден, жібіту барысында оның желімдік және сапалық қасиеттерінің төмендегенін көре аласыздар.

Осылайша, ИДК құрылғысында жасалынған бидай дәнінің желімдік қасиеті 25,6%-ды, ал сапасы 50 б., құрады. 18 сағат жібіту жұмыстарын жүргізгеннен кейін желімделіну мөлшері 23,3%-ға дейін төмендеген, ал сапасы желімделінуге қарай 15 б., төмендеген ИДК құрылғысы, және ол ИДК құрылғысында 65 б., құрады.

Бидай және қарабидай дәндерін жібіту барысында көміртек-амилаздары мен ақуыз-протеиназдарының өзгерісі елеулі, дәннің нан пісіру қабілетіне әсерін тигізбей қоймайды.

 Белгілі болғандай, нанды дайындау барысында протеолитикалық ферменттері оның сиретілуіне алып келеді, амилолитикалық ферметтердің әсерінен крахмалдардың декстриндар түзу арқылы жарылуы жүреді. осы жайттардан кейін нанды кішкентай көлемде ала аламыз, нанның жұмсақ жері жабыспақ әрі қымталған.

             0        2       4       6       8      10      12     14     16    18      20      22     24

Жібіту ұзақтығы, сағ

3 Сурет. Бидай дәннің желімдік қасиетінің өзгеруі

Нан пісіруге қажетті басқада қасиеттерді жоғалтып алмау мақсатында, бидай дәнінде қалай жүрсе, қарабидай дәніндеде дәл сол үрдіс қайталанады, ол 18 сағ., ылғал болуы қажет, себебі осы уақытта дән өзіне қажетті, диспергирленуге керек ылғалды қабылдайды.

Қарабидай және бидай диспергирленген дәндерінен нан өнімдерін дайындау үшін басты мәселе оның өзіне қажетті қышқыл жартылай дайын өнімдерін жинауы болып табылады. Нан пісіру барысында әр түрлі қарабидайдан жасалынған ашытқыларды пайдалану протеиназдардың белсенділігін төмендетіп, α- амилаздарының әсерсіздендіруіне алып келеді.

Бидай және қарабидай диспергирленген дәндерінен жасалынған нандарының сапасын арттыру мақсатында, қарабдай диспергирленген дәнінен алынған қалың ашытқыны пайдалану мүмкіндіктері зерттелді.

0     2     4      6      8      10      12    14     18      20     22     24

Жібіту ұзақтылығы, сағ

4 Сурет.Бидай дәнінің желімдену қасиеттерінің өзгеруі

Диспергирленген қарабидай дәнінен ашытқы дайындау жолы екі бөліктен тұрады: ерітілген және өндірілген. Еріту технологиясы ашытқының құрамындағы микрофлораларың жақсы дамуына септігін тигізеді.

Әдебиет мәліметтеріне жүгінетін болсақ, диспергирленген қарабидай дәнінен жасалынған ашытқылардың құрамы әртүрлі болу мүмкін. Олардың ішіндегі басымдырақтары Lactobacillus plantarum және Lactobacillus brevis. Жиі кездесетін тағы бір түрлері Lactobacillus casei және Lactobacillus bushnery, дәннен жасалынған ашытқыға түсетін. Осылайша сергіткіш ашытқыларда гомоферментативті және гетероферментативті ашу жүреді.

Ашытқыны дайындау циклы үш кезеңнен тұрады.  Әр кезеңнен кейін ашытқыны дайындау сапасы тексеріліп отырылды, сол кезде оның ылғалдылығы, қышқылдылығы және көтерілімі ескерілді.

Еріту циклының бірінші кезеңінде қоректік қоспаны диспергирленген қарабидай дәндері және судан дайындады, сол кезде осы қоспаға 1 % нан пісіруге арналған диспергирленген дәннен жасалынған ашытқы косылды. Алынған біртекті қоспаны 28°С  та 6 сағатта быжытты. 6 сағаттан кейін быжыған ашытқы мөліштелініп, қышқылдылығы 5,6°С-қа жетті.

Еріту циклының екінші кезеңінде ашытқыны диспергирлік дән мен судан жасалынған ерітінді қосу арқылы салқындатты, ол рецептурада алдын ала қарастырылған. Ашытқыны быжытуғы 4 сағатқа қойған, быжыту аяқталғанда оның ылғалдылығы 52 %-ы, ал градустық қышқылдылығы 7,8-ті және көтерілімі 20 минут болды.

Еріту циклының үшінші фазасында ашытқыға диспергирлік қарабидай дәндері мен судың ерітіндісі қосылды. Ашытқыны быжытуғы 4 сағатқа қойған, быжыту аяқталғанда оның ылғалдылығы 52 %-ы, ал градустық қышқылдылығы 9,4-ті және көтерілімі 13 минут болды.

Өндірістік циклда қалың ашытқыны, еріту циклынан өткізілген, қажетті мөлшерге дейін жинап және әрі қарай оны салқындату деңгейінде ұстаған, қышқылдық құрамы 9,0-10,0 градусты құрағанға дейін. Мөліштенетін қышқылдың көлемінің нақтылығы, оны быжыту процесінде көрінеді, ол өз кезегінде құрамындағы жартылай дайын өнімдер кебек және ұрыққа байланысты.

Кесте 8- Қою ашытқы дайындау циклы

Шикізат, жартылай дайын өнім атауы және үрдіс көрсеткіш

Шикізат шығыны және үрдіс парамерлері

Диспергирленген қарабидай дәні, кг

66,98

Су, кг

8,70

Алдынғы дайындау ашытқысы, кг

37,84

Алдынғы дайындау ашытқысындағы диспергирленген қарабидай дәні, кг

33,02

Ұйытқының ортақ үлесі, кг

113,52

Ылғалдылық,%

52

Бастапқы температура, С

28

Соңғы қышқылдылық, град

9,4

Көтерілуі, мин

10

Быжу ұзақтылығы, сағ

1,5

Дінектің осы бөлігі көп мөлшерде минералдық заттарды сақтайтыны, белгілі, фосфорлы қосылыстар, сонымен қатар ерігіш аққуыз, ол мықты буферлік қасиетке ие. Ашытқы барлық биологиялық қасиеттерін сақтап қалған қарабидай дәнінен дайындалғандықтан, оны дайындау барысында қышқылдың тез еріп кетуі және көтерілу қасиеттері байқалынды.

Дайын ашытқыны нан дайындауға пайдаланды. Ашытқыны нанға 30 % , 40%, 50%, 60% диспергирлі дәннің үлесіне байланысты қосып отрыған.

Нанды быжыту процесі барысында қышқылдық өзгерістер бақыланды. Алынған мәліметтер 5 суретте көрсетілген.

Қалың ашытқыны пайдалану барысында жасалынған нанда, быжыту барысында қышқылдылық байқалды, сондай-ақ ашытқы күшейген сайын қышқылдану артта берді.

Осылайша 40 мин быжығанда ашытқы қышқылдылығы 50% және 60% жетті, 8,6 және 8,8°С дейін ұлғайды.  Үлгі қышқылдылығы ашытқы қоспасымен қосқанда 30 % және 40%, 8,4 және 8,6°С тек 50 мин соң жетті.

Қамырдың соңғы қышқылдығы оның объекьивті көрсеткіш дайындығы болып табылады, сондықтан ашытқы процесі 8,5 °С қышқылдығына жеткеннен кейін тоқтатылды. Орнатылған: 30%-40% ашытқы мөлшерлемесі бар қамырды 50 мин аралығында ашыту прцесін, ал 50%-60% ашытқы мөлшерлемесі бар қамырды 40 мин аралығында ашыту процесін өткізген жөн.

                                 20                         30                           40                          50

Ашу ұзақтылығы, мин

Ұйытқы мөлшері 30%

Ұйытқы мөлшері 40%

Ұйытқы мөлшері 50%

Ұйытқы мөлшері 60%

5 Сурет- Кепкен нан тілімдерінің қышқылдығының динамикасы

Кесте9 -Ұсақталған бидай мен қара бидай нанның сапасына ашытқының әсері

Көрсеткіштің атауы

Ұйытқының мөлшері%, ұсақталған астық массасына

30

40

50

60

Ылғалдылығы %

47,4

47,6

47,6

47,6

Қышқылдылығы град.;

7,6

7,8

8,06

8,0

Меншікті көлемі см3/г

1,81

1,89

1,85

1,79

Осылайша, ұсақталған бидай мен қара бидайға ұйытқыны қосуы сапаның жақсаруына алып келеді. Сонымен қатар, ұйытқыларды қолдану анағұрлым қамыр мен нан жасалуының ұзақтығын қысқартады.

Кесте10  – Ұйытқының құрамына кіретін микроорганизмдердің сипаттамасы

Ұйытқының құрамы

Температурадағы өсуі,0С

0,4% типулдегі өсуі

Құрамы

Глюкозаның газы

Көмірсулардың ашуы

15

45

Сүттегі қышқылдар

Валютиннің дәндері

галактоза

лактоза

сахароза

мальтоза

маннит

арабиноза

ксилоза

рамноза

рафиноза

Сүтқышқылы бактериялар

Lactobacillus plantarum

+

+

+

+

-

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

Lactobacillus brevis

+

-

+

+

-

+

+

-

+

+

-

+

+

-

-

Lactobacillus fermenti

-

+

-

+

-

+

+

+

+

+

-

-

-

-

+

Lactobacillus casei

+

+

-

+

-

-

+

+

+

-

+

-

-

-

-

Дрожжи клеткалары

Saccharomyces cerevisiae

+

+

-

+

+

-

-

-

Saccharomyces minor

+

+

-

+

-

-

-

+

«Ескерту: +тіріліктің белгісі бар; - тіріліктің белгісі жоқ»

3.2 Кепкен нан тілімдерінің технологиясын және рецептурасын жасау

Рафинадталған өнімдердің көп деңгейде тұтынылуы құрамына Қазақстан да кіретін өнеркәсібі дамыған елдердің тұрғындарының бүгінгі тамақтану мәзіріндегі балластты заттектер мен құнды микроэлементтердің мөлшерінің төмендеуіне алып келеді.

Осыған байланысты май басу, қант диабеті, қатерлі ісіктер, дисбактериоз, жүректің ишемиялық ауруы және тағы басқалар секілді өркениеттің ауру-сырқаулары кеңінен таралуда.

Құрамында дәндердің барлық морфологиялық-анатомиялық бөлшектері бар өнімдер, соның ішінде тағамдық талшықтары тиімді сорбент болып табылатын  қара бидай-бидай дәндерінен пісірілген кепкен нан тілімдері аталған нутриенттердің қажетті мөлшерінің орнын толтыруға мүмкіндік береді [3,4].

Кепкен нан тілімдерінің көмегімен ағзаны уытты және канцерогенді заттектерден тазартуға, ас қорытумен байланысты проблемалардан арылуға, ішектің жұмысын жақсартуға болады.

Калориясының төмендігі кепкен нан тілімдерін азуға арналған құрал ретінде ұсынуға мүмкіндік береді. Теңдей тойыну дәрежесін беретін бір кепкен нан тіліміндегі калориялардың мөлшері кәдімгі бір нан тіліміндегіге қарағанда төрт есе кем.

Дәндерден жасалатын кепкен нан тілімдерін өндіру технологиясы жасұнықтың көп мөлшерін, жүйке жүйесінің жұмысын қалпына келтіретін В тобының дәрумендерін және астық дақылдарының құрамында болатын натрий,  хлор,  кальций,  кремний, магний,  фосфор,  күкірт,  калий секілді минералды заттектерді толығымен дерлік сақтап қалуға мүмкіндік береді. Қара бидай дәндерінің болуына байланысты кепкен нан тілімдерінде валин, лизин, треонин және метионин амин қышқылдары көп болады.

Кепкен нан тілімдері қозғалысы аз өмір салтын жүргізетін, аллергиялық ауруларға, зат алмасудың бұзылуына бейім қазіргі адамның дұрыс тамақтануы үшін қажет. Экологиялық қолайсыз аймақтарда нан пісіруге арналған астық түрлері – бидай мен қара бидайдың бүтін дәндерінен асқабақ дәндерін қоса отырып кепкен нан тілімдерін өндіру оның адам денсаулығына кері әсер ететін заттектермен ластануы тұрғысынан өнім сапасының проблемасын өзекті етеді.

Асқабақ дәндерінің құрамында дәрумендер мен минералдар көп: ниацин мен фолий қышқылы, В тобының өзге де дәрумендері, шағын мөлшерде А, С, Д және К дәрумендері және бәрінен де көп мөлшерде Е дәрумені бар, ал Е дәрумені – тиімді антиоксидант болып табылады.

Асқабақ дәндерінің құнарлылығы олардағы майлар мен ақуыздар, сондай-ақ көмірсулар мен жасұнық мөлшерінің жоғары болуымен түсіндіріледі. Асқабақ дәндері темір, марганец, мыс, мырыш, фосфор, селен, кальций, калий, магний секілді минералдарға бай.

Олар амин қышқылдарымен шайырлармен, эфир майларымен, гликозидтермен және алкалоидтармен бірге көптеген ауруларды жеңілдетуге және емдеп жазуға мүмкіндік беретін бірегей құрам түзеді [5].

Астық дақылдардың дәндерінің құрамында негізінен дәнек қабығына шоғырланатын уытты элементтер, радионуклидтер болуы мүмкін. Дәннен пісірілетін кепкен нан тілімдерінің өндірісінде дәндер мен дайын өнімнің микробиологиялық қауіпсіздігі проблемасы туындайды.

Жұмыстың мақсаты – нан пісіруге арналған астық дақылдарын – бидай мен қара бидайдың отандық сұрыптарын және асқабақ дәндері мен мейізді тағамдық құндылығы жоғары дәндерден жасалатын кепкен нан тілімдері технологиясында қолдану.

Бидай мен қара бидай дәндері ағып тұрған құбыр суына үш рет қайтара жуылды, бөлме температурасындағы суға дән мен судың 1:1 арақатынасында дәндердің ары қарай уатуға қолайлы 39%-дық ылғалдылығына қол жеткізгенге дейін бөлме жағдайларында 18-20 сағатқа бөлек жібітіліп қойылды. Ісінгеннен кейін дәндер ағып тұрған құбыр суымен шайылды және диспергатормен біркелкі масса алынғанға дейін үш рет қайтара тартылды.  Дәндерден жасалған кепкен нан тілімдеріне арналған ылғалдылығы 39% - 40%-дық қамыр кестеде келтірілген әзірленген рецептура бойынша дайындалды.

Кесте11 - Асқабақ дәндері және мейіз қосылған дәннен жасалған кепкен  нан тілімдерінің рецептурасы

Шикізаттың атауы

Шикізаттың жұмсалуы, кг

Бидай дәні

55

Қара бидай дәні

45

Өсімдік майы

9,9

Құмшекер

11,9

Ұйытқы

5,8

Нан пісіруге арналған ашытқы

1,3

Асқабақ дәндері

11,7

Мейіз

2,3

Ас тұзы

4,7

Ылғалдылығы  38,0%  және қышқылдылығы  5,5 қамырды илеу зертханалық жағдайда келесідей түрде жүзеге асырылды: тартылған дәнді массаға рецептуралық ингредиенттер бірте-бірте қосылып, 5-7 минут бойы қамыр иленді. Ары қарай қамыр 1,5 сағатқа тындыру шкафына салынып, 80 %-дық ылғалдылық жағдайында 33-38°C температурада ұсталды.

Өсімдік тектес қосымша шикізат ретінде асқабақ дәндерінің қамырдың физикалық сипаттамаларына жағымды әсер беретіні анықталды. Бұл ашу үдерісінің қарқынын 15 минутқа жылдамдатуға мүмкіндік береді. 45 минут бойы ашығаннан кейін қамыр 1-2 минут бойы иленіп жұмсартылды.

6 Сурет- қарабидай-бидай дәнді нандарының дайындау технологиясының сызбасы

Осылайша, дәнді нандардың астық тұқымдастарының мәдениетінде: бидай және қарабидай дәнді нандарын пайланалуға жүргізілген зерттеулердің қорытындылары мақсатты болды.

3.3 Кепкен нан тілімдерінің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау

Астық өнімдері бүкіл әлем халқының азық-түлігінің маңызды тобы болып саналады және адамдардың күнделікті тағам мөлшерінің міндетті бөлігіне кіреді.

Азықта астық өнімдерін пайдалану арқылы ақуыздардың 40%, көмірсулардың 60%, минералды заттардың 30 %, В тобы дәрумендерінің 40 % және адамның энергетикалық құндылығының 50 % толтырылады.

Жалпы тағам мөлшерінің орташа астық өнім мөлшері 40-45 %  құрайды. Ол адам үшін астық өнімдерінің қаншалықты маңызды екендігін көрсетеді.

Тағамдануда астық өнімдерінінің айтарлықтай қолданылуына қарамастан, оның тамақ құнарлылығы мен биологиялық құндылығы негізгі қоректік заттар бойынша теңдестірілмеген. Бұл  астық өнімдерінің тамақ құнарлылығы көбіне оның құрамында бастапқы астықтың макро және микронутриенттерінің қаншалықты сақталуына байланысты болуымен түсіндіріледі.

Сыртқы қабатын алып тастауға бағытталған астықты қайта өндірудің дәстүрлі тәсілін қолдану барысында пайдалы компоненттер құрамы саны айтарлықтай азаяды. Бұдан былай бұл процесс технологиялық параметрлерді өндірудің және өнімді сақтаудың барлық кезеңдерінде жалғасады.

Астық өнімдерінінің тағамдық құнарлығын арттырудың басты бағыттарының бірі ретінде азықты тұтастай астық түрінде қолдану саналады. Тұтастай астық тағамы дәрумендерге, минералдарға және жасұныққа толы, сондықтан жүрек тамырлары аурулары, диабет, семіздік және дұрыс емес тамақтануға байланысты басқа да ауруларға шалдыққан адамдарға жақсы тандау болып табылады.

Қазіргі таңда рецептура жасау, өндіріс технологиясы мен тұтас астық негізінде сапасын бағалау салаларында зерттеулер жүргізіліп жатыр. Бірінші кезекте ол – қытырлақ нандар.

Ол сапаның органолептикалық көрсеткіштерін жақсартуды, қосымша профилактикалық қасиеттер беруді және дайын өнімді сақтау мерзімін ұзартуды көздейді.

Зертхана жағдайында жасалған рецептуралар бойынша үлгілері өндірілді.

Және оның сапаның органолептикалық көрсеткіштерін, тағамдық құнарлылығын, құрылымның ерекшеліктерін, қауіпсіздік пен медико-биологиялық қасиеттерінің көрсеткіштерін зерттеу арқылы тауартанушылық кешендік бағалау жасалды.

Өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы көрінісі, түсі, құрылымы, дәмі мені иісі тұтынушы үшін алғашқы әсер қалдырады, себебі жылдам уақыт ішінде физка-химиялық зерттеусіз өнім сапасы жөнінде жалпы көрініс береді. Осы көрсеткіштер тұтынушыға психологиялық әсер етеді, және соның нәтижесінде адам өз таңдауын жасайды.

Органолептикалық анализді сапаның органолептикалық көрсеткіштердің баллдық шкаласына негізделе отырып  жасайды. Өткізілген дегустация негізінде қытырлақ нандарды өсімдік қоспаларымен байыту дайын өнімдердің тұтынушылық қасиеттерін арттыруына алып келеді. Дәлірек айтқанда, аталмыш өнімдер тартымды сырт пішінмен, қытырлақ, бірқалыпты құрылыммен, біркелкі түспен, ұнамды дәммен және қоспалардың жағымды иісімен ерекшеленеді.

Өсімдік қоспаларымен байытылған қытырлақ нандардың сапасы тек қана оның химиялық құрамы немесе қоспалардың табиғатына байланысты емес, сонымен қатар ішкі құрылымы мен әр түрлі компоненттердің физикалық жағдайымен анықталады.

Ол нәтижесінде астықтың тағамдық құнарлылығы мен тұтынушылық қасиетін анықтайды.

Зертханалық жағдайда дайын өнімнің сапа көрсеткіштерін анықтадық.

Кесте 12– Органолептикалық қарабидай-бидай дәнді кепкен нан тілімдерінің сапалық көрсеткіштері

Көрсеткіш атауы

Көрсеткіштің сипаттамасы

Сыртқыкөрінісі

Жарықсыз, дұрыс қалыптағы тіктөртбұрышты тақташа.

Бетікі көрінісі

Кедір-бұдырлы, ұнсыз, түйірімесі және дақтары бар дәндер

Бояуы

Тегіс, ашық қоңыр, төменгі жағы  қою қоңыр түсті

Сынғыштығы

Осал, тез сынғыш

Сынықтағы көрінісі

Жақсы қопсытылған, борқылдақ, дән бөлшектерінде дақтары бар, астық пісірілген және кептірілген

Дәмі

Өнімнің өзіне тән дәмі, артық дәмсіз

Иісі

Жағымды, қатты сезілетін, қарабидай-бидай дәндеріне тән иіс, артық иістерсіз.

Кесте 13– Қарабидай-бидай дәнді кепкен нан тілімдерінің физика-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіш атауы

Көрсеткіш мәні

Ылғалдылық,  %, артық емес

9,0

Қышқылдылық , град., артық емес

8,0

Сынғыштық , кг/см, артық емес

4,0

Құрғақ затқа қайта ауыстыру кезіндегі қанттың массалық үлесі, %:

9,0±1,5

Құрғақ затқа қайта ауыстыру кезіндегі майдың массалықүлесі, %:

8,5±1,0

Зерттеу нәтижелері бойынша кепкен нан тілімдерінің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері стандарт талабына сай болды. Жасалынған нан өнімдерінің сыртқы көрінісі - жарықсыз, дұрыс қалыптағы тіктөртбұрышты тақташа, кедір-бұдырлы, ұнсыз, түйірімесі және дақтары бар дәндер, жақсы қопсытылған, борқылдақ, дән бөлшектерінде дақтары бар, астық пісірілген және кептірілген,  сынғыштығы - осал, тез сынғыш, өнімнің өзіне тән хош дәмі, жағымды, қарабидай-бидай дәндеріне тән иіс, артық иістерсіз.

3.4 Кепкен нан тілімдерінің тағамдық құндылығын зерттеу

Қазіргі уақытта тамақтану мәселесіне мемлекеттік саясаттың денсаулық сақтау аймағындағы маңызды бағыттардың бірі ретінде үлкен көңіл бөлініп жатыр.

Нан өнімдері жергілікті және күнделікті қолданылатын тағамдардың ең маңыздысы болып саналады. Қазақстан әрқашанда нанды көп пайдаланатындығымен ерекшеленіп келеді. Сондықтан да тамақ құнарлылығын жоғарылату және түрін көбейту аса маңызды мәселе.

Кесте 14- Қарабидай-бидай дәнді нандарының тағамдық құндылығы

Қоректік заттар

100 г нандағы мөлшері

Ақуыздар, г

11

Майлар, г

2,2

Көміртектер , г

53,2

Тағамдық талшықтар, г

8,1

Күл , %

1,8

Минералды заттар , мг

Калий

Кальций

Магний

Натрий

Фосфор

Железо

225

34

63

343

172

2,8

Витаминдер, мг

Витамин А

Витамин PP

Витамин B1

Витамин B2

Витамин E

0,008

3,3

0,16

0,05

1,7

Энергетикалық құндылығы , ккал

277

  1. Кепкен нан тілімдерінің қауіпсіздігін анықтау

Қауіпсіздік көрсеткіші зерттеуінің нәтижелері (қажетсіз микроорганизмдердің, ауыр металлдардың және радионуклидтердің құрамы) байытылған қытырлақ нандар санитарлы-гигиеналық талаптарға жауап беретіндігі жөнінде көрсетті (15 кесте).

Ол дегеніміз, өнім – толықтай қауіпсіз. Жасалған өнімге қауіпті заттар қосылматындыған атап өткен жөн, оның ішінде дәмдеуіш қоспалар, жасанды бояуыштар, ароматизаторлар мен адам денсаулығына зиян басқа да компоненттер.

Кесте 15– Кепкен нан тілімдерініңқауіпсіздік көрсеткіші

Көрсеткіштер

Норма, аспайтын

Қытырлақ нандар:

Микробиологиялық көрсеткіштер

Мезофильді аэробты және факультативті-анаэробтылар саны, КОЕ 1 г

5х1010

Норма

Ішек таяқшасы тобының бактериялары (колиформалар), 0,1 г

Жол берілмейді

Анықталмады

Патогендік микроорганимздер, сонымен қатар Сальмонелла түрінің бактериялары, 50 г

Жол берілмейді

Анықталмады

Сульфитредуцирді клостридиялар, 0,01 г

Жол берілмейді

Анықталмады

Зең саңырауқұлақтары, КОЕ 1 г

5х1010

Анықталмады

Staph.Aureus1 г

Жол берілмейді

Анықталмады

В.Cereus, КОЕ 1 г

1х1010

Анықталмады

Зерттеулер нәтижелері өнімдер гепатопротекторлық әрекетке ие екендігін көрсетті, және нәтижесінде оларды эндокриндік жүйе аурулары, зат алмасудың бұзылуы мен семіздікке ұшыраған адамдарға массалық және профилактикалық қолданысқа беруге болатындығы дәлелденді.

ҚОРЫТЫНДЫ

Өткізілген зерттеулер нан пісіруде қолданылатын дәнді дақылдардың: бидай мен қара бидай дәндерін дәнді дақылдардан жасалатын тағамдық құндылығы жоғары кепкен нан тілімдері технологиясында қолданудың қисындылығын көрсетті.

     Ұнталған қара бидай дәндерінің негізінде дәнді дақылдар ашымалы әзірленді, ашытқыдағы сүт қышқылды бактериялардың басым түрлері келесілер болып табылады: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis,  Lactobacillus fermenti, Lactobacillus casei.  Ашытқы құрамында сүт қышқылды бактериялар ғана емес, жақсы көтергіш күші бар Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces minor ашытқы микроағзаларының да дамитыны дәлелденді, олар престелген ашытқыларды ауыстыра немесе олардың жұмсалу шығынын төмендете отырып кепкен нан тілімдерінің өндірісінде қызмет ете алады.

Физикалық-химиялық бағалау нәтижелері бойынша ашымалдың 40 %-ы қосылған кепкен нан тілімдерінің ең үздік болып шыққанын атап өтуге болады. 40 % ұйытқы қосылып дайындалған бидай мен қара бидайдың ұнталған дәндерінен жасалған кепкен нан тілімдері 1,89 см3/г-ға тең келетін көлемінің ең үлкен көрсеткіштеріне ие болды, қышқылдылығы - 7,8 град.

Алынған нәтижелерге жасалған талдау дәнді дақылдардан жасалған кепкен нан тілімдерінің пішіні дұрыс, бетінің жарықтары мен сызаттары жоқ екенін көрсетті; түсі ақшыл қоңыр, төменгі жағына қарай реңкі күңгірттенеді, түс реңкі біркелкі; беті бұжыртпақты, түйреме іздері мен дәндердің шағын дақтары бар; өнім нәзік, жеңіл сынады; жақсы қопсытылған, кеуектілігі дамыған, дән бөлшектерінің дақтары бар, толық пісірілген және кептірілген, шала араласудың белгілері жоқ; иісі жағымды, айқын білініп тұрады, дәнді дақылдардан жасалған қара бидай-бидай кепкен нан тілімдеріне тән; дәмі жағымды, айқын білініп тұрады, дәнді дақылдардан жасалған қара бидай-бидай кепкен нан тілімдеріне тән.

Өсімдік тектес қоспалармен байытылып әзірленген жаңа дәнді дақылды кепкен нан тілімдері профилактикалық қасиеттерге ие, сапасының жақсартылған органолептикалық көрсеткіштерімен, жасұнықтың, дәрумендердің, минералды заттектердің жоғары мөлшерімен сипатталады, энергетикалық құндылығы төмен. Кепкен нан тілімдеріндегі ақуыз мөлшері – 11 г, майлар – 2,2 г, көмірсулар – 53,2 г, тағамдық талшықтар – 8,1 г, минералды зеттектер: калий – 225 мг, кальций – 34 мг, магний – 63 мг, натрий – 343 мг, фосфор – 172  мг, темір – 2,8 мг, дәрумендер: А дәрумені – 0,008 мг, РР дәрумені – 3,3 мг, B1 дәрумені - 0,16 мг, B2 дәрумені - 0,05мг, Е дәрумені – 1,7 мг, энергетикалық құндылығы – 277 ккал.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. Казаков, Е.Д. Биохимия дефектного зерна и пути его использования / Е.Д. Казаков, В.Л. Кретович. – М.: «Наука»,2009. – 152 с.

2. Зверев, С.В. Функциональные зернопродукты / С.В. Зверев, Н.С. Зверева. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 119 с.

3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: 9-е изд., перераб. и доп., под общ. ред. Л.И. Пучковой. СПб.: Профессия, 2009. -416 с.

4. Балластные вещества в питании как прекрасный очиститель организма.// Здоровье: http://www. gen4ik.ru

4. Бахчеводство, под общ. ред. А.И.Филатова., М.:2009.- 359с.

5. Белик В. Ф. Бахчевые культуры. 2-е изд., перераб. и доп. — М.:Колос,2007. -271 с.

6. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия: учебник. М.: Медицина,2010.- с.115

7. Биохимия растительного сырья./ В.Г. Щербаков, В.Г.Лобанов, Т.Н. Прудникова и др.- М.: Колос,2009.- 376 с.

8. Будтто С. В., Касьянов Г. И., Коробицын В. С. Использование экстрактивных свойств жидкого диоксида углерода для извлечения ценных компонентов из растительного сырья —Краснодар: КубГТУ,2008. 38с.

9. Болышой медицинский словарь. // Медицинские термины. http://www. Medslv.ru (дата обращения 04.09.2009)

10. Валуева Т.А., В.В.Мосолов. Белки-ингибиторы протеолитических ферментов у растений./ Прикладная биохимия и микробиология.-2015.-Т.31,№6.-с.579-589.

11. Ю. Васильева А. Г. Ресурсы семян тыквы // Материалы X Всероссийской научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов». Майкоп: Изд-во МТГУ, 2007. - С.170-171.

12. П.Васильева А.Г., Касьянов Г.И., Деревенко В.В. Комплексное использование тыквы и ее семян в пищевых технологиях. — Краснодар : Экоин-вест, 2010.- 144 с.

13. Горлов И.Ф. Т. В. Каренгина. Технология получения, тыквенного масла и его биологическая ценность. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. - №8. - С. 111-114.

14. ГОСТ 13979.0-86 Жмыхи, шроты и горчичный порошок. Правила и методы отбора проб.- М.: Изд-во стандартов,2007.-6с.

15. Джураев X. Ф., Додаев К. О., Чорие А. Ж. Технология переработки бахчевых культур // Хранение и переработка сельхозсырья. -2011. №9. — С. 52.

16. Долуд М, Лухт X. Антипитательные факторы в соевых бобах можно уменьшить.// Аграрный эксперт версия для печати. —http: // www. agro-pressa.ru

17. Донченко Л.В., Кондратенко В.В. Изменение содержания пектиновых веществ тыквы при созревании и хранении // Изв.вузов. Пищевая технология.2008. - №1. - С. 83-84.

18. Дробот В:И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. — Киев: Урожай,2010.- 278 с.

19. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. — М.: Агропромиздат,2007. — 192 с.

20. Аношина, О. М. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств / О.М. Аношина, Г. М. Мелькина, Ю. И. Сидоренко и др.- М. : Колос, 2007. - 183 с.

21. Виноградова, А. А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / А.А Виноградова, Г.М. Мелькина, Л.А.Фомичева и др.; Под ред. Л. П. Ковальской – М. : Агропромиздат,2011. - 335с.

22. А. с. 1687203 РФ, МКИ А 21 В 8/04. Способ приготовления ржаной закваски Текст. / О. В. Афанасьева, Е. Н. Павловская, А. И. Кобатов, Б. А. Никонов (РФ). № 4656715/31-13; заявл. 27.02.09; опубл. 30.10.10, Бюл. № 40.

23. А. с. 1687202РФ, МКИ А 21 Б 8/24. Способ производства ржано-пшеничного хлеба Текст. / А. И. Быстрова, Г. А. Токарева, Р. Д. Поландова (РФ). -№ 4371149/13; заявл. 23.08.09; опубл. 30.10.12, Бюл. № 40.

24. А. с. 2039436РФ, МКИ А 21 В 8/02. Способ производства хлеба Текст. / И. И. Люшинская, Т. Б. Цыганова, И. А. Осипова (РФ). № 93037422/13; заявл. 29.07.10; опубл. 20.07.10, Бюл. № 20.

25. Апет, Т. К. Хлеб и булочные изделия. Сырье, технология, оборудование, рецептуры Текст. / Т. К. Апет. Минск: Подррури, 2007. - 319 с.

Богатырева, Т. Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий Текст. / Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова // Хлебопечение России. 2010. - № 3. - С. 17 -19.




Похожие работы, которые могут быть Вам интерестны.

1. Жүгері қалдығының гидролиз жағдайларын зерттеу