Организация торгово-технологических процессов в магазине «Горячий хлеб»



СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретические основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности макаронных изделий

1.1 Анализ рынка макаронных изделий

1.2 Характеристика современного ассортимента макаронных изделий

1.3 Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность макаронных изделий

2. Экспертиза качества и оценка конкурентоспособности макаронных изделий

2.1 Объекты и методы исследования

2.2 Анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине

2.3 Экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Горячий хлеб»

2.4 Оценка конкурентоспособности макаронных изделий, реализуемых в магазине «Горячий хлеб»

3. Организация торгово-технологических процессов в магазине «Горячий хлеб»

3.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

3.2 Исследования торгово-технологических процессов

3.3. Рекомендации по совершенствованию торгово—технологических процессов

Выводы и предложения

Список использованных источников

ВВЕДЕНИЕ

Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Обозначения макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, дополняются соответствующим названием, например лапша высшего сорта яичная.

Сорт изделий определяется сортом муки. Стандартом предусмотрен выпуск макаронных изделий высшего сорта (из муки высшего сорта — крупки), первого сорта (из муки первого сорта — полукрупки), второго сорта (из муки второго сорта — полукрупки).

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

· высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;

· томатные первого и высшего сортов;

· молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;

· творожные первого и высшего сортов;

· витаминизированные первого и высшего сортов;

· быстроразваривающиеся;

· макароны с овощами;

· изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом;

· изделия с соевой мукой;

· изделия с рыбным белковым концентратом.

Макаронные изделия специального назначения изготовляют, например, для детского и диетического питания:

· мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казеиита, глицерофосфата железа, витаминов В1,В2 и РР;

· безбелковые изделия (в виде вермишели) для лечебного питания и для детей, нуждающихся в гипопротеиновой и аглютеновой диете; вырабатываются из смеси кукурузного крахмала с добавлением витаминов;

· изделия для вторых блюд. Сформированную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при 70-130 °С. В такой лапше жир не окисляется в течение 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

· изделия для длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при 100-160 °С в течение 3-4 мин. Таким образом изделия стерилизуются, и сохраняемость их увеличивается.

Помимо сортовых различий товарная классификация подразделяет макаронные изделия на типы, а типы — на подтипы.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

В настоящее время, данная тема работы актуальна тем, что Российский рынок макаронных изделий достаточно насыщен. Эксперты отмечают, что емкость отечественного рынка макаронных изделий стабилизировалась на уровне 800–850 тыс. т (более $400 млн. в денежном выражении).

Следует отметить, что несколько лет назад даже самые оптимистичные прогнозы по росту отечественного рынка макарон шли не дальше 1 млн. т. В 2014 году, по данным операторов, сегмент в натуральном выражении практически не вырос. Однако даже в состоянии стагнации рынок остается весьма привлекательным для инвестиций. В течение 2015 года сразу несколько компаний, в том числе и иностранные производители, заявили о своих планах по наращиванию производства и увеличению собственных долей. По мнению экспертов, вложения в макароны, – перспектива долгосрочная.

Надлежит заметить, что макаронные изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13%, некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

Объект исследования: макаронные изделия, реализуемые в ООО «Горячий хлеб».

Предмет исследования: качества и конкурентоспособность макаронных изделий.

Цель исследования: проведение товароведной экспертизы качества и оценки конкурентоспособности макаронных изделий, реализуемых в магазине  ООО «Горячий хлеб».

Задачи исследования:

− дать характеристику рынка макаронных изделий;

− проанализировать современный ассортимент макаронных изделий;

− изучить особенности показателей качества макаронных изделий, условия хранения;

− проанализировать организационно-экономические показатели;

− дать характеристику ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Горячий хлеб»;

− провести экспертизу качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Горячий хлеб»;

− оценить конкурентоспособность макаронных изделий;

− рассмотреть организацию торгово-технологических процессов в магазине «Горячий хлеб».

1 Теоретические основы экспертизы качества и оценки конкурентоспособности макаронных изделий

1.1 Анализ рынка макаронных изделий

Макаронные изделия являются товарами повседневного спроса и входят в число наиболее популярных пищевых продуктов у населения. В связи с этим российский рынок макаронных изделий в рассматриваемый период характеризуется относительной стабильностью без резких колебаний. В 2017 году его объем достиг значения 1 269,3 тыс. т, что на 9% выше уровня 2016 года.  По данным исследования IndexBox Russia, российский рынок на 96,4% состоит из продукции отечественного производства.

На экспорт в 2017 году было поставлено порядка 2,1% от общего объема произведенной продукции. Среднедушевое потребление макаронной продукции в 2017 году составило около 8,6 кг/чел. Объем и динамика российского рынка макаронных изделий. 

На протяжении 2013-2016 гг. рынок макаронных изделий в России оставался относительно стабильным, показывая незначительные колебания внутри периода.  Динамика производства и потребления макаронных изделий в целом отражает состояние доходов населения: В 2014-2016 гг. на фоне сокращения реальных доходов население перешло к сберегательной модели потребления, произошла переориентация спроса на более дешевые продукты питания, в том числе и на макаронные изделия эконом-сегмента.

По итогам в 2016 года объем рынка вырос на 8,2% до 1 170 тыс. тонн. В 2017 году объем потребления макаронных изделий составил 1 269,3 тыс. тонн, что еще на 9,4% выше уровня предыдущего года. В стоимостном выражении рынок показывал стабильный рост в течение рассматриваемого периода. В 2015-2016 гг. рост рынка ускорился и достиг пикового объема в 69,5 млрд руб. в 2016 году на фоне значительного роста цен на импортную продукцию. В настоящее время, несмотря на отсутствие роста реальных доходов населения, наблюдается рост спроса на продукцию повышенного качества среднего и премиум-сегментов. Это обусловлено тем, что в стране постепенно развивается культура потребления макаронных изделий не только в качестве гарнира, но и как самостоятельного блюда.

Потребители все больше отдают предпочтение в пользу полезной и качественной продукции, несмотря на более высокую стоимость. Кроме того, рост популярности правильного питания и здорового образа жизни увеличивает спрос на макаронные изделия из твердых сортов пшеницы и изделия с добавленной полезностью – многозерновые изделия, в составе которых содержатся, помимо твердой пшеницы также овес, ячмень и рожь (выпускает ООО «Объединение Союзпищепром»), безглютеновые, цельнозерновые изделия, с повышенным содержанием клетчатки, с добавлением шпината и томатов, которые позиционируются как «диетические» (ОАО «МАКФА») и др.

Диаграмма 1 - Объем предложения на рынке макаронных изделий в 2013-2017 гг. и прогноз на 2018-2025 гг., тыс. т (в рамках базового сценария развития)

Структура рынка макаронных изделий: производство, экспорт, импорт, потребление. Основной объем российского рынка макаронных изделий формируется, главным образом, за счет продукции отечественного производства – на ее долю в настоящее время приходится около 96%.  До 2014 года доля импортных макаронных изделий на рынке составляла в среднем около 8%, что обусловлено ростом спроса на зарубежную продукцию.

Однако в 2014-2015 гг. ее доля снизилась в среднем до 4% по причине значительного удорожания зарубежной продукции вследствие обесценивания рубля и переориентации потребителя на более дешевые изделия отечественного производства. На экспорт поставляется около 2% произведенной продукции. Среди стран, импортирующих российские макаронные изделия, выделяются Беларусь и Казахстан (около 61% от всех экспортных поставок). Российские производители расширяют ассортимент продукции и осваивают новые сегменты, подстраиваясь под меняющиеся интересы потребителей.

Диаграмма 2- Динамика и структура рынка макаронных изделий в 2013-2017 гг. и прогноз до 2025 г., тыс. т (в рамках базового сценария развития)

Потребление макаронных изделий определяется, прежде всего, потребностями населения, поскольку макаронные изделия являются товарами повседневного спроса и входят в число наиболее популярных продуктов питания - могут потребляться ежедневно в качестве гарнира или самостоятельного блюда.   В структуре потребления макаронных изделий по ФО наибольшая доля приходится на Центральный ФО: в 2017 году ее значение составило 26,7% от совокупного объема потребления макаронных изделий в РФ.

Лидерство определяется во многом за счет потребностей Московского региона, роста количества населения и платежеспособного спроса. Второе место по объемам потребления занимает Приволжский федеральный округ (20,2%). Замыкает тройку Сибирский федеральный округ, доля которого по итогам 2017 года составила 13,2%. Структура потребления макаронных изделий имеет довольно стабильный характер, и среднесрочной перспективе значительных сдвигов в структуре потребления в региональном разрезе не ожидается.

Диаграмма 3- Структура потребления макаронных изделий в РФ в 2013-2018(О) гг., в натуральном выражении

     В среднесрочной перспективе, как ожидается, рост объемов потребления макаронных изделий продолжится на уровне около 2% ежегодно, чему будут способствовать восстановительные процессы в экономике, которые приведут оживлению потребительского спроса. Спрос на макаронные изделия будет расти также за счет повышения культуры потребления макаронных изделий, расширения ассортимента продукции ключевыми производителями и вывода новых продуктов на рынок.

1.2 Характеристика современного ассортимента макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы – А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А – из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В-из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия – в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные – в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные – в виде лент различных длины и ширины; фигурные – прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15–20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые.

Рожки – изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5–4,0 см по внешней кривой.

Перья – трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм – соломка, 4,1–5,5 мм – особые, 5,6–7,0 мм – обыкновенные и более 7 мм – любительские.

Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см – крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка – не более 0,8; тонкая – не более 1,2; обыкновенная – не более 1,5; любительская – не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое.

Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются.

Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края – прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков.

Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия – в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия – в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм – штампованных и 3,0 мм – прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала надувного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус – нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли – 60%, овощного концентрата – 20, глуамата натрия – 10, карамели – 1, чеснока – 0,1, перца – 0,1, муки – 0,1, порошкообразного соевого соуса – 5, глюкозы – 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100–160 °С в течение 3–4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

1.3 Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность макаронных изделий

Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.

Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную пшеничную макаронную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15 %. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30 - 34 % хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.

Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих Сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.

Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.

Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.

Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты. В качестве обогатителей используют также клейковину пшеничной муки, казеин и др

Введение в рецептуру макаронного теста молочных и яичных продуктов повышает общее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых.

Использование в качестве обогатителя пшеничной клейковины увеличивает содержание белков в готовых изделиях до 40 %. Кроме того, это экономически целесообразно, так как она является отходом при получении пшеничного крахмала.

Овощные добавки улучшают минеральный состав, повышают органолептические показатели и потребительские свойства макаронных изделий.

Белковые изоляты как источники полноценных белков, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур, повышают биологическую ценность макаронных изделий. Для обогащения макаронных изделий можно использовать витамины В" В2, PP.

Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.

Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковывание готовых изделий. Особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с применением автоматического регулирования и управления процессами. Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества.

Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40 - 50°С. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.

Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28 - 32 %) и состоит в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. С первого момента прикосновения этих компонентов начинается процесс связывания воды коллоидами муки и их набухание. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековои камеры пресса, гдекрошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования.

Макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему: роль твердой дисперсной фазы выполняют увлажненные остатки - мучные крупки и крахмальные зерна, дисперсионной средой является пластифицированная клейковина, третья газообразная фаза - включения воздуха. Такая гетерогенная система в отличие от гомогенной способна уплотняться и упрочняться.

В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый - влажностью 28 - 29 %, средний - 29,5 - 31, мягкий - 31,5-32,5%.

Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются даже при раскладке и в насыпи в несколько слоев. При мягком замесе тесто пластично, легче формуется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленнее высушиваются. При нижнем пределе влажные изделия быстрее высушиваются, но имеют худший внешний вид. Тесто твердого замеса крошкообразное, малосвязное. Обрабатывать его трудно, процесс идет более медленно, чем при других замесах. Употребляется редко - только для штампованных изделий сложной формы.

На структурно-механические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура.

Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55-65°С; горячий - 75-85°С и выше; холодный - 20-25°С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает реологические характеристики сырых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.

Основным результатом вакуумной обработки и деаэрации теста является улучшение внешнего вида изделий. Полуфабрикаты, выпрессованные при любых давлениях, сильно уплотняются и, будучи еще сырыми, уже имеют стекловидную структуру во всем объеме. Если до прессования или во время него из теста не удалены включения воздуха, то в сырых полуфабрикатах мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся под давлением, и, будучи сжатыми, при нагревании во время сушки расширятся и разрушат микроструктуру изделия. Невакуумированные сырые макароны с идеально гладкой и желтой поверхностью постепенно во время сушки становятся матовыми, усеянными мельчайшими белесыми крапинками. Это происходит в результате сохранившихся в тесте во время прессования в виде сильно сжатых микропузырьков воздуха, который разрыхляет структуру поверхности изделий при сушке. При варке таких макаронных изделий наблюдается быстрое их разваривание, потеря формы, значительное увеличение объема, что ухудшает потребительские свойства готовых блюд.

Формование макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из которых является прессование. Однако производство штампованных изделий также связано с прессованием. Лента, из которой штампуют изделия сложной пространственной формы, получается прессованием теста через тонкую щель матрицы макаронного пресса.

Для формования макаронных изделий применяют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются установки для непрерывного приготовления теста - тестосмесители.

Компоненты теста с помощью специальных устройств в строго определенных количествах непрерывно дозируют в месильную камеру тестосмесителя. Здесь образуется тесто, которое затем через разгрузочное отверстие поступает в шнековую камеру пресса. Там оно подвергается интенсивному механическому воздействию, постепенно уплотняется, становясь плотной, упруго-пластичной и вязкой массой.

Сформовавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Величина давления зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования, площади сечения отверстий, их конфигурации и ряда других факторов.

Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Встречаются в основном два вида отверстий: сплошные и с вкладышами, хотя каждый из них представлен огромным разнообразием конфигураций. Сплошные отверстия дают нитеобразные изделия, а отверстия с вкладышами - трубчатые. Длина спрессованных нитей и трубочек может быть бесконечно большой, поскольку прессование шнеком осуществляется непрерывно. Нити режут на части в соответствии с видом изделия с помощью специальных резательных механизмов. Таким образом, матрица - основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий.

Разделка. Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку на устройства для сушки. Цель этих операций - подготовка массы выпрессованных изделий к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства - сушке. Качество разделки сырых изделий в большой степени предопределяет результат сушки.

Сырые изделия для быстрой подсушки поверхности обдувают воздухом для снижения пластичности и придания им упругости и устойчивости к деформациям, особенно к слипанию и искривлению.

Не допускается обдувка изделия холодным воздухом, так как на охлажденных изделиях возможна конденсация влаги. Режим обдувки нужно вести без резкого перепада температур воздуха, чтобы не происходило растрескивание поверхностного слоя изделий.

Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом. Длинные макаронные изделия подвесной сушки разрезают резательными устройствами, а изделия для кассетной сушки - с помощью специальных раскладочно-резательных машин.

Хорошо выполненные резка и раскладка изделий в дальнейшем облегчают сушку - одну из наиболее ответственных операций технологического процесса. От качества резки и раскладки зависит и качество готовых изделий.

Резка макарон - наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки. При прессовании макарон для кассетной сушки выпрессованные пряди свисают под матрицей, достигая длины 1,5 - 2 м, затем механически подхватываются и укладываются на кассеты, после чего их режут вручную или механически.

Короткорезаные изделия - вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки - режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором удалении от матрицы. Скорость движения, число ножей и способ резки меняют в зависимости от вида изделий.

Раскладка обеспечивает при сушке равномерный доступ воздуха ко всем частям огромной массы высушиваемой продукции.

При транспортировании короткорезаных сырых изделий от места их формования к сушилкам с помощью пневмотранспорта происходит перемещение сырых изделий мелкого ассортимента (вермишели, лапши, суповых засыпок и т.п.). С технологической точки зрения это дает эффект некоторого подсушивания продукта, и, кроме того, в процессе перемешивания изделий в струе воздуха исключаются склейки отдельных частиц продукта.

Длинные изделия для сушки в подвесном состоянии развешивают ровными рядами на бастуны с помощью машин-автоматов, саморазвесов, входящих в состав поточных линий.

При выработке макарон на прессах с круглыми матрицами применяют кассетную сушку.

При кассетной сушке используют различные варианты механизации резки и раскладки трубчатых изделий. Для резки всех видов коротких макаронных изделий, выпрессовываемых через круглую матрицу, применяют универсальный резательный аппарат.

Срезанные макаронные изделия осыпаются по направляющим лоткам на ленту конвейера.

Сушка макаронных изделий. Это решающий этап производства макаронных изделий. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло - и массопереноса.

Макаронные изделия при сушке имеют специфические свойства, которые влияют на качество готовой продукции:

- при сушке макаронных изделий выделяют два периода: первый период характеризуется постоянной скоростью сушки, второй - убывающей скоростью сушки. В первый период обезвоживание идет более интенсивно благодаря тому, что в первую очередь удаляется осмотически связанная влага, в основном из крахмала;

- по мере снижения влажности постепенно изменяются структурно-механические свойства: из пластического состояния изделия через упругоэластичное состояние переходят к хрупкому. Каждому состоянию соответствует определенная зона влажности. До первой критической влажности изделия сохраняют пластичность, до второй критической влажности остаются упругоэластичными, а при влажности ниже второй критической становятся хрупкими;

- несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, что может сохраняться и после сушки;

- правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохраняемость.

Стабилизация и охлаждение продукции. Макаронные изделия нежелательно упаковывать сразу после сушки, так как температура их относительно высока. Кроме того, в изделиях продолжается выравнивание влаги по сечению. Влажность всей макаронной массы, как и каждого изделия, после сушки остается неоднородной: на поверхности они более сухие, чем внутри. В изделиях, подвергавшихся сушке в жестком режиме, вследствие неравномерной линейной усадки возникают внутренние напряжения. Величина их может быть еще недостаточной, чтобы вызвать разрушение изделий, но если их сразу после сушки упаковывают, то неизбежные при этом механические операции могут усилить внутренние напряжения и вызвать разрушение продукта. Поэтому перед упаковыванием изделия необходимо выдержать в спокойном состоянии в течение определенного времени, достаточного для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений.

С этой целью в технологический процесс введено выстаивание, или стабилизация, изделий в соответствующих устройствах. При стабилизации происходит релаксация внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры окружающего воздуха. Правильно охлажденные изделия не усыхают, что также имеет важное значение для качества и сохраняемости.

Упаковывание. Процесс упаковывания изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезаных изделий), укладку в тару, в том числе уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Сортировка осуществляется для отбраковки изделий, не удовлетворяющих требованиям стандартов. Основной признак хорошего качества изделий - отсутствие склеивания ленточки лапши. Трубки макарон при легком встряхивании должны свободно отделяться одна от другой. Недосушенные изделия необходимо отделить и отправить на досушку.

Степень шероховатости, трещины определяют органолептически сравнением с эталонными образцами.

Особое внимание обращают на поражение изделий плесенью. Нередко она начинает развиваться внутри макаронной трубки в виде сети тончайших плесневых нитей. На поверхности изделий, пораженных плесенью, появляются пятна и полосы различного цвета - от белого до лилового или зеленоватого.

Признаки нестандартной продукции: слипы и комья, плесень, наличие посторонних примесей, повышенные кислотность и влажность, сильное искривление и повышенная шероховатость, темный цвет.

Каждая партия короткорезаных изделий после пропускания через магнитный сепаратор подвергается контрольной проверке на содержание металлопримесей. Если они превышают норму, вся партия подвергается повторной магнитной проверке. Изделия выпускают в фасованном и развесном виде.

В качестве упаковки для макаронных изделий используют потребительскую оптовую тару. Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, коробки из картона, пакеты из бумаги, целлюлозной пленки (целлофана) или других термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов.

Макаронные изделии массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную Минздравом России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании. Допускается макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару, упаковывать в тару-оборудование.

Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в выстланные внутри оберточной бумагой ящики из гофрированного картона, древесины и древесных материалов, а также в бумажные мешки или другую равноценную тару. Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300 мм прокладывают бумагой. Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке. Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договорах на поставку.

Маркировка упакованных макаронных изделий включает наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; массу нетто при стандартной влажности; товарный знак изготовителя (при наличии); состав продукта; красители, ароматизаторы, пищевые и другие добавки (при применении); группу продукта и класс; пищевую ценность; дату изготовления; срок хранения; способ изготовления; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.

Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале.

Хранение. На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности воздуха (не более 70 %) и постоянной температуре до 30°С, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями.

Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Макаронные изделия весьма гигроскопичны и обладают повышенной адсорбционной способностью. В среде влажного воздуха они быстро увлажняются и в то же время могут устойчиво сохранять влажность 12-13% при относительной влажности воздуха 60 - 65 % и температуре 16 - 18°С. С увеличением влажности воздуха постепенно возрастает и влажность макаронных изделий, поэтому помещение склада должно быть сухим и хорошо проветриваемым.

Причиной, вызывающей порчу изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности. Чем меньше влажность макаронных изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначаемые для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % вызывает плесневение товара.

Попадание влаги на поверхность изделий из-за конденсации пара на охлажденной поверхности в атмосфере теплого и влажного воздуха может привести к порче продукта.

Из-за высокой адсорбционной активности макаронные изделия хорошо впитывают летучие вещества и долго сохраняют приобретенные посторонние запахи.

Согласно стандарту макаронные изделия, упакованные в транспортную и оптовую тару, укладывают рядами на стеллажи или поддоны: ящики из гофрированного картона - в 6 рядов, бумажные мешки - в 7 рядов.

В зависимости от ассортимента макаронных изделий, применяемой технологии и оборудования упакованную продукцию допускается складировать большим числом рядов, позволяющим сохранить качество готовых изделий, при условии нагрузки на нижний ряд упакованной продукции не более 130 г/см2.

Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления (мес) следующие: с пшеничным зародышем - 3; молочных и соевых - 5; яичных и томатных - 12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья - 24.

2 Экспертиза качества и оценка конкурентоспособности макаронных изделий

2.1 Объекты и методы исследования

В качестве объектов выбраны макаронные изделия, реализуемые в магазине «Горячий хлеб»:

Объект 1 – фигурные, Шебекинские группы Б, высший сорт

Объект 2 – фигурные, Макфа группы А, высшего сорта

Объект 3 – нитеобразные, ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта.

Ниже представим таблицы, которые характеризуют результаты исследований и выводы по исследованиям.

Для оценки качества макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям использовались методы исследования согласно СТБ 1963-2009.

Органолептические методы оценки качества макаронных изделий.

Определение запаха и вкуса: вкус макаронных изделий определяют разжевыванием отобранной пробы массой 1 г.

Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы: цвет, состояние поверхности, форму, излом макаронных изделий определяют визуально при естественном освещении путем разламывания.

Определение состояния изделий после варки, хруста от минеральной примеси и посторонних включений: хруст от минеральной примеси определяют путем разжевывания сваренных макаронных изделий.

Посторонние включения в макаронных изделиях определяют после варки визуально.

Физико-химические методы оценки качества макаронных изделий.

Определение массы нетто макаронных изделий: масса нетто определяют как разность результатов измерения массы брутто и массы упаковки.

Значение массы нетто макаронных изделий m1 для каждой упаковочной единицы рассчитывают по формуле:

m1 = mбр - mуп, (1)

где mбр - масса брутто, г;

mуп - масса упаковки, г.

Определение массовой доли макаронных изделий, с отклонением от средней длины при условии их однородности: массовую долю макаронных изделий с отклонением от средней длины Х2, %, вычисляют по формуле:

Х2 = m1/m Ч 100, (2)

где m - масса макаронных изделий, взятая для анализа, г;

m1 - масса макаронных изделий с отклонением от средней длины, г.

Определение массовой доли крошки и массовой доли деформированных макаронных изделий: данные показатели контролируют в каждой упаковочной единице после вскрытия упаковки до перемешивания.

Массовую долю крошки или деформированных макаронных изделий Х3, %, вычисляют по формуле:

Х3 = m1/m Ч 100, (3)

где m - масса макаронных изделий, взятая для анализа, г;

m1 - масса крошки или деформированных макаронных изделий, г.

Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий: визуально определяют число сваренных макаронных изделий, не сохранивших первоначальную форму.

Сохранность формы макаронных изделий Х4, %, вычисляют по формуле:

Х4 = А/А1 Ч 100, (4)

где А1 - число макаронных изделий, сохранивших форму после варки, шт;

А - число макаронных изделий отобранных для варки, шт.

Определение сухого вещества перешедшего в варочную воду методом ускоренного высушивания: варочную воду выпаривают на водяной бане до исчезновения жидкости, а затем остаток высушивают в сушильном шкафу.

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, Х5, %, рассчитывают по формуле:

Х5 = (M Ч V1)/(V2Чm) Ч 100/(100-W) Ч100, (5)

где M - масса сухого вещества, г;

V1 - общий объем раствора варочной воды, см3;

V2 - объем раствора варочной воды, взятый для выпаривания, см3;

m - масса пробы, г;

W - массовая доля влаги, %.

Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания: метод основан на высушивании предварительно размолотой навески в сушильном шкафу при высоких температурах.

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле:

W = (m1 - m2) / m Ч 100, (6)

где m1 - масса бюкса с пробой для анализа до высушивания, г;

m2 - масса бюкса с пробой для анализа после высушивания, г;

m - масса пробы для анализа, г.

Определение кислотности: метод основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси размолотых макаронных изделий.

Кислотность Х6, в градусах, рассчитывается по формуле:

Х6 = (V Ч 20) / 10 Ч K, (7)

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование

100 г макаронных изделий, см3;

20 - коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий;

10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 на 1 моль/дм3;

К - поправочный коэффициент к титру раствора гидроокиси натрия

концентрацией 0,1 моль/дм3.

Определение металломагнитной примеси: обработка пробы макаронных изделий магнитом на наличие посторонних металлических частиц.

Содержание металломагнитной примеси Х8, мг, на 1 кг макаронных изделий вычисляют по формуле:

Х8 = m1/m, (9)

где m1 - масса металломагнитной примеси, выделенной из пробы для

анализа, мг;

m - масса макаронных изделий в пробе для анализа, кг.

Определение коэффициента увеличения объема в макаронных изделиях после варки: определение заключается в нахождении коэффициента увеличения объема макарон после варки по сравнению с объемом до варки.

Коэффициент увеличения объема, V, вычисляется по формуле:

V = V2 / V1, (10)

где V1 - объем сырых макаронных изделий, мл;

V2 - объем макаронных изделий после варки, мл.

Объем варенных макаронных изделий должен увеличиваться не менее, чем в 2 раза.

Разваренные макаронные изделия должны быть эластичными, не склеиваться, не образовывать комья, не расползаться по швам [19, с.60].

Таким образом, для определения качества макаронных изделий 15 образцов произведены исследования по органолептическим показателям (цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах, хруст от минеральной примеси, посторонние включения); и по физико-химическим показателям (массовая доля влаги; кислотность; сохранность формы сваренных макаронных изделий; сухое вещество, перешедшее в варочную воду; массовая доля крошки; массовая доля деформированных макаронных изделий; массовая доля макаронных изделий с отклонением от средней длины; металломагнитная примесь; зараженность вредителями), а также потребительские достоинства (коэффициент увеличения объема: объемный и весовой, и состояние изделий после варки).

2.2 Анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Горячий хлеб»

Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.

Рассмотрим ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине «Горячий хлеб» в 2017 г. (см. таблицу 1).

Таблица 1-Ассортимент макаронных изделий, реализуемых в магазине  «Горячий хлеб» в 2017 г.

№ п/п

Наименование

Производитель

Поставщик

Масса нетто, г

Трубчатые макаронные изделия

1.

Рожки, «Макфа»

ОАО «Макфа»

ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»

450

900

2.

Перья «Любительские», «Макфа»

ОАО «Макфа»

ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»

450

900

3.

Макароны длинные «Соломка», «Макфа»

ОАО «Макфа»

ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»

450

900

4.

Рожки, «Лимак»

ООО «Лимак»

ООО «Домочай»

450

900

5.

Трубочки, «Лимак»

ООО «Лимак»

ООО «Домочай»

450

900

6.

Макароны, «Лимак»

ООО «Лимак»

ООО «Домочай»

450

900

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель)

7.

Вермишель длинная «Любительская», «Макфа»

ОАО «Макфа»

ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»

450

900

8.

Вермишель длинная «Оригинальная», «Макфа»

ОАО «Макфа»

ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»

450

900

9.

Вермишель «Макфа»

ОАО «Макфа

ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»

450

900

10.

Вермишель, «Мальтальяти»

ColussiGroup, Италия

ООО «ЦентрПродукт»

500

Лентообразные макаронные изделия (лапша)

11.

Лапша длинная рифленая, «Лимак»

ООО «Лимак»

ООО «Домочай»

450

900

12.

Лапша, «Макфа»

ОАО «Макфа»

ООО «Инфо-Линк»

450

900

13.

Лапша длинная «Волна», «Макфа»

ОАО «Макфа»

ООО «Инфо-Линк»

450

900

14.

Лапша широкая (коротка) «Волна», «Макфа»

ОАО «Макфа»

ООО «Инфо-Линк»

450

900

Фигурные макаронные изделия

15.

Ракушки, «Лимак»

ООО «Лимак»

ООО «Домочай»

450

900

16.

Улитки, «Лимак»

ООО «Лимак»

ООО «Домочай»

450

900

17.

Спирали, «Лимак»

ООО «Лимак»

ООО «Домочай»

450

900

18.

Петушиные гребешки, «Лимак»

ООО «Лимак»

ООО «Домочай»

450

900

19.

Спирали, «Мальтальяти»

ColussiGroup, Италия

ООО «ЦентрПродукт»

500

20.

«Тальятелле» (Гнездо), «Мальтальяти»

ColussiGroup, Италия

ООО «ЦентрПродукт»

1000

21.

Куколки, «Макфа»

ОАО «Макфа»

ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»

450

900

22.

Цветочки, «Макфа»

ОАО «Макфа»

ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»

450

900

23.

Пружинка, «Макфа»

ОАО «Макфа»

ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»

450

900

Рассмотрим структуру ассортимента макаронных изделий в магазине  «Горячий хлеб».

На основании структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Горячий хлеб» в 2017 г. видно, что больший удельный вес занимают трубчатые макаронные изделия – 41,99% от всего ассортимента. Рассмотрим удельный вес макаронных изделий ниже.

Диаграмма 4- Удельный вес макаронных изделий, реализуемых в магазине  «Горячий хлеб» в 2017 г.

Таким образом наибольший процент удельного веса макаронных изделий, реализуемых в магазине «Горячий хлеб» занимают трубчатые макаронные изделия 42%,затем нитеобразные изделия 32%, далее лентообразные 17% и на последнем месте фигурные изделия всего 9%.

Далее, рассмотрим структуру поступления макаронных изделий в магазин  «Горячий хлеб» в 2017 г. (таблица 2). По сумме заключенных договоров первенство принадлежит компании ООО «Домочай», ей принадлежит доля в 55,23% (71,2 млн. рублей) от общего объема заключенных договоров. На втором месте – ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен», у него доля – 31,43% (на сумму 41,2 млн. рублей).

Таблица 2. Структура поступления макаронных изделий, реализуемых в магазине «Горячий хлеб» в 2017 г.

Поставщик

Сумма закупок (млн. руб.)

Удельный вес, %

ООО «Домочай»

71,2

55,23

ООО «Инфо-ЛинкДистрибъюшен»

41,2

31,43

ООО «ЦентрПродукт»

27,9

13,34

Всего

140,3

100

Диаграмма 5- Удельный вес поставщиков макаронных изделий, реализуемых oc в oc магазине oc «Горячий oc хлеб» oc в oc 2017 oc г.

Таким oc образом, oc ассортимент oc макаронных oc изделий, oc реализуемый oc в oc магазине oc «Горячий oc хлеб» oc представлен oc тремя oc производителями. oc По oc сумме oc заключенных oc договоров oc первенство oc принадлежит oc компании oc ООО oc «Домочай», oc ей oc принадлежит oc доля oc в oc 55,23%. oc Наибольший oc удельный oc вес oc занимают oc трубчатые oc макаронные oc изделия oc oc 41,99% oc от oc всего oc ассортимента.

Ассортимент oc товаров oc oc совокупность oc их oc видов, oc разновидностей oc и oc сортов, oc объединенных oc или oc сочетающихся oc по oc определенному oc признаку.

При oc изучении oc ассортимента oc проводят oc расчет oc ряда oc коэффициентов oc и oc на oc основании oc полученных oc данных oc делают oc выводы.

Широта oc ассортимента oc oc количество oc видов, oc разновидностей oc и oc наименований oc товаров oc однородных oc и oc разнородных oc групп. oc Это oc свойство oc характеризуется oc двумя oc абсолютными oc показателями oc oc действительной oc и oc базовой oc широтой, oc а oc также oc относительным oc показателем oc oc коэффициентом oc широты.

Действительная oc широта oc (Шд) oc oc фактическое oc количество oc видов, oc разновидностей oc и oc наименований oc товаров, oc имеющихся oc в oc наличии. oc

Базовая oc широта oc (Шб) oc oc широта, oc принятая oc за oc основу oc для oc сравнения.

Коэффициент oc широты oc (Кш) oc выражается oc как oc отношение oc действительного oc количества oc видов oc и oc наименований oc товаров oc однородных oc и oc разнородных oc групп oc к oc базовому.

Рассчитаем oc коэффициенты oc широты oc за oc 2016 oc и oc 201 oc года oc (за oc базовую oc широту oc берем oc показатели oc 2015 oc года).

Кш oc =

Шд

*100 oc % oc

Шб

Коэффициент oc широты oc за oc 2016 oc год

Кш oc =

13

* oc 100 oc % oc = oc 144 oc %

9

Коэффициент oc широты oc за oc 2017 oc год

Кш oc =

17

* oc 100 oc % oc = oc 189 oc %

9

Таким oc образом, oc коэффициент oc широты oc в oc 2016 oc году oc составил oc 144 oc %. oc Это oc означает, oc что oc ассортимент oc продаваемых oc предприятием oc макаронных oc изделий oc увеличился oc на oc 44 oc % oc по oc сравнению oc с oc 2015 oc годом. oc Коэффициент oc широты oc в oc 2017 oc году oc составил oc 189 oc %, oc что oc на oc 45 oc % oc больше, oc чем oc в oc 2016 oc году.

Широта oc ассортимента oc не oc может oc служить oc единственным oc показателем oc рациональности oc ассортимента.

Полнота oc ассортимента oc - oc способность oc набора oc товаров oc однородной oc группы oc удовлетворять oc одинаковые oc потребности. oc Повышение oc полноты oc ассортимента oc может oc служить oc одним oc из oc средств oc стимулирования oc сбыта oc и oc удовлетворения oc разнообразных oc потребностей, oc обусловленных oc разными oc вкусами, oc привычками oc и oc иными oc факторами. oc Однако oc следует oc учесть, oc что oc чрезмерное oc увеличение oc полноты oc ассортимента oc также oc может oc затруднить oc выбор oc потребителей, oc поэтому oc полнота oc должна oc быть oc рациональной.

Коэффициент oc полноты oc (Кп) oc oc отношение oc действительного oc показателя oc полноты oc к oc базовому. oc Он oc рассчитывается oc по oc формуле:

К oc п oc =

П oc д

* oc 100 oc % oc , oc

П oc б

где oc Пд oc oc количества oc видов oc и oc наименований oc макаронных oc изделий oc за oc соответствующий oc год, oc

Пб oc oc общее oc количество oc видов oc и oc наименований oc макаронных oc изделий, oc продаваемых oc на oc предприятии.

Коэффициент oc полноты oc за oc 2015 oc год

К oc п oc =

9

* oc 100 oc % oc = oc 42,9 oc %

21

Коэффициент oc полноты oc за oc 2016 oc год

К oc п oc =

13

* oc 100 oc % oc = oc 61,9 oc %

21

Коэффициент oc полноты oc за oc 2017 oc год

Кп oc общ oc =

17

* oc 100 oc % oc = oc 81 oc %

21

Таким oc образом, oc в oc 2015 oc году oc количество oc продаваемых oc предприятием oc видов oc и oc наименований oc макаронных oc изделий oc составило oc 42,9 oc % oc от oc общего oc количества oc видов oc и oc наименований oc макаронных oc изделий. oc В oc 2016 oc году oc этот oc показатель oc был oc равен oc 61,9 oc %, oc а oc в oc 2017 oc году oc oc 81 oc %, oc что oc на oc 19,1 oc % oc больше, oc чем oc в oc 2010 oc году.

Устойчивость oc ассортимента oc oc способность oc набора oc товаров oc удовлетворять oc спрос oc на oc одни oc и oc те oc же oc товары. oc Особенностью oc таких oc товаров oc является oc наличие oc устойчивого oc спроса oc на oc них.

Устойчивость oc ассортимента oc рассчитывается oc по oc формуле:

У oc =

Ш oc д

* oc 100 oc %,

Ш oc пред.

где oc Ш oc д oc oc широта oc ассортимента oc в oc анализируемом oc году,

Ш oc пред. oc oc широта oc ассортимента oc в oc предыдущем oc году.

Коэффициент oc полноты oc ассортимента oc oc отношение oc числа oc разновидностей oc товара, oc находящегося oc в oc продаже, oc к oc числу oc товаров, oc предусмотренных oc ассортиментным oc перечнем.

Коэффициент oc полноты oc вычисляют oc по oc формуле:

,

где:

КП oc oc коэффициент oc полноты oc ассортимента;

ПФ oc количество oc наименований oc товаров oc исследуемой oc группы oc в oc момент oc проверки;

ПБ oc количество oc разновидностей oc товаров, oc предусмотренных oc ассортиментным oc перечнем.

Коэффициент oc устойчивости oc ассортимента oc oc определяется oc как oc отношение oc количества oc видов oc товаров, oc имеющихся oc в oc продаже, oc к oc количеству oc видов oc товаров, oc которое oc установлено oc магазину oc (обязательное oc количество).

Коэффициент oc устойчивости oc вычисляют oc по oc формуле:

, oc

где,

Куст oc ocкоэффициент oc устойчивости oc ассортимента oc товаров oc в oc определенном oc периоде;

Оn oc oc количество oc разновидностей oc товаров oc отсутствующих oc в oc продаже oc в oc момент oc проверок oc (из oc предусмотренных oc разработанным oc ассортиментным oc перечнем oc товаров);

a oc oc количество oc разновидностей oc товаров, oc предусмотренных oc разработанным oc ассортиментным oc перечнем;

n oc oc количество oc проверок.

Произведем oc расчеты oc полноты oc ассортимента oc макаронных oc изделий oc в oc период oc с oc 2015 oc по oc 2017 oc гг.:

2015 oc г. oc -

2016 oc г. oc oc

2017 oc г. oc oc

Далее oc приведем oc расчеты, oc коэффициента oc устойчивости oc ассортимента oc макаронных oc изделий oc в oc 2015–2017 oc гг.:

2015 oc г. oc oc

2016 oc г. oc oc

2017 oc г. oc oc

Результаты oc исследования oc полноты oc и oc устойчивости oc ассортимента oc макаронных oc изделий, oc реализуемых oc в oc магазине oc «Горячий oc хлеб» oc в oc 2015–2017 oc гг. oc представлены oc в oc таблице oc 3.

Таблица oc 3. oc Полнота oc и oc устойчивость oc ассортимента oc макаронных oc изделий, oc реализуемых oc в oc магазине oc «Горячий oc хлеб» oc в oc 2015–2017 oc гг.

N oc п/п

Показатель

2015 oc г.

2016 oc г.

2017 oc г.

1.

Коэффициент oc полноты oc ассортимента

30,43

36,36

38,46

2.

Коэффициент oc устойчивости oc ассортимента

0,83

0,84

0,85

Таким oc образом, oc коэффициент oc полноты oc ассортимента oc макаронных oc изделий oc в oc период oc с oc 2015 oc по oc 2017 oc гг. oc несомненно, oc растет, oc это oc связанно oc с oc расширением oc ассортиментного oc перечня oc макаронных oc изделий oc реализуемых oc в oc магазине oc «Горячий oc хлеб». oc Коэффициент oc устойчивости oc ассортимента, oc также oc растет oc в oc период oc 2015–2017 oc гг.

Расчет oc показателя oc новизны oc ассортимента oc товаров oc (таблица oc 4) oc производится oc по oc формуле:

oc х oc 100, oc %, oc где

- oc коэффициент oc новизны oc ассортимента oc товаров,

- oc количество oc вновь oc появившихся oc наименований oc товаров oc торгового oc предприятия oc oc данном oc случае oc из oc личных oc наблюдений oc - oc 4 oc наименования oc за oc период oc с oc 29 oc апреля oc по oc 22 oc мая oc 2017 oc г.),

- oc количество oc наименований oc товаров oc на oc торговом oc предприятии.

Таблица oc 4- oc Расчет oc показателя oc новизны oc ассортимента oc товаров.

Количество oc наименований oc фактич., oc ед.

Количество oc новых oc наименований, oc ед.

Наименования oc изделий

Коэффициент oc новизны, oc %

113

4

«La oc Molisana» oc - oc бантики, oc улитка oc рифленая oc гигантская; oc «Biankoni» oc - oc фузилли; oc «Ambra» oc - oc лазанья oc с oc волнистыми oc краями oc

3,5

Как oc видно, oc коэффициент oc новизны oc невысокий oc (3,5%). oc Но oc для oc макаронных oc изделий oc это oc нормально, oc поскольку oc они oc имеют oc довольно oc устойчивый, oc сформировавшийся oc спрос oc и oc нет oc необходимости oc часто oc обновлять oc его.

2.3 oc Экспертиза oc качества oc макаронных oc изделий, oc реализуемых oc в oc магазине oc «Горячий oc хлеб»

Качество oc отобранных oc образцов oc оцениваем oc по oc органолептическим oc и oc физико-химическим oc показателям. oc

Органолептическая oc и oc физико-химическая oc оценка oc качества oc макаронных oc изделий:

oc Объект oc 1 oc oc фигурные, oc Шебекинские oc группы oc Б, oc высший oc сорт

Объект oc 2 oc oc фигурные, oc Макфа oc группы oc А, oc высшего oc сорта

Объект oc 3 oc oc нитеобразные, oc ЗАО oc «ЮРОП oc ФУДС oc ГБ» oc группы oc А, oc высшего oc сорта oc oc приведена oc в oc таблица oc 5.

Таблица oc 5 oc oc Органолептическая oc и oc физико-химическая oc оценка oc качества oc макаронных oc изделий

Наименование oc показателей

Требования oc качества oc ГОСТ oc Р. oc 51865-2002

(для oc группы oc Б, oc в/с)

Характеристика oc образца

Заключение oc по oc каждому oc показателю

Цвет

oc соответствующий oc сорту oc муки, oc без oc следов oc непромеса

без oc следов oc непромеса

соответствует oc

Поверхность

гладкая oc допускается oc шероховатость

гладкая

соответствует oc

Излом

стекловидный

стекловидный

соответствует oc

Форма

соответствующая oc типу oc изделия oc

соответствует oc типу oc изделия, oc спираль

соответствует oc

Вкус oc и oc запах

свойственный oc данному oc изделию, oc без oc постороннего oc вкуса oc и oc запаха

свойственный, oc без oc постороннего oc вкуса oc и oc запаха oc

соответствует oc

Состояние oc изделия oc после oc варки

изделия oc не oc должны oc слипаться oc между oc собой oc при oc варки oc до oc готовности oc

не oc слипаются

соответствует oc

Влажность

не oc более oc 13%

7%

соответствует oc

Кислотность

не oc более oc 4%

0,32%

соответствует oc

Содержания oc лома, oc крошки oc и oc деформированных oc изделий oc

не oc более oc 1%

0,86%

соответствует oc

Содержание oc металломагнитных oc примесей

не oc более oc 3%

0

соответствует oc

Зараженность oc вредителями

не oc допускается

отсутствует

соответствует oc

Как oc видно oc из oc табл.5 oc макаронные oc изделия oc Шебекинские oc группы oc Б oc высший oc сорт oc соответствует oc требованиям oc ГОСТ oc Р oc 51865-02. oc

Органолептическая oc и oc физико-химическая oc оценка oc качества oc макаронных oc изделий oc oc фигурные, oc Макфа oc группы oc А, oc высшего oc сорта oc (табл.6). oc

Таблица oc 6 oc oc Органолептическая oc и oc физико-химическая oc оценка oc качества oc макаронных oc изделий

Наименование oc показателей

Требования oc качества oc ГОСТ oc Р. oc 51865-2002

Характеристика oc образца

Заключение oc по oc каждому oc показателю

Цвет

должен oc соответствовать oc сорту oc муки oc без oc следов oc непромеса

желтый oc однотонный

соответствует oc

поверхность

Гладкая oc допускается oc шероховатость

Гладкая

соответствует oc

Излом

стекловидный

стекловидная

соответствует oc

Форма

соответствующая oc типу oc изделия oc

фигурная oc соответствует oc виду, oc витушки

соответствует oc

вкус oc и oc запах

свойственный oc данному oc изделию, oc без oc постороннего oc вкуса oc и oc запаха

свойственный, oc без oc постороннего oc вкуса oc и oc запаха

соответствует oc

состояние oc изделия oc после oc варки oc

изделия oc не oc должны oc слипаться oc между oc собой oc при oc варки oc до oc готовности oc

не oc слипаются

соответствует oc

влажность

не oc более oc 13%

13%

соответствует oc

кислотность

не oc более oc 4%

0,38%

соответствует oc

содержания oc лома, oc крошки oc и oc деформированных oc изделий oc

не oc более oc 1%

0,002%

соответствует oc

содержание oc металломагнитных oc примесей

не oc более oc 3%

0

соответствует oc

зараженность oc вредителями

не oc допускается

отсутствует

соответствует oc

Как oc видно oc из oc таблицы oc 6 oc макаронные oc изделия oc - oc фигурные oc Макфа oc группы oc А oc высшего oc сорта oc соответствуют oc требованиям oc ГОСТа oc Р oc 51865-2002. oc

Органолептическая oc и oc физико-химическая oc оценка oc качества oc макаронных oc изделий oc oc нитеобразные oc ЗАО oc «ЮРОП oc ФУДС oc ГБ» oc группы oc А, oc высшего oc сорта oc (табл.8).

Таблица oc 7 oc oc Органолептическая oc и oc физико-химическая oc оценка oc качества oc макаронных oc изделий

Наименование oc показателей

Требования oc качества oc ГОСТ oc Р. oc 51865-2002

Характеристика oc образца

Заключение oc по oc каждому oc показателю

цвет

должен oc соответствовать oc сорту oc муки oc без oc следов oc непромеса

желтый oc с oc оттенком

соответствует oc

поверхность

гладкая oc допускается oc шероховатость

рефленная, oc но oc гладкая

соответствует oc

излом

стекловидный

стекловидный

соответствует oc

форма

соответствующая oc типу oc изделия oc

нитеобразная, oc вермишель

соответствует oc

вкус oc и oc запах

свойственный oc данному oc изделию, oc без oc постороннего oc вкуса oc и oc запаха

без oc постороннего oc вкуса oc и oc запаха

соответствует oc

состояние oc изделия oc после oc варки oc

изделия oc не oc должны oc слипаться oc между oc собой oc при oc варки oc до oc готовности oc

не oc слипаются

соответствует oc

влажность

не oc более oc 13%

12%

соответствует oc

кислотность

не oc более oc 4%

0,31%

соответствует oc

содержания oc лома, oc крошки oc и oc деформированных oc изделий oc

не oc более oc 1%

0,17%

соответствует oc

содержание oc металломагнитных oc примесей

не oc более oc 3%

oc 0

соответствует oc

зараженность oc вредителями

не oc допускается

отсутствует

соответствует oc

Как oc видно oc из oc таблицы oc 9 oc макаронные oc изделия oc oc нитеобразные oc ЗАО oc «ЮРОП oc ФУДС oc ГБ» oc группы oc А, oc высшего oc сорта oc соответствуют oc требованиям oc ГОСТа oc Р oc 51865-2002. oc

После oc проведения oc экспертизы oc трех oc образцов oc макаронных oc изделий oc было oc установлено, oc что oc макаронные oc изделия, oc реализуемые oc в oc магазине oc «Горячий oc хлеб» oc соответствуют oc требованиям oc ГОСТ oc Р. oc 51865-2002, oc по oc органолептическим oc и oc физико-химическим oc показателям. oc

2.4 oc Оценка oc конкурентоспособности oc макаронных oc изделий, oc реализуемых oc в oc магазине

Финансовая oc устойчивость oc предприятия oc напрямую oc зависит oc от oc его oc конкурентоспособности. oc Основными oc направлениями oc повышения oc конкурентоспособности oc предприятия oc являются oc (рисунок oc 1).

Рисунок oc 1 oc oc Направления oc повышения oc конкурентоспособности

направления oc повышения oc конкурентоспособности oc предприятия

повышение oc качества oc продукции

расширение oc ассортимента

внедрение oc новых oc технологий

совершение oc маркетинговой oc политики oc предприятия

Вся oc маркетинговая oc программа oc предприятия oc должна oc быть oc направлена oc на oc создание oc конкурентоспособного oc товара, oc его oc реализацию oc на oc рынке, oc сервис, oc рекламу. oc Наличие oc качественного, oc конкурентоспособного oc товара oc является oc необходимой oc предпосылкой oc высокоэффективного oc функционирования oc предприятия.

Конкурентоспособность oc товара oc - oc сравнительная oc характеристика oc товара, oc содержащая oc комплексную oc оценку oc всей oc совокупности oc его oc качественных oc и oc экономических oc свойств oc относительно oc выявленных oc требований oc рынка oc или oc другого oc товара.

Другими oc словами oc конкурентоспособность oc - oc это oc способность oc товара oc быть oc выделенным oc покупателем oc из oc других oc аналогичных oc товаров oc благодаря oc его oc высоким oc потребительским oc свойствами oc и oc технико-экономическим oc показателям oc .

Наиболее oc конкурентоспособным oc считается oc тот oc товар, oc у oc которого oc отношение oc полезного oc эффекта oc к oc затратам oc (удельный oc полезный oc эффект) oc максимально oc по oc сравнению oc с oc другими oc аналогичными oc товарами.

При oc проведении oc сравнительного oc анализа oc конкурентоспособности oc продукции oc магазина oc «Горячий oc хлеб» oc используем oc комплексный oc метод oc оценки oc по oc групповым oc и oc обобщенным oc показателям, oc а oc также oc систему oc показателей oc конкурентоспособности, oc предлагаемой oc Портером.

Условие oc конкурентоспособности oc товара oc в oc общем oc виде oc может oc быть oc записано oc следующим oc образом:

oc oc (6)

где oc К oc oc коэффициент oc (показатель) oc конкурентоспособности;

Р oc oc суммарный oc полезный oc эффект;

С oc oc полные oc затраты oc на oc приобретение oc и oc использование.

Полезный oc эффект oc (Р) oc каждого oc товара oc описывается oc набором oc качественных oc параметров, oc которые oc можно oc назвать oc потребительскими. oc Потребительские oc параметры oc делятся oc на oc «жесткие» oc и oc «мягкие». oc «Жесткие» oc параметры oc описывают oc важнейшие oc функции oc товара, oc изменение oc которых oc может oc быть oc осуществлено oc в oc определенных, oc относительно oc жестких oc пределах.

Для oc определения oc конкурентоспособности oc используется oc примерно oc 340 oc числовых oc показателей oc и oc более oc 100 oc оценок oc экспертов. oc Однако oc на oc практике oc приходится oc иметь oc дело oc с oc их oc небольшой oc частью oc в oc зависимости oc от oc вида oc товара oc и oc доступности oc информации oc о oc нем.

Если oc спрос oc существует oc или oc будет oc существовать oc в oc достаточном oc объеме, oc причем, oc не oc перекрывая oc объем oc предложения oc планируемой oc в oc производстве oc продукции, oc то oc это oc означает, oc что oc рыночная oc конъюнктура oc для oc него oc благоприятна, oc но oc при oc этом oc нельзя oc забывать oc о oc том, oc является oc ли oc эта oc продукция oc конкурентоспособной, oc то oc есть oc выдерживающей oc сравнение oc с oc аналогами. oc Анализируя oc конкурентоспособность, oc нужно oc стараться, oc прежде oc всего, oc определить oc главных oc конкурентов, oc их oc сильные oc и oc слабые oc стороны.

Особое oc место oc в oc разработке oc конкурентоспособного oc товара oc отводится oc маркетинговым oc исследованиям oc конкурентов oc и oc емкости oc рынка. oc В oc результате oc был oc проведен oc комплекс oc мероприятий oc по oc исследованию oc состояния oc конкуренции oc на oc рынке oc хлебобулочных oc изделий.

Для oc того, oc чтобы oc сказать, oc на oc сколько oc конкурентоспособен oc тот oc или oc иной oc товар. oc Необходимо oc его oc сравнить oc с oc товаром oc из oc его oc товарной oc линии, oc в oc нашем oc случае oc это oc макаронные oc изделия oc разных oc производителей. oc Так oc как oc оценку oc качеству oc разных oc макаронных oc изделий oc мы oc уже oc провели, oc то oc возьмем oc за oc основу oc полученные oc результаты. oc Добавим oc лишь oc экономический oc показатель oc oc цену oc продукта oc (см. oc таблицу oc 8).

Тогда oc коэффициент oc конкурентоспособности oc будет oc равен oc oc нормативный oc показатель oc * oc *органолептический oc показатель oc / oc экономический oc показатель.

Таблица oc 8- oc Оценка oc конкурентоспособности oc макаронных oc изделий, oc реализуемых oc в oc магазине oc «Горячий oc хлеб» oc в oc 2017 oc г. oc

Наименование

Производитель

нормативный oc показатель

органолептический oc показатель

экономический oc показатель

(руб.)450г.

Коэффициент oc конкурентоспособности

фигурные, oc Шебекинские oc группы oc Б, oc высший oc сорт

ОАО oc «Макфа»

10

17

14,20

11,97

фигурные, oc Макфа oc группы oc А, oc высшего oc сорта

ОАО oc «Макфа»

10

15

14,12

11,92

нитеобразные, oc ЗАО oc «ЮРОП oc ФУДС oc ГБ» oc группы oc А, oc высшего oc сорта oc oc

ОАО oc «Макфа»

10

16

14,18

11,26

Таким oc образом, oc по oc получившимся oc данным oc ясно oc видно, oc что oc наиболее oc конкурентоспособным oc являются oc макаронные oc изделия oc фигурные, oc Шебекинские oc группы oc Б, oc высший oc сорт, oc производитель oc ОАО oc «Макфа».

:

3. oc Организация oc торгово-технологических oc процессов oc в oc магазине oc «Горячий oc хлеб»

3.1 oc Организационно-экономическая oc характеристика oc предприятия

Магазин oc oc «Горячий oc хлеб» oc является oc магазином oc экономичного oc класса, oc расположен oc в oc г. oc Казань, oc по oc адресу: oc oc ул. oc Островского, oc oc 3 oc и oc входит oc в oc торговую oc сеть oc oc хлебобулочных oc и oc макаронных oc изделий oc «Домочай».

Розничная oc торговая oc сфера oc хлебобулочных oc и oc макаронных oc изделий«Домочай» oc организует oc образцовую oc торговлю oc и oc сервисное oc обслуживание oc покупателей, oc самостоятельно oc и oc от oc своего oc имени oc заключает oc договора, oc приобретает oc в oc собственность, oc владеет, oc пользуется oc и oc распоряжается oc имуществом, oc необходимым oc для oc осуществления oc своей oc деятельности.

Прибыль, oc полученная oc организацией oc в oc результате oc хозяйственной oc деятельности, oc подлежит oc налогообложению oc в oc соответствии oc с oc действующими oc законами. oc Прибыль, oc оставшаяся oc после oc уплаты oc налогов oc (чистая oc прибыль), oc поступает oc в oc полное oc распоряжение oc магазина.

Основными oc целями oc деятельности oc данного oc магазина oc являются:

По oc форме oc товарной oc специализации oc данную oc сеть oc следует oc отнести oc к oc группе oc продовольственных oc магазинов, oc ассортимент oc которых oc построен oc на oc базе oc широкой oc номенклатуры oc продукты.

По oc ценовым oc уровням oc реализуемых oc товаров oc исследуемую oc сеть oc отнести oc к oc магазинам oc среднего oc уровня oc цен. oc Такие oc магазины oc рассчитаны oc на oc обслуживание oc наиболее oc массовых oc покупателей oc и oc имеют oc наибольшие oc возможности oc построения oc широкого oc ассортимента oc товаров oc с oc ценами, oc удовлетворяющими oc различные oc контингенты oc покупателей.

Все oc магазины oc розничной oc торговой oc сети oc хлебобулочных oc и oc макаронных oc изделий oc «Домочай» oc oc имеют oc зону oc для oc парковки oc индивидуального oc транспорта. oc Все oc зоны oc хорошо oc благоустроены oc и oc создают oc благоприятные oc и oc комфортные oc условия oc для oc покупателей.

Для oc беспрепятственного oc движения oc покупателей oc устроен oc тротуар. oc Для oc подъезда oc автомашин oc с oc товарами, oc их oc маневрирования oc создана oc хозяйственная oc зона.

Основу oc коммерческой oc деятельности oc розничной oc торговой oc сферы oc хлебобулочных oc и oc макаронных oc изделий oc «Домочай» oc oc на oc потребительском oc рынке oc составляет oc процесс oc продажи oc товаров oc и oc удовлетворения oc спроса oc покупателей. oc Экономическое oc содержание oc этого oc процесса oc отражает oc товарооборот oc предприятия. oc Развитию oc товарооборота oc организации oc придается oc большое oc значение, oc так oc как oc товарооборот oc характеризует oc масштабы oc и oc уровень oc удовлетворения oc спроса oc населения oc на oc товары.

Развитие oc товарооборота oc определяет oc широту oc и oc глубину oc проникновения oc предприятия oc на oc потребительский oc рынок oc и oc его oc конкретную oc позицию oc на oc этом oc рынке.

Таблица oc 9- oc Основные oc показатели oc работы oc «Горячий oc хлеб» oc в oc 2015–2017 oc гг.

Показатели

2015

2016

2017

Отклонение, oc +,-

Темп oc роста, oc %

2016 oc от oc 2015

2017

от

2016

2016/

2015

2017/

2016

Товарооборот, oc тыс.руб.

50240

68748

51701

18508,0

-17047

136,8

75,2

Себестоимость oc продаж, oc тыс. oc руб.

42180

54624

42711

12444

-11913

129,5

78,2

Прибыль oc от oc продаж, oc тыс. oc руб.

3870

8199

5941

4329,0

-2258

211,9

72,5

Рентабельность oc продаж, oc %

7,7

11,9

11,5

4,2

-0,4

154,5

96,6

Затраты oc на oc 1 oc рубль oc продаж, oc коп.

0,8

0,5

0,3

-0,3

0,3

62,5

159,6

Среднесписочная oc численность oc работающих, oc чел.

80

82

95

2,0

13

102,5

115,9

Фонд oc заработной oc платы oc персонала, oc тыс. oc руб.

329,4

455,0

496,0

125,6

41,0

138,1

109,0

Среднемесячная oc зарплата oc персонала, oc руб.

4118

5549

5221

1431,0

-328

134,7

94,1

Дебиторская oc задолженность, oc тыс. oc руб.

700

632

1171

-68,0

539

90,3

185,3

Кредиторская oc задолженность, oc тыс. oc руб.

1680

2105

1307

425,0

-798

125,3

62,1

Производительность oc труда, oc тыс. oc руб.

628

838,4

544,2

210,4

-294,2

133,5

64,9

Руководство oc текущей oc деятельностью oc предприятия oc осуществляется oc заведующим, oc который oc осуществляет oc весь oc комплекс oc мер oc по oc обеспечению oc рационального oc и oc нормального oc функционирования oc предприятия.

Основные oc показатели oc работы oc предприятия oc в oc 2015–2017 oc годах oc представлены oc в oc таблице oc 9.

Можно oc отметить oc рост oc среднесписочной oc численности oc работников, oc их oc фонда oc заработной oc платы.

В oc 2015, oc 2016 oc и oc 2017 oc гг. oc ООО oc «Домочай» oc oc имело oc пассивное oc сальдо oc задолженности oc (дебиторская oc задолженность oc oc кредиторская oc задолженность):

2015 oc г.: oc -980 oc тыс. oc руб. oc (700–1680);

2016 oc г.: oc -1473 oc тыс. oc руб. oc (632–2105);

2017 oc г.: oc -176 oc тыс. oc руб. oc (1171–1307).

Пассивное oc сальдо oc задолженности oc говорит oc о oc том, oc что oc предприятие oc финансировало oc свои oc запасы oc и oc отсрочки oc платежей oc своих oc должников oc за oc счет oc неплатежей oc коммерческим oc кредиторам.

Оценим oc динамику oc активов oc предприятия oc (табл. oc 10).

Таблица oc 10. oc Сравнение oc динамики oc активов oc и oc финансовых oc результатов oc ООО oc «Домочай», oc тыс. oc руб.

Показатели

2015 oc г.

2016 oc г.

2017 oc г.

Темп oc прироста oc показателя

(гр. oc 2 oc oc .3)/гр. oc 3*100

2016/2015

2017/2016

Средняя oc за oc период oc величина oc активов oc предприятия

16953

18990

17393

112

91,6

Выручка oc от oc продажи oc продукции, oc работ, oc услуг

50240

68749

51701

136,8

75,2

Прибыль oc от oc продаж

3870

8199

5941

211,9

72,5

В oc 2016 oc г. oc по oc сравнению oc с oc 2015 oc г. oc средняя oc величина oc активов oc выросла oc на oc 12%, oc в oc 2017 oc г. oc по oc сравнению oc с oc 2016 oc г. oc oc сократилась oc на oc 9,4%, oc выручка oc от oc продажи oc продукции, oc работ, oc услуг oc в oc 2015 oc г. oc повысилась oc на oc 36,8% oc по oc сравнению oc с oc 2015 oc г., oc в oc 2017 oc г. oc oc снизилась oc на oc 24,8%, oc прибыль oc от oc продаж oc за oc те oc же oc годы oc соответственно oc увеличилась oc на oc 111,9% oc и oc сократилась oc на oc 27,5%.

Темпы oc прироста oc величины oc активов oc превышают oc темпы oc прироста oc финансовых oc результатов oc предприятия oc oc данное oc явление oc нельзя oc назвать oc положительным.

3.2 oc Исследования oc торгово-технологических oc процессов oc в oc магазине

Торгово-технологический oc процесс oc в oc магазине oc представляет oc собой oc комплекс oc взаимосвязанные oc торговых oc и oc технологических oc операций oc и oc является oc завершающей oc стадией oc всего oc торгово-технологического oc процесса oc товародвижения.

Структура oc торгово-технологического oc процесса, oc последовательность oc различных oc операций oc зависит oc от oc степени oc хозяйственной oc самостоятельности oc торгового oc предприятия, oc применяемого oc метода oc продажи oc товаров, oc типа, oc размера oc магазина oc и oc других oc факторов. oc

Таким oc образом, oc торгово-технологический oc процесс oc в oc магазине oc «Горячий oc хлеб» oc можно oc разделить oc на oc три oc основные oc части:

Операции oc с oc товарами oc до oc предложения oc их oc покупателям;

Операции oc непосредственного oc обслуживания oc покупателей;

Дополнительные oc операции oc по oc обслуживанию oc покупателей.

Рассмотрим oc все oc эти oc операции oc подробнее, oc на oc примере oc магазина oc «Горячий oc хлеб».

1. oc Операции oc с oc товарами oc до oc предложения oc их oc покупателям

Приемка oc товаров oc по oc количеству oc и oc качеству oc в oc магазине oc «Горячий oc хлеб» oc осуществляется oc в oc соответствии oc с oc правилами, oc установленными oc в oc инструкциях oc «О oc порядке oc приемки oc продукции oc производственно-технического oc назначения oc и oc товаров oc народного oc потребления oc по oc количеству» oc и oc «О oc порядке oc приемки oc продукции oc производственно-технического oc назначения oc и oc товаров oc народного oc потребления oc по oc качеству».

Приемка oc товаров oc по oc количеству oc заключается oc в oc сверке oc массы, oc числа oc мест, oc единиц oc фактически oc поступивших oc товаров oc с oc показателями oc товаросопроводительных oc документов.

Если oc в oc процессе oc приемки oc выявляется oc недостача, oc то oc приемка oc не oc приостанавливается. oc В oc этом oc случае oc делается oc соответствующая oc запись oc в oc накладной oc и oc составляется oc акт oc «Об oc установленном oc расхождении oc по oc количеству oc и oc качеству oc при oc приемке oc товарно-материальных oc ценностей». oc По oc результатам oc окончательной oc приемки oc товаров oc составляют oc акт. oc В oc нем oc указывают oc количество oc недостающих oc товаров, oc их oc стоимость oc и oc другие oc сведения. oc К oc нему oc прилагают oc копии oc сопроводительных oc документов.

Приемка oc товаров oc по oc качеству oc предполагает oc выявление oc качества oc и oc комплектности oc товаров, oc а oc также oc соответствие oc тары, oc упаковки oc и oc маркировки oc товаров oc установленным oc требованиям. oc Качество oc товаров oc должно oc соответствовать oc требованиям oc стандартов, oc технических oc условий, oc а oc также oc требованиям oc договора. oc Если oc при oc приемке oc обнаруживаю oc недоброкачественные oc или oc некомплектные oc товары, oc то oc составляется oc акт. oc По oc результатам oc конечной oc приемки oc составляется oc акт oc приемки oc по oc качеству.

Процесс oc хранения oc товаров oc в oc магазине oc предусматривает oc их oc правильное oc размещение oc и oc укладку, oc создание oc оптимального oc режима, oc наблюдение oc и oc текущий oc уход oc за oc товарами. oc Сохранность oc количества oc и oc качества oc товаров oc в oc процессе oc их oc хранения oc обеспечивают oc кладовщики. oc Размещенные oc на oc хранение oc товары oc группируются oc по oc признаку oc однородности oc режимов oc хранения.

В oc магазине oc есть oc несколько oc складских oc помещений oc для oc хранения oc товаров oc при oc температуре oc не oc выше oc 20С oc и oc холодильное oc помещение oc с oc шестью oc камерами oc на:

+ oc 2,2С,+2,8 oc С,+2 oc С,-16,7 oc С,-14,6 oc С,-17,8 oc С.

Все oc камеры, oc также oc как oc и oc холодильные oc витрины, oc в oc торговом oc зале oc имеют oc индикаторы oc температуры.

В oc помещениях oc для oc хранения oc строго oc соблюдаются oc санитарные oc правила. oc Несколько oc раз oc в oc день oc проводится oc влажная oc уборка oc складов oc и oc торгового oc зала, oc в oc установленные oc сроки oc проводится oc санитарная oc обработка oc (дезинфекция, oc дезинсекция, oc дератизация oc и oc т.д.).

Товары oc в oc зависимости oc от oc вида oc хранят oc в oc ящиках oc напольно, oc на oc поддонах oc и oc подтоварниках oc на oc стеллажах. oc Часть oc товарных oc запасов oc хранится oc на oc складах, oc часть oc в oc торговом oc зале, oc куда oc товар oc поступает oc после oc подготовки oc к oc продаже.

Торговый oc зал oc является oc основным oc торговым oc помещением oc и oc занимает oc большую oc долю oc в oc общей oc площади oc магазина. oc В oc магазине oc он oc имеет oc смешанную oc линейную oc планировку. oc Линейная oc планировка oc торгового oc зала oc является oc наиболее oc рациональной oc для oc продажи oc товаров oc с oc помощью oc самообслуживания. oc При oc такой oc планировке oc зона oc размещения oc товаров oc и oc проходов oc для oc покупателей oc спланирована oc в oc виде oc параллельных oc линий oc торгового oc оборудования, oc расположенных oc перпендикулярно oc линии oc контрольно-кассового oc узла. oc Она oc удобна oc для oc покупателей, oc так oc как oc позволяет oc им oc свободно oc передвигаться oc по oc всему oc торговому oc залу oc и oc рассчитываться oc за oc все oc отобранные oc товары oc в oc одном oc месте.

В oc торговом oc зале oc магазина oc «Горячий oc хлеб» oc используется oc различное oc торгово-технологическое oc оборудование:

1. oc Торговая oc мебель:

пристенные oc и oc островные oc горки;

прилавки-витрины;

автоматизированные oc контрольно-кассовые oc узлы;

камера oc хранения;

столы oc для oc фасовки;

2. oc торговое oc холодильное oc оборудование:

холодильные oc шкафы;

открытые oc холодильные oc витрины;

закрытые oc холодильные oc витрины;

3. oc весоизмерительное oc оборудование:

электронные oc весы oc с oc принтером oc штриховых oc кодов;

4. oc фасовочное oc оборудование:

упаковочные oc машины

Размещая oc товары oc в oc зале, oc и oc выкладывая oc их oc на oc торговом oc оборудовании, oc учитывают oc методы oc их oc продажи, oc особенности oc их oc хранения, oc упаковку. oc Все oc товары oc выкладывают oc на oc оборудовании oc этикетками oc и oc рисунками oc на oc упаковке oc в oc сторону, oc обращенную oc к oc покупателям. oc Товары oc снабжаются oc ценниками, oc закрепляемыми oc на oc полках. oc Ценники oc соответствуют oc правилам oc продажи, oc на oc них oc указывается oc наименование oc товара, oc его oc магазинный oc код, oc цена, oc вес, oc сорт, oc дата. oc На oc ценниках oc ставится oc печать oc и oc подпись oc материально oc ответственного oc лица. oc Кроме oc этого oc каждый oc товар oc снабжается oc торговой oc этикеткой oc - oc наклейкой, oc на oc которую oc наносится oc штрих-код, oc наименование oc товара, oc его oc вес, oc цена, oc магазинный oc код.

3.3. oc Рекомендации oc по oc совершенствованию oc торгово—технологических oc процессов

К oc основным oc недостаткам oc торгово-технологического oc процесса oc магазина oc oc «Горячий oc хлеб» oc можно oc отнести oc следующие:

- oc выкладка oc товаров oc в oc магазине, oc как oc торгово-технологический oc процесс, oc нуждается oc в oc совершенствовании;

- oc не oc всегда oc соблюдаются oc условия oc хранения oc товаров oc в oc магазине;

- oc отсутствие oc кондиционеров;

- oc отсутствие oc автостоянки.

Одним oc из oc важнейших oc способов oc повысить oc и oc усовершенствовать oc торгово-технологический oc процесс oc в oc магазине, oc является oc внедрение oc практических oc положений oc мерчандайзинга, oc касающихся oc продовольственных oc товаров. oc Это oc понимает oc и oc руководство oc магазина oc «Горячий oc хлеб», oc уже oc многое oc сделано oc в oc этом oc направлении. oc Однако, oc до oc сих oc пор oc не oc существует oc единых oc стандартов oc и oc методов oc выкладки oc продовольственных oc товаров, oc не oc введена oc должность oc мерчандайзера, oc которую oc в oc основном oc выполняют oc обычные oc продавцы oc без oc соответствующей oc подготовки.

Предложения oc по oc улучшению oc торгово-технологического oc процесса oc и oc выкладки oc товаров oc в oc магазине oc oc «Горячий oc хлеб»:

1. oc Ввести oc должность oc мерчандайзера.

Главные oc принципы oc современного oc мерчандайзинга:

- oc формирование oc и oc постоянное oc поддержание oc партнерских oc отношений oc между oc производителями, oc фирмами-посредниками oc и oc торговыми oc предприятиями.

- oc создание oc в oc торговом oc зале oc необходимых oc условий oc облегчающих oc нахождение oc товара oc и oc стимулирующих oc дополнительные oc покупки.

- oc постоянное oc совершенствование oc рекламы, oc грамотное oc расположение oc товаров oc на oc полках oc и oc поддержание oc их oc необходимых oc запасов.

2. oc Правильное oc расположение oc товара oc на oc полках.

При oc размещении oc товара oc в oc магазине oc необходимо oc учитывать oc следующие oc моменты:

- oc расположение oc точки oc продажи oc в oc самом oc магазине;

- oc расположение oc товара oc относительно oc движения oc покупательского oc потока;

- oc расположение oc товара oc относительно oc товаров oc конкурирующих oc марок;

- oc объем, oc занимаемый oc товаром oc на oc стеллаже oc (количество oc фейсингов oc лицевая oc часть oc упаковки oc товара);

- oc расположение oc различной oc продукции oc производителя oc относительно oc друг oc друга oc на oc стеллаже.

С oc учетом oc вышеперечисленных oc пунктов oc составляются oc "Стандарты oc выкладки oc продукции" oc для oc каждой oc категории oc торговой oc точки. oc Эти oc стандарты oc составляются oc специалистом oc по oc мерчандайзингу. oc Так, oc например, oc при oc перемещении oc товара oc с oc нижней oc полки oc стеллажа oc на oc уровень oc глаз oc его oc объем oc продаж oc может oc возрасти oc в oc 2 oc раза. oc Притом, oc что oc место oc расположения oc товара oc это oc только oc один oc из oc факторов, oc который oc учитывается oc в oc "Стандарте oc выкладки oc продукции".

Сотрудники oc должны oc знать oc правильность oc заполнения oc и oc размещения oc ценников. oc Ценник oc должен oc располагаться oc таким oc образом, oc чтобы oc покупатель oc мог oc узнать oc цену oc товара oc без oc дополнительных oc консультаций oc с oc продавцом oc магазина. oc Обычно oc ценник oc размещается oc в oc специальном oc месте oc (фризе oc полки), oc непосредственно oc под oc товаром. oc Правильное oc размещение oc ценника oc увеличивает oc объем oc покупаемого oc товара oc на oc 5-7 oc %.

Марки oc и oc упаковки, oc которые oc пользуются oc наибольшей oc популярностью oc у oc покупателей, oc необходимо oc всегда oc иметь oc на oc полках, oc следовательно, oc закупки oc у oc поставщиков oc должны oc производиться oc пропорционально oc продажам. oc Более oc того, oc товары oc должны oc занимать oc место oc на oc полках oc в oc соответствии oc с oc уровнем oc продаж. oc Это oc необходимо oc для oc того, oc чтобы oc избежать oc ситуации oc отсутствия oc наиболее oc продаваемых oc товаров.

Отлично oc привлекают oc покупателей oc красивые oc плакаты, oc расположенные oc на oc торцах oc стеллажей oc вначале oc каждого oc их oc ряда. oc Здесь oc же oc должны oc звать oc клиента oc сообщения oc об oc акциях oc и oc скидках oc на oc товары oc данного oc ассортимента.

3. oc Размещение oc рекламы oc в oc торговом oc зале. oc Примерно oc 65 oc % oc решений oc о oc покупках oc принимается oc людьми oc непосредственно oc в oc торговой oc точке. oc Поэтому oc очень oc важно oc следить oc за oc правильным oc размещением oc рекламных oc материалов. oc Существует oc несколько oc общих oc правил, oc которыми oc пользуются oc практически oc все oc компании, oc когда oc устанавливают oc стандарты oc размещения oc своих oc рекламных oc материалов:

- oc должны oc находиться oc непосредственно oc около oc точки oc продажи oc указанного oc товара oc либо oc по oc ходу oc к oc ней;

- oc должны oc быть oc хорошо oc видны oc покупателю;

- oc должны oc быть oc актуальными oc (материалы oc конкретной oc рекламной oc кампании oc устанавливаются oc в oc начале oc проведения oc кампании oc и oc изымаются oc по oc ее oc окончании).

Цель oc размещения oc рекламных oc материалов oc - oc напомнить oc покупателю oc о oc том, oc что oc в oc данном oc магазине oc он oc может oc приобрести oc данный oc товар. oc Когда oc один oc и oc тот oc же oc рекламный oc материал oc долгое oc время oc находится oc около oc точки oc продажи, oc покупатели oc перестают oc обращать oc на oc него oc внимание.

Трехсекундный oc тест oc или oc почему oc люди oc покупают oc ЭТО.

Учеными oc доказано, oc что oc если oc внимание oc человека oc что-либо oc привлекло oc в oc течение oc 3 oc секунд, oc то oc он oc легко oc втягивается oc в oc процесс oc дальнейшего oc его oc изучения, oc сравнения oc и oc достаточно oc легко oc решается oc на oc покупку. oc Поэтому oc огромное oc значение oc имеют oc дизайн oc товара, oc информативность oc и oc удобство oc упаковки, oc а oc также oc её oc цвет.

При oc недостаточно oc эффектной oc упаковке oc или oc дизайне oc товара oc этот oc недостаток oc можно oc восполнить oc размещением oc четкой oc и oc понятной oc информации oc о oc достоинстве oc товара, oc размещенной oc на oc плакате oc рядом oc с oc ним, oc что oc поможет oc облегчить oc процесс oc принятия oc решения oc о oc покупке. oc При oc этом oc товар oc для oc покупателя oc перестает oc быть oc обезличенным oc - oc одним oc из oc многих, oc но oc приобретает oc большую oc значимость, oc полезность, oc ценность.

Таким oc oc oc образом, oc oc oc реализация oc oc oc предложенных oc oc oc рекомендаций oc oc oc позволит oc oc oc значительно oc oc oc увеличить oc oc oc объем oc oc oc продаж, oc oc oc а oc oc oc значит oc oc oc и oc oc oc торгово-технологический oc oc oc процесс.

В oc oc oc условиях oc oc oc сегодняшней oc oc oc жесткой oc oc oc конкуренции, oc oc oc среди oc oc oc торговых oc oc oc организаций oc oc oc города, oc oc oc приоритетной oc oc oc целью oc oc oc видится oc oc oc в oc oc oc «заботе oc oc oc о oc oc oc покупателе». oc oc oc По oc oc oc мнению oc oc oc Джона oc oc oc Шоула, oc oc oc сервис oc oc oc - oc oc oc просто oc oc oc находка oc oc oc для oc oc oc компании oc oc oc в oc oc oc эпоху oc oc oc жесткой oc oc oc конкуренции. oc oc oc Самые oc oc oc успешные oc oc oc компании oc oc oc сделали oc oc oc ставку oc oc oc на oc oc oc сервис, oc oc oc а oc oc oc не oc oc oc на oc oc oc цены. oc oc oc Действительно: oc oc oc конкурентные oc oc oc цены oc oc oc привлекают oc oc oc покупателей, oc oc oc но oc oc oc не oc oc oc клиентов, oc oc oc поэтому oc oc oc эффективны oc oc oc на oc oc oc кратком oc oc oc промежутке oc oc oc времени oc oc oc и oc oc oc не oc oc oc могут oc oc oc рассматриваться oc oc oc как oc oc oc долгосрочная oc oc oc стратегия. oc oc oc Поставив oc oc oc заботу oc oc oc о oc oc oc покупателях oc oc oc во oc oc oc главу oc oc oc угла oc oc oc возможно oc oc oc создание oc oc oc эффективных oc oc oc корпоративных oc oc oc видений, oc oc oc системы oc oc oc ценностей, oc oc oc организации oc oc oc и oc oc oc культуры. oc oc oc С oc oc oc заботы oc oc oc о oc oc oc покупателе oc oc oc начинаются oc oc oc успешные oc oc oc корпоративные oc oc oc стратегии, oc oc oc инновации, oc oc oc создание oc oc oc эффективных oc oc oc систем oc oc oc управления oc oc oc бизнес-процессами oc oc oc и oc oc oc конкурентных oc oc oc стратегий. oc oc oc В oc oc oc результате oc oc oc из oc oc oc здорового oc oc oc корня oc oc oc вырастает oc oc oc здоровое oc oc oc дерево. oc oc oc Необходимо oc oc oc перейти oc oc oc от oc oc oc отношений oc oc oc покупатель-продавец oc oc oc к oc oc oc партнерским oc oc oc отношениям oc oc oc с oc oc oc покупателем, oc oc oc стать oc oc oc неотъемлемой oc oc oc частью oc oc oc его oc oc oc жизни.

В oc oc oc действительности, oc oc oc делая oc oc oc ставку oc oc oc на oc oc oc неценовые oc oc oc методы oc oc oc конкуренции, oc oc oc фирма oc oc oc выигрывает oc oc oc в oc oc oc перспективе.

С oc oc oc целью oc oc oc определения oc oc oc направлений oc oc oc получения oc oc oc выигрыша oc oc oc при oc oc oc неценовой oc oc oc конкуренции oc oc oc было oc oc oc проведено oc oc oc анкетирование oc oc oc покупателей oc oc oc магазина oc oc oc «Горячий oc oc oc хлеб». oc oc oc Покупателям oc oc oc был oc oc oc задан oc oc oc вопрос, oc oc oc есть oc oc oc ли oc oc oc причины, oc oc oc которые oc oc oc могут oc oc oc заставить oc oc oc их oc oc oc покинуть oc oc oc магазин, oc oc oc а oc oc oc из oc oc oc предложенных oc oc oc вариантов oc oc oc ответов oc oc oc были oc oc oc неприятный oc oc oc запах, oc oc oc плохое oc oc oc обслуживание oc oc oc и oc oc oc неудовлетворительный oc oc oc температурно-климатический oc oc oc режим. oc oc oc Было oc oc oc опрошено oc oc oc 50 oc oc oc покупателей oc oc oc магазина.

В oc oc oc результате oc oc oc анкетирования oc oc oc выяснилось, oc oc oc что oc oc oc магазин oc oc oc имеет oc oc oc серьезный oc oc oc недостаток oc oc oc - oc oc oc неудовлетворительный oc oc oc температурный oc oc oc режим, oc oc oc что oc oc oc в oc oc oc том oc oc oc числе oc oc oc приводит oc oc oc к oc oc oc преждевременной oc oc oc порче oc oc oc продуктов oc oc oc питания, oc oc oc а oc oc oc так oc oc oc же oc oc oc сказывается oc oc oc на oc oc oc работе oc oc oc обслуживающего oc oc oc персонала.

Маркетологи oc oc oc говорят, oc oc oc что oc oc oc довольный oc oc oc потребитель oc oc oc приводит oc oc oc с oc oc oc собой oc oc oc в oc oc oc следующий oc oc oc раз oc oc oc двоих, oc oc oc а oc oc oc недовольный oc oc oc уводит oc oc oc двадцать oc oc oc потенциальных oc oc oc покупателей.

Лучший oc oc oc способ oc oc oc устранить oc oc oc неудовлетворительный oc oc oc температурно-климатический oc oc oc режим oc oc oc - oc oc oc установить oc oc oc кондиционеры.

Отсутствие oc oc oc автостоянки oc oc oc около oc oc oc магазина oc oc oc также oc oc oc отрицательно oc oc oc сказывается oc oc oc на oc oc oc товарообороте oc oc oc магазина. oc oc oc Так oc oc oc проезжавшие oc oc oc мимо oc oc oc потенциальные oc oc oc покупатели oc oc oc припаркуют oc oc oc свой oc oc oc автомобиль oc oc oc у oc oc oc другого oc oc oc магазина.

ВЫВОДЫ oc oc oc И oc oc oc ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В oc oc oc заключение oc oc oc проделанной oc oc oc работы oc oc oc мы oc oc oc пришли oc oc oc к oc oc oc выводу, oc oc oc что oc oc oc макаронные oc oc oc изделия oc oc oc являются oc oc oc товарами oc oc oc повседневного oc oc oc спроса oc oc oc и oc oc oc входят oc oc oc в oc oc oc число oc oc oc наиболее oc oc oc популярных oc oc oc пищевых oc oc oc продуктов oc oc oc у oc oc oc населения. oc oc oc В oc oc oc связи oc oc oc с oc oc oc этим oc oc oc российский oc oc oc рынок oc oc oc макаронных oc oc oc изделий oc oc oc в oc oc oc рассматриваемый oc oc oc период oc oc oc характеризуется oc oc oc относительной oc oc oc стабильностью oc oc oc без oc oc oc резких oc oc oc колебаний. oc oc oc В oc oc oc 2017 oc oc oc году oc oc oc его oc oc oc объем oc oc oc достиг oc oc oc значения oc oc oc 1 oc oc oc 269,3 oc oc oc тыс. oc oc oc т, oc oc oc что oc oc oc на oc oc oc 9% oc oc oc выше oc oc oc уровня oc oc oc 2016 oc oc oc года. oc oc oc oc oc oc По oc oc oc данным oc oc oc исследования oc oc oc IndexBox oc oc oc Russia, oc oc oc российский oc oc oc рынок oc oc oc на oc oc oc 96,4% oc oc oc состоит oc oc oc из oc oc oc продукции oc oc oc отечественного oc oc oc производства.

oc oc oc На oc oc oc экспорт oc oc oc в oc oc oc 2017 oc oc oc году oc oc oc было oc oc oc поставлено oc oc oc порядка oc oc oc 2,1% oc oc oc от oc oc oc общего oc oc oc объема oc oc oc произведенной oc oc oc продукции. oc oc oc Среднедушевое oc oc oc потребление oc oc oc макаронной oc oc oc продукции oc oc oc в oc oc oc 2017 oc oc oc году oc oc oc составило oc oc oc около oc oc oc 8,6 oc oc oc кг/чел. oc oc oc Объем oc oc oc и oc oc oc динамика oc oc oc российского oc oc oc рынка oc oc oc макаронных oc oc oc изделий. oc oc oc oc oc oc

В oc oc oc зависимости oc oc oc от oc oc oc качества oc oc oc и oc oc oc сорта oc oc oc муки oc oc oc макаронные oc oc oc изделия oc oc oc подразделяют oc oc oc на oc oc oc группы oc oc oc oc oc oc А, oc oc oc Б, oc oc oc В oc oc oc и oc oc oc классы oc oc oc 1-й oc oc oc и oc oc oc 2-й. oc oc oc Изделия oc oc oc группы oc oc oc А oc oc oc oc oc oc из oc oc oc муки oc oc oc из oc oc oc твердой oc oc oc пшеницы oc oc oc (дурум); oc oc oc группы oc oc oc Б oc oc oc oc oc oc из oc oc oc муки oc oc oc из oc oc oc мягкой oc oc oc высокостекловидной oc oc oc пшеницы; oc oc oc группы oc oc oc В-из oc oc oc хлебопекарной oc oc oc пшеничной oc oc oc муки; oc oc oc 1-й oc oc oc класс oc oc oc oc oc oc изделия oc oc oc из oc oc oc муки oc oc oc высшего oc oc oc сорта oc oc oc и oc oc oc 2-й oc oc oc класс oc oc oc oc oc oc изделия oc oc oc из oc oc oc муки oc oc oc 1-го oc oc oc сорта.

При oc oc oc внесении oc oc oc вкусовых oc oc oc добавок oc oc oc или oc oc oc обогатителей oc oc oc группу oc oc oc и oc oc oc класс oc oc oc изделий oc oc oc дополняют oc oc oc названием oc oc oc добавки oc oc oc или oc oc oc обогатителя, oc oc oc например oc oc oc группа oc oc oc А oc oc oc 1-й oc oc oc класс oc oc oc яичный, oc oc oc группа oc oc oc А oc oc oc 2-й oc oc oc класс oc oc oc томатный.

Конкурентоспособность oc oc oc товара oc oc oc - oc oc oc сравнительная oc oc oc характеристика oc oc oc товара, oc oc oc содержащая oc oc oc комплексную oc oc oc оценку oc oc oc всей oc oc oc совокупности oc oc oc его oc oc oc качественных oc oc oc и oc oc oc экономических oc oc oc свойств oc oc oc относительно oc oc oc выявленных oc oc oc требований oc oc oc рынка oc oc oc или oc oc oc другого oc oc oc товара.

Другими oc oc oc словами oc oc oc конкурентоспособность oc oc oc - oc oc oc это oc oc oc способность oc oc oc товара oc oc oc быть oc oc oc выделенным oc oc oc покупателем oc oc oc из oc oc oc других oc oc oc аналогичных oc oc oc товаров oc oc oc благодаря oc oc oc его oc oc oc высоким oc oc oc потребительским oc oc oc свойствами oc oc oc и oc oc oc технико-экономическим oc oc oc показателям. oc oc oc Наиболее oc oc oc конкурентоспособным oc oc oc являются oc oc oc макаронные oc oc oc изделия oc oc oc фигурные, oc oc oc Шебекинские oc oc oc группы oc oc oc Б, oc oc oc высший oc oc oc сорт, oc oc oc производитель oc oc oc ОАО oc oc oc «Макфа»

К oc oc oc основным oc oc oc недостаткам oc oc oc торгово-технологического oc oc oc процесса oc oc oc магазина oc oc oc oc oc oc «Горячий oc oc oc хлеб» oc oc oc можно oc oc oc отнести oc oc oc следующие:

- oc oc oc выкладка oc oc oc товаров oc oc oc в oc oc oc магазине, oc oc oc как oc oc oc торгово-технологический oc oc oc процесс, oc oc oc нуждается oc oc oc в oc oc oc совершенствовании;

- oc oc oc не oc oc oc всегда oc oc oc соблюдаются oc oc oc условия oc oc oc хранения oc oc oc товаров oc oc oc в oc oc oc магазине;

- oc oc oc отсутствие oc oc oc кондиционеров;

- oc oc oc отсутствие oc oc oc автостоянки.

Таким oc oc oc образом, oc oc oc в oc oc oc результате oc oc oc проведенной oc oc oc экспертизы oc oc oc качества oc oc oc макаронных oc oc oc изделий, oc oc oc реализуемых oc oc oc в oc oc oc магазине oc oc oc «Горячий oc oc oc хлеб» oc oc oc можно oc oc oc сделать oc oc oc заключение, oc oc oc что oc oc oc качество oc oc oc данной oc oc oc продукции oc oc oc реализуемой oc oc oc в oc oc oc магазине oc oc oc является oc oc oc достаточно oc oc oc высоким.

На oc oc oc основании oc oc oc сделанных oc oc oc выводов, oc oc oc можно oc oc oc дать oc oc oc некоторые oc oc oc рекомендации oc oc oc по oc oc oc совершенствованию oc oc oc качества oc oc oc и oc oc oc конкурентоспособности oc oc oc макаронных oc oc oc изделий:

СПИСОК oc oc oc ИСПОЛЬЗОВАННЫХ oc oc oc ИСТОЧНИКОВ

  1. ГОСТ oc oc oc Р oc oc oc 52000-2002 oc oc oc «Изделия oc oc oc макаронные. oc oc oc Термины oc oc oc и oc oc oc определения».
  2. ГОСТ oc oc oc Р oc oc oc 52377-2005 oc oc oc «Изделия oc oc oc макаронные. oc oc oc Правила oc oc oc приемки oc oc oc и oc oc oc методы oc oc oc определения oc oc oc качества».
  3. ГОСТ oc oc oc Р oc oc oc 52378-2005 oc oc oc «Изделия oc oc oc макаронные oc oc oc быстрого oc oc oc приготовления. oc oc oc Общие oc oc oc технические oc oc oc условия».
  4. Закон oc oc oc РФ oc oc oc «О oc oc oc защите oc oc oc прав oc oc oc потребителей» oc oc oc oc oc oc ред. oc oc oc Федеральных oc oc oc законов oc oc oc от oc oc oc 09.01.1996 oc oc oc №2-ФЗ, oc oc oc от oc oc oc 17.12.1999 oc oc oc №212-ФЗ, oc oc oc от oc oc oc 30.12.2001 oc oc oc №196-ФЗ, oc oc oc от oc oc oc 22.08.2004 oc oc oc №122-ФЗ, oc oc oc от oc oc oc 02.11.2004 oc oc oc №127-ФЗ, oc oc oc от oc oc oc 21.12.2004 oc oc oc №171-ФЗ)
  5. oc oc oc Андрусяк oc oc oc Я.В. oc oc oc Организация oc oc oc и oc oc oc технология oc oc oc торговли. oc oc oc - oc oc oc Минск: oc oc oc Издательство oc oc oc БГУ, oc oc oc 2017. oc oc oc - oc oc oc 356 oc oc oc с.
  6. Балабанова oc oc oc Л.В. oc oc oc